Carpaccio de Saint Jacques au poivre de Timut

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Si vos Saint-Jacques sont surgelées, assurez-vous qu'elles soient entièrement décongelées au réfrigérateur et bien égouttées sur du papier absorbant.
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Pour faciliter la découpe, placez les noix de Saint-Jacques 15-20 minutes au congélateur. Elles seront plus fermes.
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Sur une planche à découper propre et avec un couteau bien aiguisé, tranchez les noix de Saint-Jacques très finement, en rondelles ou en deux dans le sens de l'épaisseur si elles sont grandes.
L'objectif est d'obtenir des tranches presque translucides.
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Disposez délicatement les tranches de Saint-Jacques sur 4 assiettes froides, en les superposant légèrement pour créer un joli motif.
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Dans un mortier, concassez grossièrement le poivre de Timut. Il ne faut pas le réduire en poudre fine, on veut des petits éclats pour libérer les arômes.
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Juste avant de servir, arrosez chaque assiette d'un filet d'huile d'olive.
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Pressez un peu de jus de citron vert frais sur chaque carpaccio.
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Saupoudrez généreusement de poivre de Timut concassé.
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Ajoutez quelques pincées de fleur de sel sur les Saint-Jacques.
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Si vous le souhaitez, décorez avec de la ciboulette ciselée, de la coriandre fraîche ou quelques zestes de citron vert.
Servez immédiatement.