Fond de veau maison
Plus qu'un simple bouillon : le fond de veau maison, une base culinaire incomparable
25 €
Matériel
Ingrédients
- 1 kg os de veau
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses ail
- 40 g tomate concentrée
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 2 L eau froide
- sel et poivre
Préparation
- Éplucher les carottes et les oignons.Couper les carottes en gros dés et les oignons en deux dans la largeur.Écraser les gousses d'ail.
- Préchauffer le four à 240°C.Disposer les os de veau sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium.Enfourner pendant 15 minutes pour les faire colorer.*
- Retirer les os de veau du four et les réserver.Faire fondre une noix de beurre dans le faitout à feu moyen.
- Ajouter les oignons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.Ajouter les carottes et les gousses d'ail et continuer à faire revenir pendant 5 minutes.
- Remettre les os de veau dans le faitout.Ajouter la tomate concentrée et mélanger.Cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.
- Déglacer le fond du faitout avec 200 ml d'eau froide en raclant les sucs.Verser le reste d'eau froide dans le faitout.
- Porter à ébullition, puis écumer la surface pour retirer l'écume.Baisser le feu et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures à couvert, en enlevant régulièrement l'écume qui se forme à la surface.Remuer de temps en temps
- Au bout des 3 à 4 heures de cuisson, passer le fond brun au chinois dans une casserole propre.Presser les légumes avec le dos d'une cuillère pour en extraire un maximum de jus.
- Assaisonner en sel et en poivre selon votre goût.Si vous souhaitez un fond brun plus concentré, vous pouvez le faire réduire à feu doux pendant 30 minutes à 1 heure.
- Laisser refroidir complètement le fond brun avant de le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 5 à 7 jours, ou au congélateur pendant plusieurs mois.
Notes
Vous pouvez utiliser un rôti de veau à la place des os de veau. Dans ce cas, coupez le rôti en gros morceaux et faites-le colorer dans le faitout avant de poursuivre la recette.
Pour un fond brun plus foncé, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre au moment de faire revenir les oignons et les carottes.
Vous pouvez parfumer votre fond brun avec d'autres aromates, tels que du clou de girofle, du genièvre ou du laurier.
Le fond brun de veau est un ingrédient essentiel pour la préparation de nombreuses sauces, telles que la sauce demi-glace, la sauce bordelaise ou la sauce gribiche.
Nutrition
Calories: 30kcalProtéines: 3gLipides: 2gSodium: 180mgPotassium: 150mgSucre: 2gCalcium: 50mg
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