Pâté en croûte aux pistaches
Un vrai challenge culinaire pour les gourmands, mais rien d'insurmontable si on suit les étapes😉
Durée :En 3 h et +
18 € pour 4 personnes
Matériel
Ingrédients
- 500 g farine type 45
- 250 g beurre froid coupé en dés
- 1 oeuf entier
- 10 cl d'eau pour la pâte
Pour la garniture
- 400 g d'échine de porc
- 300 g noix de veau
- 150 g gorge de porc
- 60 g pistaches mondées non salées
- 15 cl vin blanc sec
- 18 g sel fin et
- 4 g poivre
- 30 cl fond de volaille ou de veau
- 4 feuilles gélatine
Préparation
- Sablez la farine avec le beurre du bout des doigts, incorporez l'œuf et l'eau, puis formez une boule à laisser reposer au frais durant 4 heures.
- Détaillez une partie des viandes en petits cubes de 1 cm et hachez finement le reste pour assurer la cohésion de la farce.
- Mélangez les viandes avec le sel, le poivre, le vin blanc et les pistaches, puis laissez mariner au réfrigérateur pendant une nuit.
- Étalez les deux tiers de la pâte pour chemiser le fond et les parois de votre moule préalablement graissé.
- Remplissez le moule avec la farce en tassant fermement avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air.
- Recouvrez avec le reste de la pâte étalée, pincez les bords pour souder hermétiquement et dorez la surface au pinceau avec un jaune d'œuf.
- Percez deux trous sur le dessus, insérez les petites cheminées et décorez éventuellement avec les chutes de pâte.
- Enfournez à 200°C pendant 15 minutes pour saisir la croûte, puis baissez à 160°C jusqu'à ce que la sonde indique 68°C à cœur.
- Laissez le pâté refroidir totalement à température ambiante avant de le placer au frais pour une première nuit.
- Hydratez la gélatine dans l'eau froide, faites-la fondre dans le fond de viande chaud mais non bouillant, puis laissez tiédir.
- Coulez doucement la gelée par les cheminées à l'aide de l'entonnoir et remettez au réfrigérateur pour 24 heures minimum.
Notes
Pour que la pâte retrouve tout son croquant et que la gelée ne soit pas trop cassante, sortez votre plat du frigo environ une demi-heure avant de passer à table.
Utilisez un couteau à dents (type couteau à pain) pour réaliser des tranches nettes sans briser la croûte dorée.
Une touche de moutarde à l'ancienne ou quelques oignons grelots au vinaigre apporteront le peps nécessaire pour contrer la richesse des viandes.
Nutrition
Portion: 1personneCalories: 1335kcalCarbohydrates: 67gProtéines: 23gLipides: 108gLipides saturés: 49gCholéstérol: 219mgSodium: 1486mgPotassium: 416mgFibre: 3gSucre: 1gVitamine A: 1126IUVitamine C: 1mgCalcium: 44mgFer: 5mgMagnésium: 47mg
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