Préchauffez votre four à 200°C.

Dans une casserole, versez l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange frémisse.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.

Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer la pâte pendant 1 à 2 minutes pour la dessécher. C'est important pour la texture finale des choux.

Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir quelques minutes.

Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban qui tombe doucement quand vous soulevez la cuillère.

Dressez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille ou de deux petites cuillères. Laissez un peu d'espace entre chaque chou.

Enfournez pour 10 minutes à 200°C.

Sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.

Pendant que les choux refroidissent, préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.

Quand le lait frémit, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena, en fouettant constamment.

Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites épaissir à feu doux en remuant sans arrêt avec un fouet. La crème doit napper la cuillère.

Dès que la crème a épaissi, retirez-la du feu et transférez-la dans un plat. Filmez-la au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème) et laissez refroidir complètement.

Une fois les choux et la crème refroidis, garnissez les choux de crème pâtissière. Vous pouvez les couper en deux et les garnir, ou les percer et les garnir avec une poche à douille.