Coucou les gourmands
Plongez dans un univers de douceurs, un monde où la légèreté d’une pâte rencontre la richesse d’une crème onctueuse.
Vous savez, ces petites merveilles qu’on appelle les choux à la crème?
Ces douceurs qui évoquent instantanément un sourire, un souvenir d’enfance, ou l’envie irrépressible de mordre dedans.
Je vais vous dévoiler quelques secrets de chef pour les réussir sans soucis et avec la satisfaction de les avoir réalisés vous même
Il y a quelque chose de tellement satisfaisant à les voir gonfler au four, à savoir qu’on a créé ces petites merveilles de nos propres mains.
Et puis, la première bouchée… ce contraste entre la pâte légère et aérienne et la crème généreuse qui explose en bouche.
Choux à la crème
Alors, pour commencer, la pâte à choux, ce n’est pas si compliqué qu’il n’y paraît
On commence par faire bouillir de l’eau, du beurre, une pincée de sel et un peu de sucre.
Une fois que le beurre est fondu et que le mélange frémit, on ajoute la farine d’un coup hors du feu, ensuite on remets sur le feu pour la dessécher
Et là, c’est le moment de remuer énergiquement avec une cuillère en bois.
Vous allez voir la pâte se décoller des parois de la casserole et former une boule.(c’est la panade)
Une fois que la pâte est bien desséchée, on la retire du feu et on la laisse tiédir un peu.
C’est important qu’elle ne soit pas brûlante avant d’incorporer les œufs, sinon vous risquez de les cuire, et on veut pas ça.
On ajoute les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout.
La pâte doit être lisse et brillante, et si vous la soulevez avec la cuillère, elle doit former un ruban qui tombe doucement.
Si elle est trop liquide, c’est que vous avez mis trop d’œuf, mais pas de panique, ça arrive.
La prochaine fois, allez-y plus doucement. Un petit truc, pour être sûr de la bonne consistance, c’est de faire le test du “bec d’oiseau” :
Quand vous soulevez la pâte, elle doit former une pointe qui retombe légèrement. C’est le signe qu’elle est parfaite pour être dressée.
Pour le dressage, vous avez le choix. Une poche à douille, c’est le top pour avoir des choux bien ronds et réguliers.
Si vous n’en avez pas, deux petites cuillères feront l’affaire, c’est moins net, mais tout aussi bon.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des petits tas de pâte espacés les uns des autres. Ils vont gonfler, alors laissez-leur de la place.
Une petite astuce pour avoir des choux bien lisses et brillants, c’est de les dorer avec un œuf battu avant d’enfourner.
Vous pouvez aussi saupoudrer un peu de sucre en grains pour un côté croquant.
Et l’étape cruciale : la cuisson. C’est là que tout se joue. Un four bien chaud, c’est essentiel.
En général, on commence par une température assez élevée, genre 200°C, pendant une dizaine de minutes pour que les choux gonflent bien.
Ensuite, on baisse la température à 180°C et on prolonge la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs à l’intérieur.
Surtout, ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, surtout au début.
C’est la garantie de voir vos choux retomber comme des soufflés dégonflés.
C’est un peu stressant la première fois, mais une fois que vous avez le coup de main, c’est du gâteau!
On raconte que la pâte à choux aurait été inventée par un certain Popelini, cuisinier de Catherine de Médicis au 16ème siècle.
Il aurait créé une pâte appelée “pâte à chaud”, qui, avec le temps et quelques améliorations, est devenue notre chère pâte à choux.
Une fois que vos choux sont bien dorés et qu’ils ont refroidi, vient le moment de les garnir. Et là, les possibilités sont infinies !
La classique, c’est la crème pâtissière. On parle d’une crème onctueuse, parfumée à la vanille, douce et réconfortante.
Pour la réussir, il faut du lait, du sucre, des jaunes d’œufs, de la maïzena (ou de la farine) et bien sûr, une belle gousse de vanille.
Le secret, c’est de bien fouetter pendant la cuisson pour éviter les grumeaux et d’avoir une crème bien lisse.
Une fois cuite, filmez-la au contact pour éviter qu’une croûte ne se forme en refroidissant.
Vous pouvez l’aromatiser avec ce que vous voulez : du café, du chocolat, des zestes d’agrumes, un trait de Grand Marnier… Laissez parler votre créativité !
Imaginez une crème pâtissière infusée au thé matcha pour une touche d’originalité, ou même une crème diplomate, qui est une crème pâtissière “allégée”😜 avec de la crème fouettée. C’est le summum de l’onctuosité et de la légèreté.
Mais on ne s’arrête pas là. Les choux peuvent aussi être garnis de crème chantilly
Il vous faut de la crème liquide entière 30%MG bien froide, du sucre glace, et un bon fouet. (on peut aussi la faire au robot)
Le secret, c’est de ne pas trop la fouetter, juste assez pour qu’elle tienne bien.
Une petite touche de vanille ou de fleur d’oranger peut la sublimer.
Saviez-vous que la pâte à choux est également la base des éclairs, des religieuses, des profiteroles, et même des Saint-Honoré?
Et l’histoire des choux à la crème remonte bien plus loin que ce que l’on imagine. Au 18ème siècle, le chef français Jean Avice, pâtissier de la cour, aurait perfectionné la recette de la pâte à choux telle que nous la connaissons aujourd’hui.
On dit même qu’il aurait été le premier à la garnir de crème. Ensuite, le célèbre Antonin Carême, un des pères de la pâtisserie moderne, l’aurait popularisée en créant des pièces montées spectaculaires à base de choux.
Une autre petite astuce pour des choux parfaits, c’est de bien les laisser sécher après cuisson.
Une fois sortis du four, vous pouvez les piquer légèrement avec un cure-dent pour laisser s’échapper la vapeur et éviter qu’ils ne ramollissent.
On peut même les remettre quelques minutes dans le four éteint mais encore chaud pour qu’ils sèchent encore un peu.
C’est ce qui leur donnera ce croquant si agréable à la première bouchée. Et pour la conservation, une fois garnis, les choux à la crème se conservent au frais, mais ils sont meilleurs dégustés le jour même.
La pâte à choux a tendance à ramollir au contact de la crème.
Si vous voulez anticiper, vous pouvez préparer les choux à l’avance et les congeler vides. Il suffira de les passer quelques minutes au four chaud avant de les garnir.
C’est super pratique pour avoir des choux frais à portée de main quand l’envie vous prend.
Vous verrez, une fois que vous aurez goûté à vos propres choux à la crème faits maison, vous ne voudrez plus jamais en acheter.
La recette de ces choux à la crème
Choux à la crème
Equipment
- 1 casserole
- 1 cuillère en bois
- 1 saladier
- 1 papier sulfurisé
Ingrédients
- 12,5 cl eau (125g)
- 50 g beurre
- 1 pincée sel
- 1 pincée sucre
- 75 g farine
- 2 oeufs
)Ingrédients pour la crème pâtissière (base vanille)
- 25 cl lait entier
- 2 jaunes d'œufs
- 50 g sucre
- 20 g maïzena
- 1 gousse de vanille
Instructions
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Dans une casserole, versez l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que le mélange frémisse.
- Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
- Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer la pâte pendant 1 à 2 minutes pour la dessécher. C'est important pour la texture finale des choux.
- Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir quelques minutes.
- Incorporez les œufs un par un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban qui tombe doucement quand vous soulevez la cuillère.
- Dressez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille ou de deux petites cuillères. Laissez un peu d'espace entre chaque chou.
- Enfournez pour 10 minutes à 200°C.
- Sans ouvrir la porte du four, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.
- Pendant que les choux refroidissent, préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez bien.
- Quand le lait frémit, retirez la gousse de vanille et versez la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-maïzena, en fouettant constamment.
- Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites épaissir à feu doux en remuant sans arrêt avec un fouet. La crème doit napper la cuillère.
- Dès que la crème a épaissi, retirez-la du feu et transférez-la dans un plat. Filmez-la au contact (le film alimentaire doit toucher la surface de la crème) et laissez refroidir complètement.
- Une fois les choux et la crème refroidis, garnissez les choux de crème pâtissière. Vous pouvez les couper en deux et les garnir, ou les percer et les garnir avec une poche à douille.
Notes
Nutrition
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