Coucou les gourmands

Je vous invite à découvrir la recette des biscuits alfajores, d’ailleurs rien que d’y penser, j’en ai déjà l’eau à la bouche

Ce sont deux biscuits sablés incroyablement tendres, friables juste ce qu’il faut autour d’une généreuse couche de dulce de leche onctueux. Le tout étant délicatement roulé dans de la noix de coco râpée.

C’est une petite merveille, un classique indémodable qu’on trouve partout en Amérique Latine, une invitation à savourer, à partager un moment.

Que ce soit avec un café bien chaud le matin, ou un thé l’après-midi, ou même seul, juste pour le plaisir.

Chaque famille a sa petite touche personnelle, son secret transmis de génération en génération, ce qui rend chaque alfajor unique, même s’il ressemble à tous les autres.

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Les biscuits alfajores

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La petite histoire des biscuits alfajores

On retrouve leurs racines loin, très loin, en Andalousie, dans le sud de l’Espagne, bien avant que l’Amérique ne soit « découverte ».

Le mot « alfajor » lui-même vient de l’arabe « al-hasu », qui signifiait quelque chose comme « rempli » ou « farcie ».

Les Maures, qui ont occupé l’Espagne pendant plusieurs siècles, ont apporté avec eux leur savoir-faire en matière de pâtisserie, leurs épices, leurs fruits secs, et cette idée de mélanger des douceurs entre deux pâtes.

Les premiers biscuits alfajores espagnols étaient d’ailleurs très différents de ceux que l’on connaît aujourd’hui en Amérique Latine.

Ils étaient plutôt faits d’une pâte dense à base de miel, d’amandes et d’épices comme la cannelle et le clou de girofle, souvent façonnés en cylindres et parfois enrobés de sucre.

Le miel a progressivement cédé la place au dulce de leche, cette crème de lait caramélisé qui est devenue l’âme de l’alfajor latino-américain.

Exit la pâte dense espagnole, bonjour les sablés légers, souvent enrichis de fécule de maïs.

La fécule de maïs, c’est un peu l’ingrédient secret qui donne cette texture si particulière aux alfajores les plus classiques, ceux qu’on appelle souvent « alfajores de maicena ».

Elle apporte une tendresse et une friabilité inégalées, faisant fondre le biscuit littéralement sur la langue.

C’est cette adaptation, cette transformation au fil du temps et des lieux qui a donné naissance à l’alfajor que l’on déguste aujourd’hui.

Astuces de chef

Si vous vous lancez dans l’aventure de les faire vous-même, il y a quelques petites choses à savoir.

Pour la pâte de l’alfajor de maicena, par exemple, la qualité de la fécule de maïs compte, bien sûr, mais c’est surtout la manière dont vous la travaillez qui est cruciale.

Une fois que vous avez mélangé les ingrédients secs (farine, fécule, levure chimique si la recette en prévoit) et les ingrédients humides (beurre ramolli, sucre, œufs, parfois un peu de zeste de citron pour la fraîcheur), il ne faut absolument pas trop pétrir.

Juste mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène et se tienne.

Si vous travaillez trop la pâte, vous développez le gluten de la farine, et au lieu d’obtenir ces biscuits fondants et friables, vous aurez quelque chose de plus dur, plus « biscuit sec », ce qui n’est pas le but.

Une fois la pâte prête, filmez-la et laissez-la reposer au frais. Une heure, c’est bien, mais deux, c’est encore mieux.

Ça permet aux ingrédients de se stabiliser et à la pâte d’être plus facile à étaler sans coller.

Quand vous étalez la pâte, ne la faites pas trop fine. Un alfajor de maicena a un peu de « corps ». Environ 5-6 millimètres, c’est pas mal.

Et utilisez un emporte-pièce de taille raisonnable.

Les alfajores ne sont pas faits pour être minuscules ; un diamètre de 4 à 6 cm est idéal pour un bon ratio biscuit/dulce de leche. Pour la cuisson, c’est un moment délicat.

Ils cuisent assez vite et ne doivent pas dorer beaucoup. Juste les bords qui commencent à prendre une légère couleur, c’est parfait.

Un alfajor trop cuit sera sec. Sortez-les de la plaque délicatement, car ils sont très fragiles quand ils sont chauds, et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les manipuler davantage.

Passons à l’âme de l’alfajor : le dulce de leche. Idéalement, utilisez un bon dulce de leche repostero, c’est-à-dire un dulce de leche plus épais, conçu pour la pâtisserie.

Si vous utilisez un dulce de leche plus liquide, il aura tendance à couler des biscuits, ce qui est un peu moins agréable à manger et à regarder.

Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez parfois le faire épaissir doucement à la casserole, mais attention à ne pas le brûler.

Et soyez généreux ! L’équilibre parfait d’un alfajor, c’est cette proportion gourmande de dulce de leche entre les deux biscuits.

N’ayez pas peur d’en mettre une bonne cuillère au centre d’un biscuit avant de poser le second par-dessus.

La petite astuce, c’est de ne pas étaler le dulce de leche jusqu’au bord du premier biscuit.

Mettez-le au centre, posez l’autre biscuit par-dessus, et appuyez doucement pour que le dulce de leche s’étale naturellement vers les bords.

C’est en s’étalant qu’il va former cette jolie couronne quand vous roulerez les bords dans la noix de coco.

Pour la noix de coco, utilisez de la noix de coco râpée non sucrée si possible, car le dulce de leche est déjà bien sucré.

Roulez délicatement les bords de l’alfajor fourré dans la noix de coco posée dans une assiette creuse. Appuyez doucement pour que ça adhère bien.

Et voilà, vous avez un alfajor fait maison ! Laissez-les reposer un peu avant de les déguster.

Souvent, leur texture s’améliore le lendemain, les biscuits ayant un peu absorbé l’humidité du dulce de leche, devenant encore plus fondants. C’est une affaire de patience.

Que boire avec ces fameux biscuits alfajores?

Mais avec quoi les accompagner ? Le café, c’est un classique indémodable, presque une évidence.

Un bon café noir, un espresso corsé, ça contraste avec le sucre du dulce de leche et la douceur du biscuit.

Pour ceux qui préfèrent le thé, un thé noir simple, ou même un thé parfumé avec des notes de caramel ou de vanille pourrait bien fonctionner.

Comment réussir vos biscuits alfajores?

La pâte doit être souple mais pas collante. Si elle est trop sèche, vos biscuits seront cassants. Si elle est trop humide, ils s’étaleront trop à la cuisson.

Parfois, il faut ajuster la quantité de fécule ou de farine en fonction de l’humidité ambiante ou de la taille des œufs.

C’est un peu un art, un équilibre à trouver. Quand vous les assemblez, ne soyez pas pressé.

Poser délicatement le deuxième biscuit sur le dulce de leche.

Si vous n’aimez pas la noix de coco, ou si vous voulez varier, vous pouvez laisser les bords nature, ou les rouler dans des vermicelles de chocolat, des éclats de pistaches, ou même de la poudre de cacao amer pour un contraste intéressant.

La recette

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Les biscuits alfajores

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