Curry de patates douces et pois chiches

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Épluchez et coupez les patates douces en dés d'environ 2 cm. Rincez et égouttez les pois chiches.
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Émincez finement l'oignon, l'ail et râpez le gingembre.
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Dans une grande cocotte ou un faitout, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen.
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Ajoutez l'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5 minutes.
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Incorporez l'ail et le gingembre râpé, puis la pâte de curry. Faites revenir pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour libérer les arômes des épices.
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Ajoutez les dés de patates douces et les pois chiches. Mélangez bien pour qu'ils s'imprègnent des épices.
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Versez le lait de coco et le bouillon de légumes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les patates douces soient tendres.
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Ajoutez les épinards frais et mélangez jusqu'à ce qu'ils ramollissent, cela prendra juste quelques minutes. Retirez du feu et incorporez le jus de citron vert.
Servez chaud avec du riz basmati.