Foie gras au torchon et figues séchées
Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur le foie gras,Voici la technique pour un onctueux foie gras sublimé par la figue séchée!,
Durée :En 1h
30 € pour 6 personnes
Matériel
Ingrédients
- 1 foie gras de canard cru qualité extra (500 g env)
- 60 g figues séchées
- 8 g sel fin
- 1 g poivre blanc
- 1 g sucre
- 1 c.à.s porto, Armagnac ou Sauternes
Préparation
- Laissez le foie gras revenir à température ambiante pour le ramollir légèrement.
- Déveinez le foie gras délicatement en retirant les veines principales.
- Coupez les figues séchées en petits dés.
- Assaisonnez uniformément les lobes du foie avec le sel, le poivre, le sucre et la liqueur si vous en utilisez.
- Répartissez les dés de figues sur le foie ouvert.
- Refermez le foie et placez-le au frais dans un récipient filmé pour la marinade de 12 heures.
- Étalez le torchon propre, déposez le foie mariné au centre et roulez-le très serré pour former un cylindre.
- Ficelez fermement les deux extrémités du torchon.
- Faites chauffer de l'eau dans la marmite et maintenez la température entre $80 text{ °C}$ et $85 text{ °C}$.
- Plongez le rouleau de foie gras dans l'eau et laissez cuire 20 à 25 minutes (le cœur doit atteindre $55 text{ °C}$).
- Sortez le foie gras et plongez-le immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Laissez-le refroidir complètement dans l'eau puis mettez-le au réfrigérateur, toujours dans son torchon, pour un repos de 48 heures minimum.Retirez le torchon juste avant de servir.
Notes
Pour que votre foie gras révèle tout son onctuosité et ses saveurs, sortez-le du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le trancher.
Utilisez un couteau à lame fine que vous tremperez dans de l'eau chaude et essuierez entre chaque tranche pour garantir des coupes nettes et élégantes.
Servez-le avec des tranches de pain de campagne toasté ou, si vous êtes d'humeur gourmande, avec un bon pain de mie brioché. L'accord est top avec un verre de vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Gewurztraminer Vendanges Tardives. Bon appétit !
Nutrition
Portion: 1personneCalories: 520kcalCarbohydrates: 9gProtéines: 8gLipides: 50gLipides saturés: 23gCholéstérol: 150mgSodium: 450mgPotassium: 150mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 1500IUVitamine C: 3mgCalcium: 20mgFer: 2mg
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