Curry de pois chiches et légumes

▢
Dans une grande casserole ou une cocotte, faites chauffer l'huile végétale à feu moyen.
▢
Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide.
▢
Incorporez l'ail haché et le gingembre râpé. Faites cuire pendant 1 minute en remuant constamment, jusqu'à ce que ça sente bon.
▢
Ajoutez la poudre de curry et le curcuma moulu. Remuez bien et laissez cuire 30 secondes à 1 minute, juste le temps que les épices libèrent leurs arômes.
▢
Ajoutez les carottes et la patate douce coupées en dés. Remuez pour bien les enrober d'épices.
▢
Versez les pois chiches rincés, le lait de coco et le bouillon de légumes. Remuez bien.
▢
Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
▢
Ajoutez le poivron rouge coupé en dés et les épinards frais. Mélangez jusqu'à ce que les épinards aient fondu (environ 2-3 minutes).
▢
Retirez du feu, incorporez le jus de citron vert et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.
Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche ciselée.