Parmentier de canard
L'effiloché de confit de canard fondant sous une nappe de purée onctueuse, gratinée pour un choc de textures absolu.
Durée :En 1h
22 € pour 4 personnes
Matériel
- 1 four
Ingrédients
Pour la purée
- 450 g pommes de terre
- 800 g patates douces
- 25 g beurre
- 25 cl crème liquide
- sel, poivre, muscade
Pour le confit de canard
Finition
- 1 c.à.s noisettes concassées
- 50 g chapelure
- 1 pincée fleur de sel
- 30 g beurre
Préparation
Pour la purée de patate douces
- Eplucher et faire cuire les patates douces et les pommes de terre dans une cocotte 15 à 20 minutes.
- Ecraser au moulin à légumes ou au presse purée.
- Dans une petite casserole faire chauffer la crème et le beurre, les incorporer délicatement aux patates à l’aide d’une spatule en bois sans trop remuer.
- Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et muscade.
Préparation et cuisson des cuisses de canard confite
- Ciseler finement les échalotes. Tailler la carotte en brunoise.Hacher l’ail.Ciseler le persil.
- Chauffer légèrement les cuisses de canard pour faire fondre la graisse, retirer la peau et les os des cuisses. Hacher grossièrement la chair.
- Dans une grande casserole mettre à suer la brunoise de carotte, l’ail, et l’échalote avec la graisse de canard 5 minutes à feu moyen.
- Rajouter les cuisses de canard hachées et le fond brun, laisser mijoter à feu doux 8 minutes.Ajouter le persil ciselé et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.Croûte de noisettes :
- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la croûte pour obtenir une pâte.
- Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur, ou étaler de suite les ingrédients sur le parmentier.Finition :
Cuisson du parmentier
- Préchauffer le four à 210°C (th7).
- Dresser dans un grand plat à gratin ou en moules individuels
- Commencer par une fine couche de purée, une couche de canard et remettre une couche de purée. Bien lisser.
- Ajouter la croûte de noisette.Enfourner 10 à 15 minutes
- .Dans un saladier, mélanger le vinaigre, l'huile de noisette et la fleur de sel.Assaisonner la roquette de vinaigrette.
- Accompagner le parmentier de salade de roquette à l’huile de noisette.
Nutrition
Portion: 1personneCalories: 1013kcalCarbohydrates: 74gProtéines: 56gLipides: 54gLipides saturés: 27gCholéstérol: 297mgSodium: 711mgPotassium: 1401mgFibre: 10gSucre: 13gVitamine A: 32187IUVitamine C: 32mgCalcium: 171mgFer: 7mgMagnésium: 93mg
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