Coucou les gourmands
Je partage la recette d’un plat incontournable en ces fêtes de fin d’année, c’est le chapon farci aux marrons, pilier de nos tables de fêtes.
Sa chair est tendre, sa peau délicieusement croustillante, et cette farce aux marrons qui apporte une touche de douceur et de gourmandise, va ravir j’en suis sûre vos papilles et ceux de vos convives.
Ce n’est pas si compliqué qu’il y paraît. Il suffit de quelques bonnes astuces, un peu de patience, et surtout, l’envie de faire plaisir.
Préparez-vous, car une fois que vous aurez goûté au plaisir de le réaliser, il y a de fortes chances qu’il devienne votre rendez-vous annuel incontournable.
Chapon farci aux marrons
Pour commencer cette belle aventure culinaire, le choix du chapon est une étape clé. Vous voulez un chapon de qualité, c’est la base.
Demandez à votre volailler un chapon fermier, élevé en plein air, avec une chair bien ferme et une peau claire.
C’est la garantie d’une volaille savoureuse qui se tiendra bien à la cuisson.
Pour la farce, les marrons doivent être de bonne qualité aussi. Si vous optez pour des marrons sous vide, c’est très bien, mais choisissez une bonne marque, ils feront toute la différence.
N’oubliez pas de sortir le chapon du réfrigérateur pour qu’il revienne à température ambiante.
C’est une astuce simple, mais essentielle pour une cuisson uniforme. Un chapon froid directement enfourné aura tendance à cuire de manière inégale. Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre farce.
Pour les marrons, si vous utilisez des frais, un petit conseil pour les éplucher sans trop de peine : faites une incision en croix sur chaque marron, plongez-les quelques minutes dans l’eau bouillante, puis retirez-les et épluchez-les pendant qu’ils sont encore chauds. La deuxième peau s’enlèvera bien plus facilement.
C’est un peu de travail, mais le goût en vaut la chandelle.
Pour la farce, ne la sur-assaisonnez pas au début, vous pourrez toujours ajuster en cours de route.
Une bonne farce, c’est un équilibre entre le moelleux de la mie de pain ou de la chair à saucisse, le goût des marrons, et le parfum des herbes aromatiques.
Une petite goutte de cognac ou d’armagnac dans la farce, c’est la touche qui apporte une complexité aromatique incroyable, sans être trop présente. C’est un secret de grand-mère que vous allez adorer.
Le moment de la cuisson, c’est un peu le clou du spectacle. Préchauffez bien votre four, c’est la clé d’une belle coloration.
Avant d’enfourner, badigeonnez généreusement le chapon de beurre fondu, et n’hésitez pas à en remettre un peu pendant la cuisson.
Cela va lui donner une belle peau dorée et croustillante. L’arrosage régulier est votre meilleur ami ici.
Toutes les 20 à 30 mn, ouvrez le four (rapidement, pour ne pas faire chuter la température) et arrosez votre chapon avec le jus de cuisson ou un mélange de bouillon et de vin blanc.
C’est ce geste répété qui garantit une chair incroyablement juteuse et savoureuse.
Une petite astuce pour éviter que les extrémités (ailes et pilons) ne dessèchent trop vite : vous pouvez les couvrir de papier aluminium pendant une partie de la cuisson.
Il existe aussi la technique du « bridge » qui consiste à couvrir l’ensemble du chapon avec une feuille d’aluminium pendant les deux premiers tiers de la cuisson avant de l’enlever pour la dorer.
Une ancienne légende raconte que cette technique aurait été inventée par un cuisinier distrait qui avait oublié d’arroser sa volaille et qui, pour rattraper le coup, l’avait enveloppée pour « réhydrater » la peau, découvrant ainsi une tendreté inattendue.
Pour savoir si votre chapon est cuit, le plus sûr est d’utiliser un thermomètre de cuisson.
Piquez-le dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os. La température doit atteindre 82 à 85°C.
Si vous n’avez pas de thermomètre, une autre méthode consiste à piquer la cuisse avec la pointe d’un couteau : si le jus qui s’écoule est clair, c’est bon.
S’il est rosé, il faut encore un peu de temps. Une fois cuit, ne vous précipitez pas pour le découper.
Laissez-le reposer une vingtaine de minutes, couvert d’une feuille d’aluminium, sur une planche à découper.
Ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair, la rendant encore plus tendre et moins sèche.
C’est un peu comme un secret de chef, cette patience post-cuisson.
Maintenant, parlons des accords mets et vins. C’est un aspect souvent redouté, mais qui peut être vraiment simple et agréable.
Avec un chapon farci aux marrons, vous avez un plat riche, savoureux, avec des notes umami de la volaille et la douceur terreuse des marrons.
Vous avez besoin d’un vin qui a du corps, mais aussi une certaine élégance pour ne pas écraser les saveurs.
Pour les vins rouges, vous pourriez vous tourner vers un Bourgogne un peu évolué, comme un Gevrey-Chambertin ou un Nuits-Saint-Georges.
Leurs notes de fruits rouges et leur finesse tannique se marieront très bien avec la chair du chapon.
Un bon Bordeaux de la rive droite, comme un Saint-Émilion ou un Pomerol, avec ses arômes de sous-bois et sa structure plus ronde, serait aussi un excellent choix.
Une fois que votre chapon est découpé, servez-le avec sa farce généreuse et son jus de cuisson.
N’oubliez pas les accompagnements classiques : une purée de pommes de terre onctueuse, des légumes d’hiver rôtis (carottes, panais, patates douces) ou une poêlée de champignons.
Et puis, il y a les restes, si tant est qu’il y en ait ! Un bon chapon se déguste aussi très bien le lendemain.
La chair peut être effilochée pour un parmentier revisité, ou servir de base à un sandwich gourmand avec un peu de mayonnaise maison et quelques feuilles de salade.
Les os feront un excellent bouillon pour une soupe réconfortante.
Ils sont riches en collagène. On ne jette rien, surtout pas après un tel festin.
Chapon farci aux marrons
Plat principal
Le chapon farci aux marrons, c'est la promesse d'une chair fondante et d'une farce réconfortante,l'unique secret pour un repas de Noël qui restera gravé dans les mémoires.
Equipment
- 1 grand plat à rôtir (ou lèchefrite)
- 1 boncouteau de cuisine
- 1 ficelle de cuisine et une aiguille à brider
- 1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1 chapon fermier (environ 2,5 kg)
- 500 marrons cuits (sous vide ou en conserve)
- 300 chair à saucisse (ou de veau haché, selon vos goûts)
- 1 gros oignon émincé
- 2 c.à.s beurre demi-sel
- 1 c.à.s d'huile d'olive
- 5 cl cognac ou d'armagnac
- 2 brins thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 cl bouillon de volaille (environ)
- sel et poivre du moulin
Instructions
- La veille ou quelques heures avant, sortez le chapon du réfrigérateur.
- Préparez la farce : faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Ajoutez la chair à saucisse et faites-la dorer.
- Ajoutez les marrons grossièrement concassés, le cognac, et laissez réduire légèrement. Salez, poivrez et mélangez bien.
- Préchauffez votre four à 180 °C (Thermostat 6).
- Farcissez le chapon avec la préparation (ne le remplissez pas à ras bord, la farce gonfle).
- Refermez l'ouverture du chapon avec l'aiguille à brider et la ficelle, ou avec des piques en bois.
- Badigeonnez généreusement le chapon de beurre fondu. Salez et poivrez la peau.
- Placez le chapon dans le plat à rôtir et versez un verre de bouillon de volaille au fond. Ajoutez le thym et le laurier.
- Enfournez et laissez cuire 2 heures 30 à 3 heures (comptez environ 1 heure par kilo).
- Arrosez le chapon avec son jus de cuisson toutes les 30 minutes pour qu'il ne sèche pas et qu'il dore uniformément.Si le chapon dore trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium.
- Vérifiez la cuisson (le thermomètre doit indiquer 82 °C dans la cuisse, sans toucher l'os).
- Une fois cuit, sortez le chapon du four et laissez-le reposer 20 minutes, recouvert d'aluminium. C'est crucial pour que la chair reste juteuse.
- Pendant ce temps, déglacez le plat avec le reste du bouillon pour faire une sauce.
Notes
Servez le chapon découpé sur un lit de purée de pommes de terre crémeuse ou de légumes d’hiver rôtis (panais, carottes, patates douces) arrosé du jus de cuisson. Bon appétit !
Nutrition
Calories: 900kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 80gFat: 55gLipides saturés: 18gGraisses polyinsaturées: 8gGraisses monoinsaturées: 25gCholéstérol: 350mgSodium: 800mgPotassium: 1100mgFibre: 8gSucre: 10gVitamine A: 3000IUVitamine C: 20mgCalcium: 100mgFer: 8mg
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Chapon farci aux marrons
Equipment
- 1 grand plat à rôtir (ou lèchefrite)
- 1 boncouteau de cuisine
- 1 ficelle de cuisine et une aiguille à brider
- 1 thermomètre de cuisson
Ingrédients
- 1 chapon fermier (environ 2,5 kg)
- 500 marrons cuits (sous vide ou en conserve)
- 300 chair à saucisse (ou de veau haché, selon vos goûts)
- 1 gros oignon émincé
- 2 c.à.s beurre demi-sel
- 1 c.à.s d'huile d'olive
- 5 cl cognac ou d'armagnac
- 2 brins thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 cl bouillon de volaille (environ)
- sel et poivre du moulin
Instructions
- La veille ou quelques heures avant, sortez le chapon du réfrigérateur.
- Préparez la farce : faites revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive. Ajoutez la chair à saucisse et faites-la dorer.
- Ajoutez les marrons grossièrement concassés, le cognac, et laissez réduire légèrement. Salez, poivrez et mélangez bien.
- Préchauffez votre four à 180 °C (Thermostat 6).
- Farcissez le chapon avec la préparation (ne le remplissez pas à ras bord, la farce gonfle).
- Refermez l'ouverture du chapon avec l'aiguille à brider et la ficelle, ou avec des piques en bois.
- Badigeonnez généreusement le chapon de beurre fondu. Salez et poivrez la peau.
- Placez le chapon dans le plat à rôtir et versez un verre de bouillon de volaille au fond. Ajoutez le thym et le laurier.
- Enfournez et laissez cuire 2 heures 30 à 3 heures (comptez environ 1 heure par kilo).
- Arrosez le chapon avec son jus de cuisson toutes les 30 minutes pour qu'il ne sèche pas et qu'il dore uniformément.Si le chapon dore trop vite, couvrez-le lâchement de papier aluminium.
- Vérifiez la cuisson (le thermomètre doit indiquer 82 °C dans la cuisse, sans toucher l'os).
- Une fois cuit, sortez le chapon du four et laissez-le reposer 20 minutes, recouvert d'aluminium. C'est crucial pour que la chair reste juteuse.
- Pendant ce temps, déglacez le plat avec le reste du bouillon pour faire une sauce.
Notes
Nutrition
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