Coucou les gourmands
Je vous invite en cuisine pour y réaliser votre foie gras maison dans les règles de l’art qu’en dites vous?
Il existe de très nombreux modes de cuisson du foie gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson.
Voici un dossier sur les différents modes de cuisson ainsi que mes conseils pour cuire à la perfection le foie gras que vous aurez au préalable acheté cru frais ou surgelé.
Faire son foie gras maison
Cuisson du foie Gras au four au bain marie
Choisir un foie gras cru entier.
Après avoir laissé le foie gras à température ambiante, l’éveiner, séparer les deux lobes. Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau.
Faire de même avec l’autre lobe. Si le foie gras est recouvert d’une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau.
Assaisonner de sel et de poivre le foie gras. L’arroser légèrement de Sauternes par exemple, le disposer ensuite dans une terrine en le tassant entre chaque couche, afin de chasser l’air.
Temps de cuisson
Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau. Il faut compter 20 mn de cuisson par 500 g.
La température à cœur du foie gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : vous pouvez la vérifier à l’aide d’une sonde de cuisson A défaut de celle-ci, utiliser la lame d’un couteau : si la lame ressort tiède, le foie gras est cuit.
A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le foie gras.
Il est ainsi possible de le cuire à 110°C pendant 15 mn puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 mn selon vos goûts. A consommer dès que celui ci aura refroidi.
Cuisson du foie gras maison en papillote au four
Pour 1 papillote de foie gras (pour une personne), il faut : 100 g de foie gras cru Sel, poivre 1 feuille de papier aluminium.
Comme précédemment, pour éveiner le foie gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine, faire de même pour l’autre lobe.
Pour enlever les traces de sang, plonger le 5 mn dans de l’eau glacée additionnée de gros sel. Assaisonner de sel et de poivre le foie gras.
Le laisser ainsi ou éventuellement l’arroser d’un vin blanc doux au choix. L’enrober dans la feuille aluminium, côté mat, et la fermer soigneusement afin de former une papillote.
Temps de cuisson du foie gras de canard maison
Enfourner le foie gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 mn. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 mn.
Du moment que le foie gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four.
Sortir les papillotes du four, les mettre sur assiettes, ouvrir délicatement et consommer immédiatement pour le plus grand plaisir des sens.
Cuisson du foie gras maison à la vapeur
Choisir un foie gras cru frais entier, éveiné, pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l’alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel).
Poivrer, saler le foie gras maison de tous les côtés puis l’arroser légèrement d’alcool choisi. Bien enrober le foie gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais.
Il est indispensable de bien enserrer le foie gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d’être trop molle et peu présentable.
Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.
Après l’avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d’un cuit vapeur. Faire cuire le foie gras 8/10 minutes pour 500 g. Laisser refroidir et consommer sans attendre.
Cuisson du foie gras au sel
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du foie gras.
Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant.
Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote. Le foie gras perd moins d’eau et de graisse, il est aussi plus ferme.
La cuisson au torchon du foie gras maison
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de foie gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre.
La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher.
L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le foie gras en douceur afin de préserver son moelleux.
La température à cœur doit atteindre les 60°C. Durant 20 mn, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c’est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches.
Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.
Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte.
De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes.
Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes.
Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller à ce que le foie gras au torchon soit fermé hermétiquement lors de l’immersion. A consommer dès la réalisation.
La recette DU FOIE GRAS MAISON
Faire son foie gras maison
Ingrédients
- 1 foie gras cru (environ 500 g)
- 1 c.à.s sel
- 1 c.à.c sucre
- poivre noir
- 5 cl vin doux (Sauternes ou le Porto)
Instructions
- Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le atteindre la température ambiante pendant environ 30 minutes.
- Retirez les veines du foie à l'aide d'un couteau pointu. Vous pouvez utiliser vos doigts ou une pince à épiler pour faciliter cette opération délicate.
- Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, le poivre et éventuellement les épices.
- Saupoudrez uniformément le foie gras avec ce mélange, en veillant à bien enrober chaque côté.
- Placez le foie gras assaisonné dans un plat et arrosez le de vin doux.Couvrez le plat d'un film plastique et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.
- Préchauffez le four à 120°C.
- Sortez le foie gras de la marinade et façonnez le délicatement en un cylindre ou un rectangle. Vous pouvez utiliser un film alimentaire pour le mouler. Placez le foie gras façonné dans une terrine ou un plat adapté au four.
- Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé pendant environ 45 minutes à 1 heure. La température interne du foie gras devrait atteindre environ 50-55°C.
- Une fois cuit, sortez le foie gras du four et laissez le refroidir à température ambiante. Réfrigérez ensuite pendant au moins 24 heures avant de le déguster. Cela permettra au foie gras de se solidifier.
- Avant de servir, sortez le foie gras du réfrigérateur environ 15 à 30 minutes pour qu'il atteigne une texture crémeuse.
- Servez le foie gras avec du pain toasté, des confitures ou des chutneys selon vos préférences
- Cette recette de foie gras mi-cuit est une excellente façon de déguster cet ingrédient luxueux. N'oubliez pas de l'accompagner d'un bon vin, tel qu'un Sauternes ou un vin blanc moelleux, pour une expérience gastronomique complète.
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