Coucou les gourmands
Je partage avec vous aujourd’hui la recette de mes macarons à la mandarine, qu’en dites vous?
Ce petit bijou de la pâtisserie française, souvent associé à des saveurs classiques comme le chocolat ou la vanille, se réinvente avec une touche d’audace et de fraîcheur.
La mandarine, fruit emblématique de l’hiver, apporte une complexité aromatique qui séduira j’en suis sûre les palais les plus raffinés.
Macarons à la mandarine
C’est un fruit généreux, dont le zeste et le jus se marient à merveille avec la douceur des amandes et la légèreté des blancs d’œufs.
On dit que les origines du macaron remontent à la Renaissance italienne, où il était connu sous le nom de « maccherone ».
Il aurait été introduit en France par Catherine de Médicis, une figure historique qui a marqué de son empreinte la gastronomie et la culture françaises.
Au fil des siècles, le macaron a évolué, se transformant d’une simple coque d’amande en une pâtisserie raffinée et emblématique.
Sa popularité a connu un succès fulgurant au début du XXe siècle, grâce à la maison Ladurée, qui a eu l’idée géniale d’assembler deux coques avec une garniture.
Cette innovation a donné naissance au macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui, un symbole de l’élégance et du savoir-faire français.
Le macaron à la mandarine est le parfait exemple de cette alchimie de goûts : il demande de la rigueur, mais il vous récompense par une explosion de saveurs.
Le mélange des poudres d’amande et de sucre glace, l’émulsion des blancs en neige, la phase délicate du macaronage…
Chaque étape est une petite victoire. Et la récompense est immense : des coques lisses, des collerettes élégantes et un cœur fondant.
Pour une recette aussi délicate que les macarons à la mandarine pour ne citer que cette recette, il y a quelques astuces à connaître.
L’une des premières choses à surveiller, c’est la qualité de vos ingrédients. Utilisez de la poudre d’amande extra-fine et du sucre glace de bonne qualité.
L’idéal est de les tamiser ensemble, voire de les mixer au robot, pour obtenir une texture ultra-lisse qui garantira des coques parfaites.
Un autre détail de taille c’est la précision des proportions. on pèse au g. près, c’est très important!
Une autre astuce, souvent sous-estimée, est de laisser « croûter » vos macarons. C’est surtout valable pour les macarons réalisés avec une meringue française.
Pour ceux réalisés avec la meringue italienne, in peux faire l’impasse de ce temps de repos; mais si ca vous rassure de la faire, faites le😉.
Pour en revenir à nos moutons, pardon je voulais dire à nos macarons, avec le croûtage on les laissent reposer à l’air libre pendant environ 1h après les avoir pochés.
Vous saurez qu’ils sont prêts lorsque vous pourrez les toucher délicatement sans qu’ils ne collent à votre doigt.
Cette étape est cruciale pour obtenir la fameuse collerette et éviter que les coques ne craquèlent à la cuisson.
Concernant le colorant, pour obtenir un joli orange mandarine, allez-y doucement.
Les colorants en gel sont à privilégier car ils n’apportent pas d’humidité supplémentaire à la préparation, contrairement aux liquides.
Une petite pointe de couteau suffit souvent pour un résultat éclatant.
Pensez à l’harmonie des couleurs. Vous pouvez même ajouter une petite touche de zeste de mandarine sur la coque avant la cuisson pour un effet visuel et aromatique renforcé.
L’étape du macaronage est sans doute la plus redoutée. Il s’agit de rabattre la préparation sur elle-même avec une spatule, en douceur, jusqu’à ce que la pâte forme un ruban continu.
C’est là que l’intuition et la pratique entrent en jeu. Si vous macaronnez trop, la pâte sera trop liquide et vos coques s’étaleront. Si vous ne macaronnez pas assez, elles seront trop compactes et craquèleront.
L’idée est de trouver le juste milieu. Vous saurez que la consistance est parfaite quand la pâte retombe en un ruban souple et brillant.
Pour la ganache à la mandarine, une petite anecdote : saviez-vous que la mandarine, par son acidité et son amertume subtile, peut parfois « casser » une crème si elle n’est pas bien dosée ?
Pour éviter cela, une astuce est de faire infuser le zeste de mandarine dans la crème chaude avant d’ajouter le chocolat blanc.
Le zeste infuse ses arômes sans l’acidité du jus, ce qui donne une ganache parfumée et soyeuse.
Le jus, lui, est souvent ajouté en toute fin, en petite quantité, pour ajuster le goût.
Pour une texture encore plus onctueuse, vous pouvez aussi ajouter une petite noisette de beurre à la fin du mélange.
Bon sur la photo, il y en a quelques uns qui craquèlent, rien de bien méchant. Si vous ne les utilisez pas pour les présenter à vos convives, ne les jetez pas, ils peuvent faire une base de dessert détourné, en verrine par exemple😉
Pour la cuisson autre étape importante, chaque four est différent. C’est l’un des plus grands défis en pâtisserie.
L’idéal est d’investir dans un thermomètre de four pour être certain de la température.
Une astuce est de ne pas ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes de cuisson, pour que la collerette ait le temps de se former.
Il existe des macarons dits « à la meringue française » et d’autres « à la meringue italienne ».
La version italienne, avec une meringue réalisée à partir d’un sirop de sucre chaud, est souvent considérée comme plus stable et plus facile à travailler pour les débutants, car elle donne des coques plus régulières.
Cela dit, la meringue française est plus légère et donne des macarons plus délicats. Les deux ont leurs avantages.
La recette de ces macarons à la mandarine
Macarons à la mandarine
Equipment
- 1 robot pâtissier ou un fouet électrique
- 1 tamis fin
- 1 maryse ou une spatule
- 1 poche à douille avec une douille ronde de 8-10 mm
- 2 plaques de cuissonDu papier sulfurisé
Ingrédients
- 100 g poudre d'amande extra-fine
- 100 g sucre glace
- 2 g blancs d'œufs, à température ambiante (environ 70 g
- 100 g sucre
- quelques gouttes de colorant alimentaire orange en gel (facultatif)
- 2 mandarines
- 100 g chocolat blanc pâtissier
- 50 g crème liquide entière
Instructions
- Préparez la poudre d'amande et le sucre glace : tamisez-les ensemble pour éliminer les grumeaux.
- Montez les blancs en neige : commencez à les fouetter lentement, puis incorporez le sucre en poudre en trois fois, jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme. Ajoutez le colorant si vous en utilisez.
- Réalisez le macaronage : incorporez délicatement le mélange de poudre d'amande et de sucre glace à la meringue en plusieurs fois.
- Mélangez avec une spatule en effectuant un mouvement de bas en haut et en tournant le bol. Arrêtez-vous quand la pâte est lisse et forme un ruban qui retombe.
- Pochez les coques : remplissez une poche à douille de la préparation et formez des ronds de la taille d'une petite noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Laissez croûter : laissez les coques à l'air libre pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme. Elles ne doivent plus coller au doigt.
- Enfournez : préchauffez votre four à 150°C. Enfournez une plaque et faites cuire 12 à 15 minutes. Laissez refroidir avant de les décoller.
- Préparez la ganache : faites chauffer la crème liquide. Hachez le chocolat blanc et versez la crème chaude dessus.
- Mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que la ganache soit lisse. Incorporez le zeste et le jus d'une demi-mandarine. Laissez refroidir et épaissir au réfrigérateur.
- Garnissez : assemblez les macarons en déposant une petite quantité de ganache au centre d'une coque et en la recouvrant d'une seconde coque.
- Conservez : pour un meilleur goût, gardez les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les déguster.
Notes
Nutrition
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