Zoom sur les huîtres

Coucou les gourmands

On se retrouve aujourd’hui pour plonger tête la première dans un sujet qui divise autant qu’il rassemble, les huîtres.

Vous savez, ce petit trésor iodé qu’on hésite parfois à ouvrir de peur d’y laisser un doigt, mais qui finit toujours par nous régaler une fois qu’on a maîtrisé le coup de main.

Je vais vous dévoiler comment les choisir, de l’histoire de ce coquillage qui a traversé les âges, et surtout de comment les pimper avec une épice qui change tout.

Zoom sur les huîtres

Les Romains étaient capables de faire venir des huîtres de Gaule ou de Bretagne par chariots entiers, conservées dans de la glace ou de la saumure.

C’était déjà le produit de luxe des orgies romaines. 

Plus tard, au 19ème siècle, c’était carrément le mets des pauvres dans les rues de Londres ou de New York.

On les vendait au coin de la rue pour trois fois rien.

C’est seulement quand elles ont commencé à se raréfier qu’elles sont devenues ce produit chic qu’on s’offre pour les grandes occasions.

Pour bien choisir vos huîtres, vous devez d’abord regarder leur provenance et surtout leur calibre. Vous avez sans doute remarqué ces numéros sur les bourriches.

Plus le chiffre est petit, plus l’huître est grosse.

Si vous débutez ou si vous voulez faire des bouchées d’apéro légères, partez sur de la numéro 4 ou 3.

Si vous êtes des vrais de vrais, la numéro 2 ou 1 est faite pour vous.

Assurez-vous surtout qu’elles soient bien fermées. Si une huître bâille, donnez-lui un petit coup sur la coquille.

Si elle ne se referme pas direct, laissez-la tomber..

Elle doit aussi être lourde, signe qu’elle est encore pleine d’eau de mer, gage de sa fraîcheur absolue.

Si on commence par les stars incontestées, il faut absolument parler de la Gillardeau.

Pour beaucoup, c’est la Rolls-Royce de l’huître. C’est une spéciale, ce qui veut dire qu’elle est très charnue.

En bouche, c’est presque croquant, avec des notes de noisette et une douceur incroyable qui casse un peu le côté trop iodé.

Elle est tellement réputée que les producteurs gravent même un petit G au laser sur la coquille pour éviter les contrefaçons.

Ensuite, vous avez les classiques Fines de Claire. Elles viennent du bassin de Marennes-Oléron.

Ce qui fait leur spécificité, c’est leur séjour dans des claires, ces anciens marais salants argileux.

C’est là qu’elles s’affinent et perdent un peu de leur force marine pour gagner en finesse.

Si vous tombez sur une Pousse en Claire, foncez. C’est le haut de gamme : elle est restée plus longtemps dans l’eau, elle est plus dense et a un goût de terroir très affirmé.

Et si vous voyez des huîtres avec une couleur un peu verte, ne paniquez pas, c’est la navicule bleue, une micro-algue qui leur donne cette teinte unique et un goût très subtil.

Pour les amateurs de sensations fortes et d’authenticité, il faut tester la Belon

C’est une huître plate, contrairement aux autres qui sont creuses. Elle vient de Bretagne, et son goût est vraiment à part : très métallique, puissant, avec une longueur en bouche qui n’en finit pas.

C’est une huître de connaisseurs, on l’aime ou on la déteste, mais elle ne laisse personne indifférent.

Si vous voulez un truc plus iodé, presque électrique, tournez-vous vers les huîtres de Normandie, comme celles d’Isigny ou de Saint-Vaast.

Elles sont élevées en pleine mer, face aux courants, donc elles ont du caractère, elles sont toniques et très fraîches.

Et n’oublions pas le Sud. Les huîtres de l’Étang de Thau, près de Sète, sont géniales parce qu’elles ne connaissent pas les marées.

Elles sont élevées en suspension. Elles ont un goût très équilibré, un peu salé mais avec une belle onctuosité. C’est la compagne idéale pour un apéro en terrasse sous le soleil.

Au final, la meilleure, c’est celle qui correspond à votre palais du moment. Si vous voulez de la mâche et de la douceur, partez sur une Spéciale ou une Gillardeau.

Si vous voulez de la légèreté et de la finesse, visez une Fine de Claire. Et si vous avez envie d’un shoot d’iode pur, les Normandes ou les plates de Bretagne sont vos meilleures alliées.

Faites un plateau mixte. Prenez-en trois de chaque variété pour comparer, c’est le meilleur moyen de découvrir vos préférences.

Maintenant, parlons un peu de l’astuce qui va transformer votre dégustation : l’utilisation du poivre long ou même du piment d’Espelette, mais si vous voulez vraiment surprendre vos potes, tournez-vous vers le poivre de Timut.

C’est une épice incroyable qui vient du Népal et qui dégage des notes de pamplemousse et d’agrumes.

L’histoire raconte que cette épice était utilisée depuis des millénaires dans l’Himalaya pour ses vertus médicinales avant de devenir la chouchoute des chefs.

En saupoudrant juste un peu de ce poivre moulu minute sur votre huître, vous créez un contraste fou avec l’iode.

Le côté agrume de ce poivre vient remplacer le traditionnel filet de citron de manière beaucoup plus subtile et élégante.

Vous allez voir, vos invités vont vous demander ce que c’est que ce truc magique.

Pour sublimer vos plats, vous pouvez aussi oser la cuisson.

On a souvent peur de cuire l’huître, mais une huître juste pochée quelques secondes dans son jus ou passée rapidement sous le gril avec un beurre de sauge, c’est une tuerie.

Le secret pour ne pas rater votre coup, c’est la rapidité. Si vous la cuisez trop, elle devient caoutchouteuse et perd tout son intérêt.

L’idée, c’est de garder ce côté soyeux en bouche.

Vous pouvez aussi tester la version japonaise en les servant avec un peu de sauce soja, du gingembre frais râpé et une pointe de wasabi.

C’est frais, c’est piquant et ça réveille les papilles comme jamais.

Un autre petit truc de pro que vous devez connaître, c’est le moment de l’ouverture.

Ne les ouvrez pas trois heures à l’avance. L’idéal, c’est de le faire environ trente minutes avant de servir. Et surtout, jetez la première eau.

L’huître va en recréer une deuxième, qui sera beaucoup plus savoureuse, plus filtrée et moins chargée en sel pur.

C’est cette « deuxième eau » qui contient toute la complexité aromatique du terroir marin.

N’oubliez pas non plus que l’huître se marie divinement bien avec des saveurs terre-mer.

Vous avez déjà essayé de servir une huître avec une petite chips de chorizo grillée ou un dé de lard fumé ?

C’est le genre de mélange qui casse les codes et qui apporte une gourmandise folle.

Le gras du cochon vient envelopper la salinité de l’huître, c’est un pur bonheur.

Pour l’achat, privilégiez toujours les circuits courts si vous en avez la possibilité, ou vérifiez bien les dates de conditionnement sur l’étiquette sanitaire de la bourriche.

Une huître peut se garder une bonne semaine au frais, entre 4 et 10°C, bien à plat pour ne pas qu’elle perde son eau, mais honnêtement, plus vite vous les mangez, mieux c’est.

Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour devenir les rois et reines de l’huître, sans jamais avoir l’air de vous forcer.

Profitez bien de ces moments de partage, parce que c’est aussi ça, le luxe du quotidien.

Sortez une belle planche en bois ou un grand plat en céramique rempli de gros sel ou d’algues fraîches pour le look. Ça change tout à l’expérience visuelle.

Pour ce qui est de la boisson, restez sur quelque chose de sec, un Muscadet ou un Chablis, ça marche à tous les coups, mais un petit cidre artisanal bien brut peut aussi créer une surprise de dingue.

<

p data-path-to-node= »8″>Cet article sur les huîtres vous a plus? n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel et à le partager sur les réseaux sociaux