Comment réussir ses macarons

Coucou les gourmands

Qui n’a jamais rêvé de réussir ses macarons comme un pro?

Ces petites coquilles colorées, craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, sont devenues les stars de la pâtisserie moderne.

Mais attention, les macarons ne se laissent pas apprivoiser facilement!

Entre le macaronage, le croûtage et la garniture, chaque étape demande précision et patience.

Comment réussir ses macarons

Le secret d’un macaron réussi

Le secret des macarons réside dans un équilibre parfait entre les ingrédients : poudre d’amande, sucre glace, blancs d’œufs et sucre.

Chaque gramme compte, chaque geste pour réussir ses macarons est important.

Le macaronage, cette étape où l’on mélange délicatement la meringue aux poudres, est crucial.

Il faut obtenir une pâte à la fois lisse et brillante, avec juste la bonne consistance pour former des pics souples.

Au-delà de la technique, les macarons offrent un terrain de jeu infini pour les gourmands.

Les possibilités de garnitures sont infinies : ganaches au chocolat, confitures de fruits, crèmes légères, compotes…

On peut jouer sur les textures, les saveurs, les couleurs.

Les macarons, c’est aussi l’occasion de créer des accords originaux et surprenants, en associant des parfums inattendus.

Astuces de chef pour réussir ses macarons

• Le macaronage :

Si la pâte est trop liquide, les macarons s’étaleront à la cuisson. Si elle est trop ferme, ils auront une surface craquelée.

• Le croûtage:

Il est essentiel de laisser les macarons sécher à l’air libre pendant au moins 30 minutes avant de les enfourner.

Cela permet à une petite croûte de se former et évite ainsi qu’ils s’affaissent à la cuisson.

Cette étape est surtout prévue pour les macarons avec la meringue française.

• La cuisson:

La température du four et le temps de cuisson sont des éléments clés.

Il faut surveiller attentivement les macarons pour éviter qu’ils ne brûlent.

• La garniture:

La garniture doit être suffisamment ferme pour ne pas s’écraser sous le poids du macaron supérieur.

Des recettes pour tous les goûts

• On a les classiques:

Fraise/pistache, chocolat/noisette, caramel beurre salé…

Ces associations intemporelles font toujours leur effet.

• On ose les originaux:

Thé matcha/framboise, yuzu/citron vert, olive/tomate…

Osez les mariages audacieux pour surprendre vos papilles.

• Et pour finir les saisonniers:

Pomme/cannelle en automne, mangue/passion en été…

Adaptez vos recettes aux fruits de saison pour un maximum de fraîcheur.

Conseils pour réussir ses macarons à coup sûr

• Utilisez des ingrédients de qualité : La poudre d’amande doit être finement moulue et le sucre glace tamisé.
• Pesez tous vos ingrédients avec précision.
• Utilisez un robot pâtissier pour monter les blancs en neige, cela vous fera gagner du temps et vous assurera une meringue homogène.

Réussir ses macarons demande du temps et de la patience.

Ne vous découragez pas si vos premières tentatives ne sont pas parfaites.

L’histoire du macaron

Ses origines sont italiennes, mais plongeons nous dans le Moyen-Âge, où les premières traces de biscuits à base d’amandes apparaissent en Italie.

Ces ancêtres des macarons étaient plus rustiques, mais déjà appréciés pour leur saveur.

C’est grâce à Catherine de Médicis que le macaron fait son entrée à la cour de France.

La reine italienne, amoureuse de sa pâtisserie, introduit de nouvelles recettes et techniques, popularisant ainsi ce petit gâteau

Le macaron évolue progressivement, passant d’un simple biscuit à une pâtisserie raffinée.

Les religieuses carmélites de Nancy jouent un rôle important dans sa standardisation au 18ème siècle.

C’est au 20ème siècle que le macaron tel que nous le connaissons aujourd’hui voit le jour, avec l’ajout de garnitures et de couleurs variées.

Les différentes techniques de macaronage

• Méthode française:

La méthode la plus classique, qui consiste à monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre, puis à les incorporer délicatement aux poudres d’amande et de sucre glace.

• Méthode italienne:

Plus technique, cette méthode consiste à verser un sirop de sucre chaud sur les blancs d’œufs montés en neige.

Elle permet d’obtenir une meringue plus stable et des coques plus lisses.

• Méthode suisse:

Un compromis entre les deux premières, où les blancs d’œufs et le sucre sont montés ensemble au bain-marie.

Cette méthode donne des résultats très fiables.

Le matériel indispensable pour réaliser des macarons

• Poche à douille et douilles unies:

Indispensables pour dresser des macarons de taille uniforme.

• Tapis de cuisson en silicone:

Ils permettent aux macarons de cuire uniformément et facilitent le démoulage. Pour ma part, je préfère le papier sulfurisé et vous?

• Balance de précision:

Pour peser les ingrédients avec précision. 

S’il y a bien une recette qui demande de la précision dans le respect des proportions , ce sont bien les macarons

• Robot pâtissier:

Facilite grandement le montage des blancs en neige surtout pour la meringue italienne

• Tamis ou passette:

Pour tamiser les poudres et obtenir une pâte lisse. Je vous le recommande fortement😉

Les erreurs les plus courantes et comment les éviter

• Macarons qui s’étalent à la cuisson: Pâte trop liquide, croûtage insuffisant.
• Macarons qui ne se forment pas: Pâte trop ferme, four pas assez chaud.
• Macarons avec une coque craquelée: Pâte trop sèche, cuisson trop longue.
• Macarons avec un cœur liquide: Cuisson insuffisante.

Les tendances en matière de macarons

Les pâtissiers créent des associations de saveurs de plus en plus audacieuses, en utilisant des fruits exotiques, des épices, des liqueurs…

Les macarons ne sont plus seulement ronds et colorés, ils se déclinent désormais dans toutes les formes et toutes les tailles.

Les macarons sont de plus en plus utilisés pour les événements spéciaux, avec des décorations personnalisées.

 Pour répondre aux demandes des consommateurs, de nouvelles recettes de macarons voient le jour, sans œufs ni gluten.(pour les oeufs, c’est l’aquafaba qui remplace le blanc d’oeuf (pour les coques)

L’aquafaba, c’est tout simplement le liquide de cuisson des légumineuses, le plus souvent des pois chiches.
Ce liquide, souvent jeté, renferme en réalité des protéines qui lui donnent une texture et un comportement similaires à ceux des blancs d’œufs.

Pour le sans gluten, c’est du côté des garnitures que cela se passe, car les coques n’en contiennent pas de base (sauf contamination croisée)

Si vous souhaitez utiliser des colorants voici à quel moment ajouter les colorants dans chaque type de ces meringues

Le moment d’ajouter le colorant dans la préparation des macarons peut influencer la couleur finale et la texture de vos coques.

Voici quelques conseils pour réussir ses macarons pour chaque type de meringue :

Meringue française:

• Idéalement, avant d’incorporer la meringue au mélange poudre d’amande/sucre glace.

Cela permet une répartition homogène du colorant dans toute la pâte et évite les éventuelles traces.

Vous pouvez également colorer les blancs en neige avant de les monter si vous souhaitez une couleur plus intense.

Cependant, veillez à ne pas ajouter trop de colorant, car cela pourrait empêcher les blancs de monter correctement.

Meringue italienne:

• Le mieux est d’ajouter le colorant juste avant de verser le sirop chaud sur les blancs montés en neige.

Cela permet une incorporation rapide et efficace du colorant.

Meringue suisse:

• Vous pouvez ajouter le colorant dès le début, lorsque vous mélangez les blancs d’œufs et le sucre.

Cela permet une répartition homogène de la couleur.

Vous pouvez également attendre que le mélange ait atteint 65°C et soit hors du bain-marie pour ajouter le colorant.

• Utilisez des colorants en gel ou en poudre plutôt que des colorants liquides, car ils sont plus concentrés et se mélangent mieux aux ingrédients secs.
• Commencez par ajouter une petite quantité de colorant et augmentez-en progressivement jusqu’à obtenir la teinte désirée.
• Mélangez délicatement la pâte colorée pour éviter de dégonfler la meringue.

Voilà, vous avez toutes les astuces et tours de main pour réussir ses macarons, n’hésitez pas à partager avec nous vos réalisations

La recette de base avec les 3 types de meringues

Vous avez aimé decouvrir comment réussir ses macarons vous a inspiré. 

N’hésitez pas à partager vos propres expériences et recettes dans les commentaires.