Coucou les gourmands
Faire son levain maison est une expérience enrichissante et cela peut donner une saveur unique à vos pains.
Peut-être que vous avez déjà tenté de faire votre propre pain au levain. Vous savez, dans ce cas, combien il est difficile d’obtenir un résultat satisfaisant.
Peut-être aussi que vous avez goûté du pain au levain de votre boulanger. Mais vous n’avez pas retrouvé le goût recherché. C’est normal, le pain au levain est le plus difficile à réaliser
Voici une recette de base pour créer un levain naturel, également appelé “levain maison” ou “levain sauvage”.
Le processus peut prendre quelques jours, mais le résultat en vaut généralement la peine.
Faire son levain maison
Ingrédients et matériel :
- 125 g de farine de blé complet (biologique de préférence)
- 125 ml d’eau non chlorée (l’eau du robinet que vous laissez reposer pendant quelques heures fonctionne généralement bien)
- Un récipient en verre ou en plastique (évitez l’aluminium)
- Un linge propre
Comment démarrer un levain naturel ?
Jour 1 :
- Dans le récipient, mélangez 50 g de farine de blé complet avec 50 ml (5 cl) d’eau pour obtenir une pâte épaisse.
- Couvrez le récipient avec le linge et laissez-le reposer à température ambiante (idéalement entre 20°C et 25°C) pendant 24 heures.
Jour 2 :
- Vous devriez commencer à voir des bulles dans votre mélange, signe que la fermentation a commencé. Si ce n’est pas encore le cas, ne vous inquiétez pas, cela peut prendre un peu plus de temps.
- Ajoutez 50 g de farine et 50 ml d’eau à votre mélange existant, mélangez bien, couvrez, et laissez reposer encore 24 heures.
Jour 3 :
- Vous devriez maintenant voir davantage de bulles et remarquer une odeur aigre, signe que votre levain se développe bien.
- Jetez la moitié du mélange (environ 100 g) et ajoutez à nouveau 50 g de farine et 50 ml d’eau. Mélangez, couvrez, et laissez reposer 24 heures.
Jour 4 : comment savoir si le levain est prêt ?
- Continuez le processus d’alimentation quotidienne, en jetant la moitié du levain et en ajoutant 50 g de farine et 50 ml d’eau.
- Au bout de quelques jours, votre levain devrait être bien actif, avec une consistance mousseuse et une bonne odeur de fermentation.
Conseils :
- Lorsque votre levain est bien actif, vous pouvez commencer à l’utiliser pour la fabrication de pain. Assurez-vous de prélever la quantité nécessaire pour votre recette tout en continuant à nourrir le reste.
- Conservez votre levain au réfrigérateur lorsque vous ne l’utilisez pas régulièrement. Pensez à le nourrir au moins une fois par semaine.
Faire son levain peut prendre un peu de temps, mais une fois établi, il peut devenir une partie régulière de votre routine de cuisson.
Chaque levain aura ses caractéristiques uniques, apportant une saveur distinctive à vos créations boulangères.
Si vous ne digérez pas bien le pain, c’est normal.
La levure industrielle de boulangerie ne dénature pas l’amidon du blé.
Celui-ci est constitué de chaînes moléculaires et de gluten qui mettent à mal notre estomac.
Par contre, les bactéries du levain se nourrissent d’amidon, ce qui le détruit et diminue drastiquement les taux de gluten.
C’est pourquoi le pain au levain est aussi léger qu’un nuage pour notre système digestif. Et ce même si on est sensible au gluten.
L’indice glycémique du pain au levain est plus bas qu’un pain à la levure (65 contre plus de 80 pour celui à la levure).
Les glucides sont mieux assimilés.
Les raisons de ratage de votre levain
Cependant, afin de mettre toutes les chances de réussite de son côté, il faut prendre la peine de choisir les bonnes matières premières.
L’eau :
Pas d’eau du robinet, pour commencer, car elle contient du chlore et du calcaire (en quantités différentes suivant les région) qui stoppent ou empêchent le développement des bonnes bactéries. On peut cependant laisser « décanter » l’eau de robinet dans un récipient pendant 6 heures, afin de laisser évaporer le chlore.
La meilleure solution reste l’eau filtrée ou en bouteille. Je vous conseille l’eau « Cristalline » qui est idéale.
La farine : quelle est la meilleure farine pour faire du levain ?
On choisi la farine de préférence bio (vous verrez, elle va réagir différemment et mieux).
On peut démarrer un levain avec de la T65, de la T110, de la farine de seigle, de la farine d’épeautre, etc mais, il faut garder en tête que plus la farine sera complète, mieux le levain démarrera.
La meilleure farine pour commencer est celle de seigle (T110 ou T130) qui vous permettra un développement stable et rapide.
J’utilise une farine trop raffinée
Faire prendre un levain avec de la farine T45 ou T55 relève de la mission impossible.
Le levain a besoin de nutriments pour démarrer. Il est donc illogique de chercher à faire prendre un levain avec une farine raffinée et dépourvue de matières propices à la fermentation.
On peut donc commencer à obtenir un résultat avec de la T65, de blé ou épeautre. Mais le levain restera timide et difficile à entretenir. Optez pour la farine de seigle, pour plus de garantie. La farine de seigle va booster la fermentation.
Une fois le levain bien actif, vous pourrez poursuivre avec de la farine moins « forte » type T80 ou T65.
Mes proportions ne sont pas bonnes
Si on souhaite un levain « liquide », on augmente le volume d’eau à jusqu’à 70%.
Si on souhaite un levain « dur », on diminue la quantité d’eau jusqu’à 30%.
Il arrive qu’un dépôt liquide vienne se former en surface. (C’est une remarque qui revient fréquemment sur les commentaires du blog) C’est le signe d’un excès d’eau dans votre levain.
Il suffit de mélanger le levain et de diminuer un peu le volume d’eau au prochain rafraichi, afin de rétablir l’équilibre.
Je ne rafraîchis pas assez mon levain
Lorsque vous ne souhaitez pas l’utiliser, mettez le au frigo. Le froid va le figer et conserver au mieux la flore batérienne.
Si vous souhaitez faire du pain, il va falloir le booster.
Je vous recommande donc de le nourrir/rafraîchir 6 heures avant de commencer votre recette (ou la veille au soir).
J’utilise des ustensiles en métal
Préférez les ustensiles en bois, en verre ou en plastique.
J’utilise depuis le début une mini-maryse en caoutchouc très pratique, un bocal en verre (« Weck » ou pot à confiture), un saladier en verre et un banneton en osier.
Mon levain a froid
Votre levain fait la tête, il a du mal à prendre malgré vos rafraîchis, l’utilisation d’ingrédients optimum, et vos mesures drastiques ? Il a froid
Lorsqu’il fait chaud dehors la question ne se pose pas, le levain se porte d’ailleurs très bien (attention, pas d’exposition directe au soleil), mais lorsque les températures baissent, il faut lui donner un coup de pouce.
Sur le radiateur, à côté de la chaufferie, de la Box, au four préchauffé éteint, sous le ventre du chat 😸 , en mode étuve, vous avez le choix.
Personnellement je le pose sur mon radiateur dans la cuisine, en position 3 (moyen)
Mon levain n’est pas assez mûr pour être utilisé
Ca ne sert à rien d’utiliser un levain qui n’est pas prêt. Vous risquez d’être déçu(e) et de gaspiller de votre temps/énergie/matière première.
Il vaut mieux patienter un jour ou deux de plus et utiliser un levain bien actif qu’un levain timide, qui vous donnera une galette.
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