Coucou les gourmands
Le goulasch hongrois… Rien que le nom, et on sent déjà cette chaleur réconfortante, cette odeur d’épices qui embaume la cuisine, cette promesse d’un plat mijoté avec amour.
On imagine les soirs d’hiver, emmitouflés, une assiette fumante entre les mains, le genre de plat qui vous tient au corps et vous réchauffe l’âme.
Mais peut-être que l’idée de vous lancer dans un plat traditionnel d’Europe de l’Est vous intimide un peu ?
On se dit que c’est forcément compliqué, avec des ingrédients introuvables ou des techniques de grand-mère qu’on ne maîtrise pas.
Eh bien, laissez-moi vous dire que le goulasch, le vrai, n’a rien de sorcier.
C’est avant tout une histoire de patience, de bons produits et d’une touche de savoir-faire qui est à la portée de tous.
Imaginez un peu : une viande de bœuf fondante à souhait, qui se défait à la fourchette, une sauce riche et parfumée grâce au paprika doux et fort, des oignons confits qui apportent une douceur incroyable, le tout mijoté pendant des heures.
C’est le genre de plat qui se bonifie avec le temps, celui qu’on aime préparer la veille pour qu’il soit encore meilleur le lendemain.
C’est une cuisine généreuse, sans chichis, qui va droit au cœur.
Le goulasch, c’est un peu comme un câlin dans une assiette, une invitation au voyage, un concentré d’histoire et de tradition qui vous transporte directement au cœur de la Hongrie.
Ce n’est pas juste un repas, c’est une expérience.
J’ai une anecdote sympa à vous raconter. La première fois que j’ai cuisiné un goulasch pour des amis, c’était un peu par défi.
Je n’avais jamais vraiment fait de plat mijoté aussi longtemps. J’étais un peu stressé par la cuisson de la viande, peur qu’elle ne soit pas assez tendre.
J’ai suivi une recette de famille, celle de ma grand-mère, et j’ai passé l’après-midi à surveiller ma cocotte.
L’odeur qui s’est dégagée était folle, et quand on a enfin goûté, le silence s’est fait à table.
On va plonger dans le monde fascinant du goulasch hongrois. On va parler des ingrédients clés, des astuces pour une viande fondante, des épices qui font la différence, et de toutes les façons de le déguster.
Prêts à enfiler votre tablier et à vous laisser porter par les parfums de la Hongrie ? C’est parti !
Pour réussir un bon goulasch hongrois, il faut commencer par les bons ingrédients.
Ce n’est pas une course à la complexité, mais plutôt un choix judicieux de ce qui va construire le goût et la texture du plat.
Le bœuf, c’est l’ingrédient principal.
Le bœuf, c’est l’ingrédient principal.
Pour un goulasch qui se respecte, on choisit des morceaux à mijoter, des pièces qui ont besoin de temps pour devenir tendres et savoureuses.
Le gîte, la macreuse, le paleron ou même le collier sont d’excellents choix.
Ce sont des morceaux avec un peu de tissu conjonctif qui, en mijotant longuement, vont se transformer en gélatine et rendre la sauce onctueuse et la viande fondante.
Coupez la viande en gros cubes d’environ 3-4 cm.
N’oubliez pas de la laisser à température ambiante une bonne heure avant de la cuire, ça aide à éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
Ensuite, l’oignon. C’est un pilier du goulasch, presque autant que le paprika. On en met beaucoup, beaucoup d’oignons.
Pour 1 kg de viande, comptez facilement 500g à 700g d’oignons.
L’oignon va mijoter très longtemps avec la viande et presque disparaître dans la sauce, lui donnant une douceur et une épaisseur incroyables.
On le coupe en dés, pas trop petits. L’astuce, c’est de bien le faire revenir doucement, sans le brûler, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré.
C’est cette base d’oignon confit qui va apporter la profondeur de goût.
Le paprika, c’est l’âme du goulasch.
Le paprika, c’est l’âme du goulasch.
Ne lésinez pas sur la qualité ! Oubliez les paprikas fades de supermarché. Cherchez du paprika hongrois, idéalement du paprika doux (édesnemes) et une touche de paprika fort (csípős) si vous aimez quand ça chauffe un peu.
Le paprika est une épice délicate, il ne faut surtout pas le brûler.
On l’ajoute toujours hors du feu ou sur feu très doux, après avoir fait revenir les oignons, pour qu’il libère tous ses arômes sans devenir amer.
Une fois le paprika ajouté, mélangez rapidement et ajoutez un peu de liquide pour le “cuire” sans qu’il ne brûle.
C’est un réflexe à avoir avec le paprika.
Pour le liquide, on utilise souvent un peu de bouillon de bœuf ou de l’eau.
Pour le liquide, on utilise souvent un peu de bouillon de bœuf ou de l’eau.
Certains ajoutent une petite touche de vin rouge sec pour plus de complexité, mais ce n’est pas dans toutes les recettes traditionnelles.
Une cuillère à soupe de concentré de tomate peut aussi apporter une profondeur umami et une belle couleur à la sauce.
Une autre touche traditionnelle, c’est l’ajout d’une ou deux gousses d’ail hachées et d’une pincée de cumin moulu et de marjolaine séchée.
Ces herbes aromatiques sont subtiles mais essentielles pour le goût authentique du goulasch.
Et bien sûr, le sel et le poivre. Salez et poivrez la viande avant de la faire dorer, et ajustez l’assaisonnement de la sauce en fin de cuisson.
Passons à la progression de la recette. Le goulasch, c’est un plat en plusieurs étapes, mais aucune n’est compliquée.
D’abord, préparez votre viande. Coupez-la en cubes et essuyez-la bien avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement.
Dans une cocotte à fond épais (idéalement en fonte, c’est parfait pour la cuisson longue), faites chauffer un peu d’huile neutre ou de saindoux (pour les puristes) à feu vif.
Faites dorer la viande en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Vous voulez une belle coloration sur toutes les faces, c’est ce qui va apporter des saveurs intenses à votre sauce.
Une fois la viande bien dorée, retirez-la de la cocotte et réservez-la.
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, ajoutez un peu plus de matière grasse si nécessaire et faites revenir les oignons coupés en dés.
C’est l’étape la plus longue et la plus importante. Faites-les suer doucement à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides, très tendres et qu’ils commencent à dorer légèrement.
Ils ne doivent pas brûler, juste confire. Cette étape peut prendre 10 à 15 minutes. C’est le fondement de la sauce.
Quand les oignons sont prêts, retirez la cocotte du feu ou baissez le feu au minimum. Ajoutez le paprika doux et le paprika fort (si vous en utilisez).
Mélangez bien rapidement. Immédiatement après, ajoutez un petit filet d’eau ou de bouillon pour “dégraisser” le paprika et éviter qu’il ne brûle.
Remuez, remettez la viande dorée dans la cocotte avec les oignons et le paprika.
Ajoutez l’ail haché, le cumin moulu, la marjolaine et le concentré de tomate (si vous en mettez).
Mélangez bien le tout.
Versez suffisamment de bouillon de bœuf ou d’eau pour couvrir la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
Versez suffisamment de bouillon de bœuf ou d’eau pour couvrir la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter. Et là, c’est le secret du goulasch : la patience.
Le temps de mijotage est long, très long.
Le temps de mijotage est long, très long.
Comptez au moins 2 heures, idéalement 3 heures, voire 4 heures pour que la viande soit vraiment fondante.
Vérifiez de temps en temps que le liquide ne s’évapore pas trop et ajoutez un peu de bouillon ou d’eau si nécessaire.
La sauce doit rester onctueuse, pas trop liquide. Pendant cette longue cuisson, la viande va s’attendrir, les saveurs vont se développer et s’entremêler.
C’est pendant ces heures que la magie opère. L’odeur dans votre cuisine sera un pur bonheur.
Il faut laisser le temps au temps.
En fin de cuisson, goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.
En fin de cuisson, goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre.
Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la laisser réduire à découvert quelques minutes.
Si vous aimez une sauce plus épaisse, une astuce est de prélever un peu de sauce, d’y délayer une cuillère à café de maïzena, puis de remettre le tout dans la cocotte en remuant jusqu’à épaississement.
Mais un bon goulasch n’a normalement pas besoin d’épaississant si les oignons ont bien confit.
Maintenant que votre goulasch est prêt, parlons des accompagnements. Le goulasch est un plat généreux et complet en soi, mais les accompagnements peuvent l’élever encore plus.
La tradition hongroise veut qu’on le serve avec des nouilles hongroises (nokedli ou galuska), qui sont de petites boulettes de pâte.
C’est un accompagnement classique qui absorbe divinement la sauce. Si vous n’avez pas de nokedli, des pâtes fraîches larges ou de la purée de pommes de terre sont d’excellentes alternatives.
La purée, avec sa texture crémeuse, est parfaite pour saucer.
Des pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur peuvent aussi accompagner un goulasch.
Elles apportent de la consistance et complètent bien le plat.
Pour une touche de fraîcheur et de contraste, une crème aigre (sour cream) ou une crème fraîche épaisse est souvent servie à côté.
Pour une touche de fraîcheur et de contraste, une crème aigre (sour cream) ou une crème fraîche épaisse est souvent servie à côté.
Une petite cuillerée sur le dessus de votre portion de goulasch va apporter une note crémeuse et acidulée qui équilibre la richesse du plat.
J’ai une petite préférence personnelle : servir le goulasch avec du pain frais croustillant.
C’est parfait pour saucer chaque goutte de cette merveilleuse sauce.
Il y a quelque chose de profondément satisfaisant à tremper un morceau de pain dans une sauce mijotée,pas vous?
Et bien sûr, les accords mets et vins.
Pour les vins rouges, un Cabernet Franc de Loire, avec ses notes de poivre et de fruits noirs, peut être un excellent accord.
Un Merlot d’une région comme Bordeaux, avec sa rondeur et ses arômes de fruits rouges, est aussi une très bonne option.
Si vous voulez rester dans l’ambiance, un vin hongrois comme un Bikavér (sang de taureau) d’Eger ou un bon Kadarka sont des choix traditionnels et pertinents.
Pour ceux qui aiment la bière, une bonne bière brune ou ambrée, avec des notes maltées et légèrement caramélisées, serait un excellent choix.
Une bière tchèque ou allemande, voire une stout légère, peut accompagner parfaitement la richesse du goulasch.
Quelques trucs et astuces supplémentaires pour faire de votre goulasch une réussite totale.
La qualité du paprika est vraiment, vraiment importante. Investissez dans un bon paprika hongrois, doux ou fort selon vos préférences.
Il fait toute la différence. Conservez-le à l’abri de la lumière et de la chaleur pour qu’il garde tout son arôme.
La cocotte en fonte est votre meilleure amie pour ce plat. Elle répartit la chaleur uniformément et la retient longtemps, ce qui est idéal pour les mijotés.
Si vous n’en avez pas, une cocotte à fond épais fera l’affaire, mais assurez-vous de bien surveiller la cuisson.
Ne soyez pas pressé ! Le goulasch est un plat qui se bonifie avec le temps. Plus il mijote doucement, plus la viande devient fondante et la sauce savoureuse.
Si vous pouvez le préparer la veille, c’est encore mieux. Les saveurs auront le temps de se développer et de s’harmoniser.
L’assaisonnement est à ajuster en fin de cuisson, n’hésitez pas à rajouter un peu de paprika si vous sentez que le goût n’est pas assez prononcé.
Une petite touche de sucre (une demi-cuillère à café) peut parfois aider à équilibrer l’acidité de la tomate et à relever le paprika.
Si vous voulez une version légèrement plus épaisse ou avec plus de légumes, vous pouvez ajouter quelques dés de pomme de terre ou de carotte en milieu de cuisson (environ une heure avant la fin) pour qu’ils aient le temps de cuire et de s’intégrer à la sauce.
Mais attention, le goulasch traditionnel est surtout un plat de viande et de sauce.
Un goulasch servi dans des assiettes creuses, avec une cuillerée de crème aigre et un peu de persil frais ciselé, c’est simple mais efficace.
C’est un plat réconfortant qui se veut rustique et généreux.
Le goulash hongrois
La recette
Le goulash hongrois
Plat principal
Envie d'un plat qui réchauffe le cœur et l'âme ?Plongez dans l'authenticité d'un goulasch hongrois maison,Chaque bouchée est une étreinte, une promesse de saveurs inoubliables.
Equipment
- 1 cocotte à fond épais (idéalement en fonte)
- 1 spatule ou cuillère en bois
- 1 louche
Ingrédients
- 800 g bœuf (gîte, macreuse ou paleron), coupé en cubes de 3-4 cm
- 400 g d'oignons jaunes
- 3 c.à.s paprika doux hongrois
- 1 c.à.s paprika fort hongrois
- 2 gousses d'ail
- 1 c.à.c cumin moulu
- 1 c.à.c marjolaine séchée
- 1 c.à.s concentré de tomate (facultatif)
- 50 cl bouillon de bœuf (ou eau)
- 2 c.à.s d'huile végétale ou de saindoux
- sel et poivre noir
Instructions
- Laissez la viande à température ambiante pendant environ 30 minutes. Salez et poivrez les cubes de bœuf.
- Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile ou le saindoux à feu vif. Faites dorer la viande en plusieurs fois sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez.
- Dans la même cocotte, ajoutez les oignons coupés en dés. Faites-les revenir à feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et bien confits, environ 10-15 minutes. Ils ne doivent pas brûler.
- Retirez la cocotte du feu ou baissez le feu au minimum. Ajoutez le paprika doux et le paprika fort. Mélangez rapidement.
- Ajoutez l'ail haché, le cumin moulu, la marjolaine et le concentré de tomate (si vous en utilisez). Mélangez bien le tout.
- Remettez la viande dorée dans la cocotte. Versez le bouillon de bœuf (ou l'eau) jusqu'à couvrir la viande.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 2h30 à 3 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu de liquide si nécessaire pour que la viande reste immergée. La viande doit être très tendre et se défaire facilement à la fourchette.
- En fin de cuisson, goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre.
Notes
Le goulasch est un plat qui se bonifie avec le temps, il est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain !
Servez-le chaud avec des nouilles hongroises (nokedli), de la purée de pommes de terre, ou simplement du bon pain frais pour saucer. Une cuillerée de crème aigre ou de crème fraîche épaisse sur le dessus apporte une touche de fraîcheur et de crémeux
Nutrition
Calories: 450kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 40gFat: 25gLipides saturés: 10gGraisses polyinsaturées: 2gGraisses monoinsaturées: 8gCholéstérol: 120mgSodium: 400mgPotassium: 700mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 800IUVitamine C: 10mgCalcium: 30mgFer: 6mg
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