Coucou les gourmands
Plongeons ensemble dans la recette de ces macarons au chocolat et praliné.
On parle ici de l’union parfaite entre la coque délicatement croquante, la ganache intense et profonde d’un chocolat de caractère, et le cœur onctueux et addictif du praliné.
Peut-être avez-vous déjà succombé à leur charme en les achetant dans une jolie boîte, ou peut-être avez-vous même été tenté de vous lancer dans la confection de ces petits trésors, avec des résultats plus ou moins encourageants.
L’art du macaron nécessite de la précision et de la patience, mais aussi de la créativité.
L’histoire du macaron, a traversé les siècles et les frontières, évoluant d’un simple biscuit rustique à la perfection raffinée que nous connaissons.
Et l’histoire du praliné, cette pâte onctueuse née d’un heureux accident et qui a conquis le monde de la confiserie.
Le chocolat, lui vient nous réconforter et nous émerveiller.
L’association de ces trois éléments est un mariage gourmand.
Vous découvrirez que derrière leur réputation parfois intimidante, les macarons au chocolat et praliné sont tout à fait accessibles.
Avec les bonnes techniques, une pincée de persévérance et une bonne dose de passion, vous serez bientôt en mesure de créer vos propres macarons au chocolat.
Nous allons voyager au cœur de cette douceur emblématique, explorant ses origines, ses techniques, et bien sûr, vous donner toutes les clés pour que vos macarons soient tout simplement divins.
On s’accorde généralement à penser que ce petit gâteau a vu le jour en Italie, durant la Renaissance.
À l’époque, il s’agissait d’un simple biscuit à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, sans garniture aucune.
La légende veut que ce soit Catherine de Médicis qui, en épousant Henri II en 1533, aurait importé cette friandise en France, avec ses pâtissiers et leurs précieuses recettes.
Le macaron a ensuite évolué, chaque région française s’appropriant la recette pour y apporter sa touche.
La version que vous connaissez aujourd’hui, avec ses deux coques délicatement assemblées par une garniture, est une innovation plus récente.
C’est au début du XXe siècle que la maison Ladurée à Paris aurait eu l’idée de les jumeler avec une crème, une ganache ou une confiture.
C’est à ce moment précis que le macaron est devenu cette icône colorée et raffinée de la pâtisserie française, ce petit bijou que l’on s’arrache.
Alors, on se lance dans l’aventure des macarons au chocolat et praliné ? Ne vous inquiétez pas, on va décortiquer ça étape par étape pour que vous ayez toutes les clés en main.
La réussite réside dans la précision et dans quelques astuces bien pensées.
Macarons au chocolat et praliné
La progression de la recette, pas à pas
On va découper ça en plusieurs moments clés, soyez attentif à chaque étape.
1. Le « tant pour tant » et le cacao.
Commencez par tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre.
C’est vraiment important pour avoir des coques lisses et sans aspérités.
N’hésitez pas à tamiser deux fois si besoin. Une fois que c’est fait, mettez de côté.
2. La meringue italienne.
C’est la méthode que je vous conseille pour des macarons robustes et une belle collerette.
Dans une casserole, mettez le sucre en poudre avec juste assez d’eau pour l’humidifier (environ 40-50 ml).
Faites chauffer ce sirop sans remuer. L’objectif est d’atteindre 118°C.
Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter la première partie de vos blancs d’œufs (les 55 g) en neige ferme à l’aide de votre robot ou batteur.
Quand le sirop arrive à 118°C, versez-le lentement, en filet, sur vos blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
Le filet doit être fin et régulier pour ne pas « cuire » les blancs.
Une fois tout le sirop incorporé, augmentez la vitesse du batteur et fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse (le bol doit être tiède au toucher, environ 40°C) et soit bien brillante et forme un « bec d’oiseau » quand vous retirez le fouet.
Cette meringue est super stable, elle va donner de la structure à vos macarons.
3. Le macaronage.
C’est LE moment délicat, celui où la magie opère (ou pas !).
Dans un grand saladier, versez votre mélange tamisé (amandes, sucre glace, cacao).
Ajoutez la deuxième partie des blancs d’œufs non montés (les autres 55 g) et mélangez grossièrement avec votre maryse. Ça va faire une pâte un peu épaisse.
Ensuite, incorporez la meringue italienne en trois fois.
Mélangez délicatement avec votre maryse, en raclant les bords du saladier et en ramenant la pâte vers le centre.
On appelle ça « macaroner ». Le but est d’obtenir une pâte brillante, lisse, qui s’étale doucement et forme un ruban continu quand vous la soulevez avec la spatule.
Elle ne doit être ni trop liquide (elle s’étalerait trop sans collerette), ni trop épaisse (elle garderait des pointes).
Il faut trouver le juste milieu. Quand la pâte tombe du bout de votre spatule et se fond lentement dans la masse, c’est bon !
4. Le pochage.
Transférez votre pâte à macaron dans une poche à douille avec une douille ronde.
Sur vos plaques de cuisson recouvertes de tapis en silicone ou de papier sulfurisé, pochez des petits ronds de pâte d’environ 3,5 à 4 cm de diamètre.
Laissez de l’espace entre chaque macaron. Tenez la poche bien droite, perpendiculaire à la plaque.
Une fois que vous avez poché une plaque, tapotez-la fermement sur votre plan de travail plusieurs fois.
Ça va chasser les bulles d’air et permettre aux macarons au chocolat de s’étaler joliment et de former une surface lisse.
5. Le croûtage.
Cette étape est absolument essentielle ! Laissez vos macarons poché croûter à température ambiante.
Le temps peut varier de 30 minutes à plus de 2 heures, selon l’humidité de votre cuisine.
Ils sont prêts quand la surface est sèche au toucher et ne colle plus à votre doigt
C’est cette fine « peau » qui va permettre à la fameuse collerette de se former pendant la cuisson.
6. La cuisson.
Préchauffez votre four à 140-150°C en chaleur tournante.
Chaque four est différent, il vous faudra peut-être quelques essais pour trouver la température idéale.
Enfournez une seule plaque à la fois et faites cuire pendant environ 12 à 15 minutes.
Les macarons au chocolat sont cuits quand la collerette est bien développée et que les coques sont stables sur leur base (elles ne bougent pas si vous les poussez légèrement du doigt).
Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller. Ils sont fragiles à la sortie du four, alors soyez délicat.
- La ganache chocolat-praliné.
Pendant que vos coques refroidissent, on prépare la garniture.
Hachez finement le chocolat noir et mettez-le dans un saladier.
Dans une petite casserole, faites chauffer la crème liquide jusqu’à ce qu’elle frémisse.
Versez la crème chaude sur le chocolat haché et laissez reposer 2-3 minutes sans toucher. Le temps que le chocolat fonde tranquillement.
Ensuite, mélangez délicatement avec une spatule, en partant du centre vers l’extérieur, jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en petits dés.
Mélangez à nouveau jusqu’à ce que tout soit bien incorporé et que la ganache soit parfaitement homogène et lustrée.
Laissez refroidir la ganache à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait une consistance assez ferme pour être pochée mais toujours souple.
Vous pouvez la fouetter un peu avant de la pocher pour la rendre plus légère si vous préférez.
- L’assemblage.
Une fois les coques bien froides et la ganache prête, c’est l’heure de créer vos œuvres d’art.
Appairez les coques par taille. Garnissez généreusement une coque de ganache à l’aide d’une poche à douille, puis recouvrez avec une autre coque.
Appuyez très légèrement pour que la ganache s’étale harmonieusement.
Les petites astuces pour des macarons de pro
Vous avez la recette, mais comme pour toute passion, il y a des petits détails qui font toute la différence.
- Le pesage ultra-précis :
En pâtisserie, et encore plus pour les macarons, une balance précise est votre meilleure amie.
Chaque gramme compte pour l’équilibre des textures et des saveurs.
- Les blancs d’œufs « vieillis » :
C’est une astuce de grand-mère qui fonctionne à merveille.
En les laissant à l’air libre la veille, ils perdent un peu d’humidité, ce qui les rend plus stables et plus faciles à monter en neige ferme. Moins d’eau, plus de solidité !
- Le tamisage rigoureux :
La poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao doivent être tamisés avec la plus grande attention.
Le moindre petit grumeau peut créer des irrégularités à la surface de vos coques.
Si votre poudre d’amandes n’est pas extra-fine, vous pouvez même passer le tout quelques secondes au mixeur avant de tamiser pour encore plus de finesse.
- La température du four:
Chaque four est une bête unique. Prenez le temps de l’apprivoiser.
Un four trop chaud fera craquer vos macarons au chocolat, un four pas assez chaud ne permettra pas à la collerette de se former.
N’hésitez pas à faire des tests et à ajuster la température et le temps de cuisson.
Observez bien ! Parfois, il faut tourner la plaque à mi-cuisson si votre four chauffe de manière inégale.
- Le macaronage:
C’est la phase la plus délicate. Il faut trouver la bonne texture » : ni trop, ni pas assez.
Si vous travaillez trop la pâte, elle deviendra trop liquide et vos macarons s’étaleront sans collerette.
Si vous ne la travaillez pas assez, elle sera trop épaisse, et vos macarons auront des pointes et une surface granuleuse.
C’est en faisant qu’on apprend, votre « feeling » va se développer au fur et à mesure.
- Le croûtage, ne le négligez pas:
Laissez vos macarons au chocolat croûter suffisamment.
Cette fine pellicule qui se forme en surface est essentielle.
Elle emprisonne l’air à l’intérieur de la coque pendant la cuisson, forçant l’air à s’échapper par le bas et créant ainsi la fameuse « jupe » ou collerette.
Les jours humides, ce temps peut être plus long, soyez patient.
En fait, cela prévaut surtout pour les macarons réalisés à partir de meringue française. Il y a moins de risques avec la meringue italienne
- La conservation et la maturation :
Une fois assemblés, vos macarons seront encore meilleurs après 24 heures au réfrigérateur.
C’est la période de maturation : la ganache va hydrater les coques, les rendant moelleuses à l’intérieur tout en conservant leur croquant parfait.
Sortez-les du réfrigérateur 15 à 30 mn avant de les déguster pour qu’ils retrouvent toutes leurs saveurs et leur texture idéale.
Ils se conservent quelques jours dans une boîte hermétique au frais.
Vous pouvez même les congeler (non garnis ou garnis si la ganache est adaptée) et les décongeler doucement.
Et vous? avez vous un parfum préféré? et si oui, lequel, je suis curieuse 😋
La recette
Macarons au chocolat et praliné
Equipment
- 1 Balance de cuisine précise
- 1 thermomètre de cuisine
- 1 Robot pâtissier ou batteur électrique
- 1 ramis finSpatule (maryse)
- 1 Douille ronde (environ 8 mm)
- 1 Tapis de cuisson en silicone ou papier cuisson
Ingrédients
Pour les coques :
- 75 g poudre d'amandes très fine
- 75 g sucre glace
- 70 g sucre en poudre extra-fin
- 25 gg cacao en poudre non sucré
- 28 g blancs d'œufs vieillis
- 28 g blancs d'œufs vieillis
Pour la ganache chocolat-praliné :
- 100 g chocolat noir (minimum 60% de cacao)
- 10 cl crème liquide entière (30% de matière grasse minimum)
- 50 g praliné
- 10 g beurre doux
Instructions
- Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Mettez de côté.
- Préparez un sirop en faisant chauffer le sucre en poudre avec juste assez d'eau (environ 25ml) jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C.
- Pendant ce temps, montez les premiers 27,5g de blancs d'œufs en neige ferme
- Lorsque le sirop est à 118°C, versez-le en filet sur les blancs montés tout en fouettant jusqu'à ce que la meringue soit brillante et refroidie.
- Dans un grand saladier, mélangez le tant pour tant cacao avec les autres 27,5g de blancs d'œufs non montés.
- Incorporez la meringue italienne à cette préparation en trois fois, en mélangeant délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte qui forme un ruban.
- Transférez la pâte dans une poche à douille et pochez des petits ronds sur vos plaques de cuisson.Tapotez fermement les plaques sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
- Laissez les macarons croûter à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure (ou plus) jusqu'à ce qu'une pellicule se forme en surface
- .Préchauffez votre four à 140-150°C.Enfournez une plaque à la fois et faites cuire 12 à 15 minutes.
- Laissez-les refroidir complètement sur la plaque.Pendant ce temps, préparez la ganache : chauffez la crème jusqu'à frémissement, versez-la sur le chocolat haché.
- Laissez reposer, puis mélangez. Incorporez le praliné et le beurre. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme et pochable.Une fois les coques bien froides, appairez-les par taille et garnissez-les de ganache.
Notes
Nutrition
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