Nems au poulet et légumes: le secret d’un croustillant irrésistible

Coucou les gourmands

Qui peut résister à des nems au poulet et légumes croustillants et dorés?

Ces nems font partie de ces bouchées dont on ne se lasse tout simplement pas.

Ils réussissent le pari de réunir une farce ultra moelleuse et une enveloppe fine, dorée et très croustillante.

Pourtant, se lancer dans la confection de nems faits maison effraie parfois un peu.

La peur de voir les galettes de riz éclater dans l’huile chaude ou d’obtenir des rouleaux ramollis bloque souvent l’énvie de les réaliser soit même

Nems au poulet et légumes

On imagine à tort qu’il faut un savoir-faire d’expert ou du matériel professionnel pour réussir leur confection.

Rassurez-vous, réaliser de véritables nems au poulet maison est accessible dès lors que l’on connaît les bons gestes.

Il ne s’agit pas d’assembler à la hâte des ingrédients bruts en espérant un miracle au moment de la cuisson.

La réussite d’un nem parfait repose sur la gestion de l’humidité de la farce et la technique de réhydratation des galettes.

Vous découvrirez comment maîtriser la cuisson pour obtenir une dorure homogène et un croustillant incomparable sous la dent.

Que vous préfériez la friture traditionnelle à la poêle où à la friteuse, une cuisson plus light au four ou même à l’air fryer si vous en avez un, nous passerons tout en revue.

Pour réussir vos nems à tous les coups, plusieurs étapes techniques et choix d’ingrédients sont détaillés ci-dessous.

• Le choix de la galette : Distinguer la vraie galette de riz pour nems des feuilles de brick ou de pâte à raviole.

• Le travail de la farce : Comment doser le poulet, les vermicelles de haricot mungo et les champignons noirs.

• La gestion de l’eau : La température idéale du bain de trempage pour assouplir la galette sans la fragiliser.

• Le pliage hermétique : La méthode étape par étape pour rouler des nems bien serrés qui ne s’ouvrent pas.

• La double cuisson : La technique professionnelle pour obtenir une enveloppe dorée et un croustillant longue durée.

🇻🇳 Au Vietnam, le nem s’appelle « Chả giò » dans le Sud et « Nem rán » dans le Nord, et c’est un plat incontournable des fêtes du Nouvel An lunaire !

Histoire du plat et origines des nems

🇻🇳 Le nem est une spécialité culinaire emblématique originaire du Vietnam, où il constitue un pilier des repas de fête.

Différent du rouleau de printemps qui se déguste cru et frais, le nem est toujours frit et servi très chaud.

Exporté à travers le monde, il est devenu l’une des entrées les plus populaires dans les restaurants asiatiques en Occident.

La recette traditionnelle associe la viande hachée, les vermicelles de riz et des légumes râpés enveloppés dans une feuille de riz.

📌 À l’origine réservé aux grandes occasions familiales, il s’est popularisé pour devenir un incontournable de la street food.

Aujourd’hui, il existe une multitude de variantes garnies de porc, de crevettes, de crabes ou de légumes selon les régions.

Le choix des produits 

La réussite de vos nems  au poulet et légumes dépend en grande partie du choix de chaque produit.

• Le poulet et les légumes

Optez de préférence pour des hauts de cuisses de poulet désossés et hachés plutôt que du blanc de poulet trop sec.

La cuisse apporte le gras nécessaire pour conserver une farce moelleuse et fondante après la friture à haute température.

Pour le croquant, associez des carottes râpées, des pousses de soja fraîches et des oignons finement émincés.

• Les champignons et les vermicelles

Les champignons noirs séchés apportent une texture boisée et un goût d’humus très caractéristique du nem traditionnel.

Les vermicelles de haricot mungo absorbent l’excès de jus rendu par la viande et les légumes pendant la cuisson.

• Les galettes de riz

Choisissez des galettes de riz pour nems de 18 à 22 cm de diamètre, composées de riz et de tapioca.

Évitez d’utiliser des feuilles de brick qui donnent une texture différente et absorbent davantage de matière grasse.

Techniques de cuisson et astuces d’organisation

La confection de nems demande de l’organisation sur le plan de travail pour travailler à la fois vite et bien.

Disposez vos ingrédients sur votre plan de travail : le bac d’eau, le torchon humide, la galette, la farce et la plaque de stockage.

🧑‍🍳 Façonnez tous vos nems au poulet à l’avance et laissez-les sécher 30 minutes à l’air libre avant de lancer la friture.

Ce temps de séchage permet à la galette d’évacuer l’excès d’humidité et garantit un croustillant parfait une fois plongée dans l’huile.

Pour une friture réussie, utilisez une huile neutre comme l’huile de tournesol ou d’arachide chauffée à 170°C.

🧑‍🍳 Ajoutez une cuillère à café de sucre ou un trait de bière dans l’eau de trempage pour obtenir une galette bien dorée et ultra croustillante.

Plongez les nems au poulet par petites quantités pour éviter qu’ils ne se collent entre eux ou ne fassent chuter la température de l’huile.

Problèmes et causes d’échecs

Si vos nems se déchirent ou perdent leur croquant, il suffit d’ajuster quelques détails techniques lors des prochains essais.

• Ma galette de riz se déchire pendant le roulage

Ce problème arrive lorsque la galette est restée trop longtemps dans l’eau et est devenue trop molle.

Trempez la galette seulement 2 s dans de l’eau tiède puis laissez-la s’assouplir sur votre torchon.

• Le nem éclate dans le bain de friture

L’éclatement est causé par une farce trop humide ou par de l’air emprisonné à l’intérieur du rouleau pendant le pliage.

Pressez bien vos légumes pour en extraire le jus et serrez le nem fermement au moment de le rabattre.

• Les nems deviennent mous rapidement après la cuisson

Si les nems ramollissent, c’est que l’huile n’était pas assez chaude ou que la cuisson a été trop rapide.

📌 Réalisez une première cuisson douce pour cuire la farce, puis un second bain à 180°C juste avant de servir pour faire dorer.

Variantes gourmandes et régimes spéciaux

Les nems au poulet s’adaptent très facilement à toutes les préférences alimentaires ou restrictions de vos invités.

• Version sans gluten : Les galettes de riz et la sauce tamari remplacent parfaitement le blé et la sauce soja classique.

• Version sans lactose : Cette recette asiatique est naturellement exempte de tout produit laitier ou dérivé de beurre.

• Version sans arachide : Utilisez de l’huile de tournesol ou de pépins de raisin pour la friture à la place de l’huile d’arachide.

• Version sans sucre : N’ajoutez pas de sucre dans la farce et préparez une sauce maison allégée en édulcorant.

Accords mets et boissons

Servir vos nems avec la bonne boisson renforce la fraîcheur du repas et coupe le côté riche de la friture.

• Les boissons avec alcool

Un vin blanc sec et très fruité comme un Riesling ou un Gewurztraminer s’accorde parfaitement avec les épices légères.

Une bière asiatique légère comme une Singha ou une Tsingtao servie très fraîche apporte une note pétillante rafraîchissante.

• Les options sans alcool

Un thé vert au jasmin chaud permet de nettoyer le palais entre deux nems et de faciliter la digestion.

Une citronnade maison à la citronnelle et au gingembre frais apporte une acidité vive très agréable à la dégustation.

Conseils de conservation et de réchauffage

Les nems cuits se conservent 2 à 3 jours dans un récipient hermétique placé au réfrigérateur.

🧑‍🍳 Ne réchauffez jamais vos nems au four à micro-ondes sous peine de vous retrouver avec une texture caoutchouteuse.

Passez-les plutôt au four traditionnel préchauffé à 200°C pendant 10 mn pour leur redonner tout leur croustillant.

Vous pouvez aussi congeler les nems au poulet crus séparés sur une plaque avant de les cuire directement sans décongélation.

Foire aux questions (FAQ)

• Peut-on cuire les nems au four plutôt qu’à la friture ?

Oui, badigeonnez-les généreusement d’huile et enfournez-les à 200°C pendant 20 minutes en les retournant à mi-parcours.

• Comment éviter que les nems au poulet collent entre eux dans la poêle ?

Ne les séparez pas s’ils se touchent au début, attendez que la croûte se forme pour les décoller doucement.

Quelle est la meilleure sauce pour accompagner les nems ?

La sauce nuoc-mâm préparée avec de l’eau, du sucre, du jus de citron et du piment est l’accompagnement traditionnel ultime.

Peut-on utiliser du blanc de poulet pour la farce ?

C’est possible, mais mélangez-le avec un peu d’huile de sésame ou un œuf pour éviter que la farce ne devienne sèche.

En prenant le temps de bien égoutter la farce et de maîtriser le trempage, vous obtiendrez un résultat digne d’un chef.

On les dégustent le plus souvent avec des herbes aromatiques comme de la menthe ou de la coriandre.

Entourez vos nems d’une feuille de salade croquante, ajoutez une feuille de menthe et régalez-vous sans attendre !

La recette de ces nems au poulet et légumes