Si la recette du pot au feu est clairement dĂ©finie, le mode de cuisson qui lui confĂšre une partie de sa notoriĂ©tĂ© est, en revanche, partagĂ© par dâautres pays. Chaque rĂ©gion, chaque pays a sa version qui lui est propre
Ici je vous donne la recette que nous faisait ma grand mĂšre paternelle qui Ă©taiti alsacienne. Je lui dĂ©die cette recetteÂ
Ce type de plat Ă cuisson longue donc, comme je lâai dit, existe en de nombreuses variantes, tant rĂ©gionales que nationales Ă base dâingrĂ©dients locaux.
Du bouillon, en passant par la viande et de la petite vinaigrette pour accompagne vos cruditĂ©s avec cette petite pointe de raifort Ă cĂŽtĂ© qui lui va si bien. Vous mâen direz des nouvelles !
Les origines du pot au feu alsacien
Le pot-au-feu a une origine assez ancienne. Au 13e siÚcle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson.
Le feu Ă bois Ă©tait allumĂ© en continu et on remplaçait dans le pot ou la marmite les aliments que lâon consommait par dâautres ingrĂ©dients. Dans un bouillon aromatisĂ© aux herbes cuisaient alors les lĂ©gumes, le lard et les os-Ă -moelle.
Bon, je vous lâaccorde, la prĂ©paration et la cuisson sont un peu longues, mais vous pouvez rĂ©aliser la recette sur 2 jours sans aucun problĂšme
Si vous avez des restes, ne vous inquiĂ©tez pas, il y a des maniĂšres trĂšs sympa dâaccommoder le surplus de viande.
Comment choisir sa viande Ă pot au feu
Un morceau dit maigre comme le paleron, la macreuse ou la joue de bĆuf. Une viande gĂ©latineuse comme le jarret ou la queue de bĆuf.
Une viande plus grasse comme le plat-de-cĂŽtes ou le tendron. Câest cet Ă©quillibre entre les type de morceaux de viande qui en fait un des secrets de la rĂ©ussite de ce plat
Ma grand mĂšre faisait en plus de dĂ©licieuses quenelles de moelle maison avec des croĂ»tons de pain quâelle mettait dans le bouillon du pot au feu.CâĂ©tait divin!
Vu que lâon Ă©tait facilement plus de 20 Ă table, ca en faisait des quenelles ! câĂ©tait le bon vieux temps !
Ma maman elle, aime bien servir la viande Ă pot au feu avec un peu de raifort ou de la mayonnaise maison coupĂ©e au raifort, câest exquis !
Jâen ai mangĂ© mangĂ© il nây a pas longtemps, câĂ©tait Ă tomber, quenelles de moelle, pain, viande et bouillon tout y Ă©tait !
Cuisiner les restes de pot au feu
A moins que vous ne soyez fan de « Fleischschnacka » ou « Fleischschnecke » selon que lâon soit dans le Bas Rhin ou le Haut Rhin en Alsace
Pour les non alsaciens cela veut dire « escargots de viande » et câest une tuerie avec une salade verte
Les Fleischschneckes sont constituĂ©s de farce, composĂ©e de restes de pot-au-feu en gĂ©nĂ©ral dâĆufs frais, dâoignon, de persil roulĂ©e dans de la pĂąte Ă nouilles.
Donc si vous passez en Alsace un de ces 4 âŠ.nâhĂ©sitez pas !
Autre idée faire une salade de pot au feu avec la viande et les légumes du pot au feu.
Jâen ai mangĂ© une fois lors de mon escapade Ă Strasbourg, câĂ©tait dĂ©licieux !
A savoir
Le poivre infuse dans un liquide chaud. Et quand il infuse trop longtemps, il devient Ăącre et amer.
Donc, on ne poivre jamais un bouillon avant ou pendant la cuissonâŠ
Pourquoi faut-il Ă©cumer le pot-au-feu ?
Pot au feu alsacien
Equipment
- 1 Une planche à découper
- 1 Une Ă©conomeUne louche
- 1 Un plat de service
Ingrédients
- 400 g paleron
- 450Â g queue de boeuf
- 400 g joues de boeuf
- 400 g plat de cÎte découvert
- 1 os de veau
- 4 os Ă moelle
- 4 carottes
- 8 petits navets
- 4 petits poireaux
- 1 branche de céleri
- 1/2 chou vert
- 8 petites pommes de terre
- 1 oignon
- tĂȘte ail
- 2 clous girofle
- 1 bouquet garni
- Gros sel, poivre
- 3 carottes
- 3 Â verts de poireau
- 2 oignons coupés en 2
- 5 clous de girofle
- 4 gousses dâail
- 1 bouquet bouquet de persil
- 1 bouquet bouquet garni
- 4 Ă©chalotes
- 1 c.Ă .s moutarde
- 4 c.Ă .s vinaigre de vin
- 4 c.Ă .s huile de tournesol ou colza
- 1 bouquet persil plat
- sel, poivre
Instructions
La veille
- Faire brĂ»ler les demi oignons, coupĂ©s dans lâĂ©paisseur, avec la peau directement sur la plaque du four ou sur un gril.
- Piquez-les de clous de girofle. Cela va apporter de la couleur à votre bouillonDans une grande cocotte, faire dorer la queue de boeuf, puis ajoutez les légumes et les aromates.
- Ajouter de lâeau 10 cm au-dessus de la viande, sans sel, ni poivre et laissez cuire 6 h Ă feu trĂšs doux. Â
- Enlever les lĂ©gumes, les aromates et la queue de boeuf.Filtrer le bouillon Ă travers une passoire recouverte dâun torchon ou dâune mousseline (un sachet Ă thĂ© fait lâaffaire.Jâai pas essayĂ© les filtres Ă cafĂ© mais si vous avez que ça sous la main
- Passons Ă la cuisson de la viande; en fonction que vous souhaitez privilĂ©gier le goĂ»t du bouillon ou de celui de la viande, cela va changer, mais juste dâun soupçon
- Plonger les morceaux de viande prĂ©parĂ©s et ficelĂ©s par votre boucher dans une marmite contenant 5 l dâeau ou de bouillon de lĂ©gumes prĂ©parĂ© Ă lâavance.
- Porter Ă Ă©bullition rapidement. Ecumer rĂ©guliĂšrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour garder un lĂ©ger frĂ©missement.Peler lâoignon, le couper en 2 puis le faire colorer fortement sur sa face dans une poĂȘle chaude.
- Piquer ensuite 1 clou de girofle dans chaque moitiĂ©. Ecraser la tĂȘte dâail.Ajouter le tout dans la cocotte avec le gros sel, le bouquet garni et les os de veau. Laisser cuire Ă feu doux pendant 2 h.
- Ajouter les carottes et les navets Ă©pluchĂ©s, les poireaux et le cĂ©leri.Laisser cuire pendant 30 min, puis ajouter le chou vert coupĂ© en quartiers et les os Ă moelle. Allonger le bouillon avec un peu dâeau si nĂ©cessaire.
- Laisser cuire pendant 30 min de plus, puis stopper la cuisson. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le jour mĂȘme
- RĂ©chauffer le pot-au-feu. Faire cuire les pommes de terre non Ă©pluchĂ©es Ă part dans de lâeau bouillante salĂ©e pendant 20 Ă 25 min selon leur taille. RĂ©aliser la vinaigrette.
- MĂ©langer la moutarde, le vinaigre, les huiles, les Ă©chalotes hachĂ©es, et le persil ciselĂ©. Assaisonner de sel et de poivreÂ
- Détailler la viande en tranches et la répartir dans les assiettes avec les légumes et le bouillon. Poivrer au dernier moment. Servir avec la vinaigrette, les os à moelle accompagnés de pain grillé et de fleur de sel
- Avant de rĂ©chauffer le pot-au-feu dĂ©graissez-le soigneusement, en rĂ©cupĂ©rant la graisse figĂ©e qui surnage Ă lâaide dâune Ă©cumoire.
- Selon le nombre de convives vous pouvez doubler la recette, le reste de viande vous servira pour dâautres recettes, comme le hachis parmentier par exemple ou une salade de viande.Â
Notes
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