Coucou les gourmands
Que diriez vous de déguster un bon pot au feu alsacien? C’est la parfaite cuisson de tous les composants du pot au feu qui en fait un plat de roi.
Le plat est prêt quand la viande se détache, qu’elle peut s’effilocher entre deux fourchettes.
Si ce n’est pas le cas, patience, rien de pire qu’un pot au feu mal cuit. Il vaut mieux manger plus tard, mais manger bon et cuit
Si la recette du pot au feu est clairement définie, le mode de cuisson qui lui confère une partie de sa notoriété est, en revanche, partagé par d’autres pays. Chaque région, chaque pays a sa version qui lui est propre
Ici je vous donne la recette que nous faisait ma grand mère paternelle qui étaiti alsacienne. Je lui dédie cette recette
Ce type de plat à cuisson longue donc, comme je l’ai dit, existe en de nombreuses variantes, tant régionales que nationales à base d’ingrédients locaux.
Du bouillon, en passant par la viande et de la petite vinaigrette pour accompagne vos crudités avec cette petite pointe de raifort à côté qui lui va si bien. Vous m’en direz des nouvelles !
Le pot au feu alsacien
Les origines du pot au feu alsacien
Le pot-au-feu a une origine assez ancienne. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson.
Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou la marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients. Dans un bouillon aromatisé aux herbes cuisaient alors les légumes, le lard et les os-à-moelle.
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Bon, je vous l’accorde, la préparation et la cuisson sont un peu longues, mais vous pouvez réaliser la recette sur 2 jours sans aucun problème
Si vous avez des restes, ne vous inquiétez pas, il y a des manières très sympa d’accommoder le surplus de viande.
Comment choisir sa viande à pot au feu
Un morceau dit maigre comme le paleron, la macreuse ou la joue de bœuf. Une viande gélatineuse comme le jarret ou la queue de bœuf.
Une viande plus grasse comme le plat-de-côtes ou le tendron. C’est cet équillibre entre les type de morceaux de viande qui en fait un des secrets de la réussite de ce plat
Ma grand mère faisait en plus de délicieuses quenelles de moelle maison avec des croûtons de pain qu’elle mettait dans le bouillon du pot au feu.C’était divin!
Vu que l’on était facilement plus de 20 à table, ca en faisait des quenelles ! c’était le bon vieux temps !
Ma maman elle, aime bien servir la viande à pot au feu avec un peu de raifort ou de la mayonnaise maison coupée au raifort, c’est exquis !
J’en ai mangé mangé il n’y a pas longtemps, c’était à tomber, quenelles de moelle, pain, viande et bouillon tout y était !
Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicité. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène Lors d’une cuisson longue et douce, le collagène se transforme en gélatine. Volus obtenez alors une viqnde très tendre. Mais, si la cuisson est trop rapide a viande restera dure.
Cuisiner les restes de pot au feu
A moins que vous ne soyez fan de « Fleischschnacka » ou « Fleischschnecke » selon que l’on soit dans le Bas Rhin ou le Haut Rhin en Alsace
Pour les non alsaciens cela veut dire « escargots de viande » et c’est une tuerie avec une salade verte
Les Fleischschneckes sont constitués de farce, composée de restes de pot-au-feu en général d’œufs frais, d’oignon, de persil roulée dans de la pâte à nouilles.
Donc si vous passez en Alsace un de ces 4 ….n’hésitez pas !
Autre idée faire une salade de pot au feu avec la viande et les légumes du pot au feu.
J’en ai mangé une fois lors de mon escapade à Strasbourg, c’était délicieux !
A savoir
Le poivre infuse dans un liquide chaud. Et quand il infuse trop longtemps, il devient âcre et amer.
Donc, on ne poivre jamais un bouillon avant ou pendant la cuisson…
Pourquoi faut-il écumer le pot-au-feu ?
On écume le bouillon pour avoir un liquide limpide, soit pour le servir chaud, soit pour qu’il prenne en gelée d’aspect translucide
Si le bouillon contient beaucoup d’os et de viande, il fera beaucoup d’écume , qui est grisâtre et pas toujours appétissante si elle a est importante
Pour dégraisser le bouillon, on peut soit le passer encore chaud dans un torchon humidifié avec de l’eau froide, soit le laisser refroidir pour ensuite ôter la graisse à la surface
Pot au feu alsacien
Equipment
Ingrédients
- 400 g paleron
- 450 g queue de boeuf
- 400 g joues de boeuf
- 400 g plat de côte découvert
- 1 os de veau
- 4 os à moelle
- 4 carottes
- 8 petits navets
- 4 petits poireaux
- 1 branche de céleri
- 1/2 chou vert
- 8 petites pommes de terre
- 1 oignon
- tête ail
- 2 clous girofle
- 1 bouquet garni
- Gros sel, poivre
- 3 carottes
- 3 verts de poireau
- 2 oignons coupés en 2
- 5 clous de girofle
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet bouquet de persil
- 1 bouquet bouquet garni
- 4 échalotes
- 1 c.à.s moutarde
- 4 c.à.s vinaigre de vin
- 4 c.à.s huile de tournesol ou colza
- 1 bouquet persil plat
- sel, poivre
Instructions
La veille
- Faire brûler les demi oignons, coupés dans l’épaisseur, avec la peau directement sur la plaque du four ou sur un gril.
- Piquez-les de clous de girofle. Cela va apporter de la couleur à votre bouillonDans une grande cocotte, faire dorer la queue de boeuf, puis ajoutez les légumes et les aromates.
- Ajouter de l’eau 10 cm au-dessus de la viande, sans sel, ni poivre et laissez cuire 6 h à feu très doux.
- Enlever les légumes, les aromates et la queue de boeuf.Filtrer le bouillon à travers une passoire recouverte d’un torchon ou d’une mousseline (un sachet à thé fait l’affaire.J’ai pas essayé les filtres à café mais si vous avez que ça sous la main
- Passons à la cuisson de la viande; en fonction que vous souhaitez privilégier le goût du bouillon ou de celui de la viande, cela va changer, mais juste d’un soupçon
- Plonger les morceaux de viande préparés et ficelés par votre boucher dans une marmite contenant 5 l d’eau ou de bouillon de légumes préparé à l’avance.
- Porter à ébullition rapidement. Ecumer régulièrement pendant 5 min, puis baisser le feu pour garder un léger frémissement.Peler l’oignon, le couper en 2 puis le faire colorer fortement sur sa face dans une poêle chaude.
- Piquer ensuite 1 clou de girofle dans chaque moitié. Ecraser la tête d’ail.Ajouter le tout dans la cocotte avec le gros sel, le bouquet garni et les os de veau. Laisser cuire à feu doux pendant 2 h.
- Ajouter les carottes et les navets épluchés, les poireaux et le céleri.Laisser cuire pendant 30 min, puis ajouter le chou vert coupé en quartiers et les os à moelle. Allonger le bouillon avec un peu d’eau si nécessaire.
- Laisser cuire pendant 30 min de plus, puis stopper la cuisson. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Le jour même
- Réchauffer le pot-au-feu. Faire cuire les pommes de terre non épluchées à part dans de l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 min selon leur taille. Réaliser la vinaigrette.
- Mélanger la moutarde, le vinaigre, les huiles, les échalotes hachées, et le persil ciselé. Assaisonner de sel et de poivre
- Détailler la viande en tranches et la répartir dans les assiettes avec les légumes et le bouillon. Poivrer au dernier moment. Servir avec la vinaigrette, les os à moelle accompagnés de pain grillé et de fleur de sel
- Avant de réchauffer le pot-au-feu dégraissez-le soigneusement, en récupérant la graisse figée qui surnage à l’aide d’une écumoire.
- Selon le nombre de convives vous pouvez doubler la recette, le reste de viande vous servira pour d’autres recettes, comme le hachis parmentier par exemple ou une salade de viande.
Notes
Nutrition
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