Réussir la cuisson de la viande

Coucou les gourmands !

Je vous dévoile aujourd’hui comment réussir la cuisson de la viande qui peut vous être très utilise si vous êtes un ou une amatrice de viande, vous vous demandez quand votre morceau de viande est cuit à point,

Hormis le fameux test des doigts quand vous touchez votre pouce avec respectivement votre index, majeur, annulaire et auriculaire: vous remarquez que la sensation dans votre paume sous le pouce se durcit au fur et à mesure que vous passez de l’un à l’autre 

Vous l’aurez compris, si vous touchez votre pouce et votre auriculaire , vous aurez une viande de cuisson des viandes bien cuite

L’autre consiste à vous munir d’une sonde pour calculer au mieux le degré de cuisson de votre viande

Quand sortir la viande du frigo avant cuisson?

Pour préserver la tendreté et la saveur de votre viande, il est conseillé de la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

Pourquoi faut il sortir la viande du frigo avant cuisson

En étant ainsi remise à température ambiante, elle n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson

Comment réussir la cuisson de la viande

Quand sortir la viande du frigo avant la cuisson?

Je vous recommande de sortir la viande du réfrigérateur et de la laisser à température ambiante pendant environ une heure avant la cuisson.

Cela va aider à assurer une cuisson uniforme de la viande.

Pourquoi il ne faut pas piquer la viande?

Le fait de piquer la viande peut avoir plusieurs effets indésirables. Voici pourquoi on évite de piquer une viande :L

Lorsque vous piquez une viande, vous risquez de faire sortir les jus et les saveurs naturelles de la viande.

La viande peut alors devenir sèche et perdre de sa saveur, ce qui est particulièrement le cas pour les viandes rouges.

Pour cela, utilisez des spatules tongs ou pinces pour retourner la viande pendant la cuisson, afin d’éviter de la piquer et de préserver sa qualité.

Saisir la viande signifie la cuire rapidement à feu vif, souvent dans un peu de matière grasse, pour sceller la surface de la viande et créer une croûte croustillante et dorée qui emprisonne l’humidité à l’intérieur de la viande. Il y a plusieurs raisons pour lesquelles la viande doit être saisie avant de la cuire complètement :

Lorsque la viande est saisie à feu vif, la surface de la viande est caramélisée, créant ainsi une saveur riche et profonde qui ajoute de la profondeur à la saveur de la viande.

Une fois que la surface de la viande est saisie, elle forme une croûte croustillante qui aide à sceller l’humidité à l’intérieur de la viande.

Cela permet de conserver la saveur et les jus naturels de la viande, en la rendant plus juteuse et plus tendre.

La viande saisie aura une texture croustillante à l’extérieur et une texture tendre à l’intérieur,, c’est la fameuse réaction de Maillard

 

Quels sont les 4 points de cuisson d’une viande ?

Bleu :  A la poêle : 20 à 30 secondes par face à feu très vif

Saignant :  A la poêle : 1 minute par face à feu très vif Au four : 10 à 15 minutes par livre

À point :  A la poêle : 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 2 à 3 minutes à feu moyen Au four : 15 à 20 minutes par livre

Bien cuit : A la poêle : 20 à 30 secondes par face à feu très vif puis 3 minutes à feu doux Au four : 20 à 25 minutes par livre (500g)

Pourquoi faire reposer la viande après cuisson

Pendant la cuisson, les jus de la viande sont répartis de manière inégale. En laissant reposer la viande après la cuisson, les jus ont le temps de se redistribuer de manière plus uniforme, ce qui permet de conserver leur humidité et leur saveur.

Si vous coupez immédiatement la viande après la cuisson, les jus risquent de s’échapper et de rendre la viande plus sèche.

Le repos permet aux fibres musculaires de la viande de se détendre et de se reposer. Cela contribue à rendre la viande plus tendre et juteuse à la dégustation.

Si vous coupez la viande immédiatement après la cuisson, les fibres peuvent se contracter brusquement, provoquant la perte de jus et une texture moins agréable.

Lorsque vous retirez la viande de la source de chaleur, elle continue à cuire légèrement en interne en raison de la chaleur résiduelle.

Le temps de repos permet à la température de la viande de s’équilibrer, ce qui contribue à obtenir une cuisson plus uniforme.

De plus, la viande conserve sa chaleur interne, ce qui signifie que lorsque vous la servez, elle reste chaude plus longtemps.

La conservation de la viande

Pour une meilleure conservation dans votre réfrigérateur, il est préférable de placer les paquets de viande dans la partie la plus froide (entre 0°C et + 2°C), en évitant de les empiler pour que la viande puisse respirer.

Elle se conserve jusqu’à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d’origine. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l’achat. Voici donc un tableau qui vous permettra d’y voir plus clair 

La température de cuisson à coeur de la viande

	Bleu	Saignant	A point	Bien cuit	Cuit
Boeuf	50°C	55°C	60°C	70°C
Veau	57°C	60°C	68°C	75 °C
Porc					85°C
Poulet					85°C
Agneau	57°C	60°C	65°C	70°C

Pourquoi fariner la viande?

Hormis la viande rouge saisie au grill, barbecue ou à la poêle et le poulet grillé ou poêlé où il n’est pas nécessaire de la fariner, voici pourquoi on farine une viande

La farine est souvent utilisée pour enrober la viande avant de la faire cuire. 

Lorsque la viande est farinée, cela aide à créer une croûte croustillante et dorée lorsque la viande est saisie à feu vif.

Cela va ajouter de la texture et de la saveur à la viande.

La farine peut également être utilisée pour épaissir les sauces ou les jus pendant la cuisson.

En farinant la viande, une partie de la farine est incorporée dans les sauces, donnant ainsi plus de texture et de corps aux sauces.

3. Aide à retenir l’humidité : En farinant la viande, cela peut aider à retenir l’humidité dans la viande car elle retiendra mieux les jus.

Elle permet également une cuisson plus uniforme, en créant une surface uniforme sur la viande, ce qui aide à éviter la sur-cuisson de certains endroits et une sous-cuisson d’autres.

cela dit, il est important de ne pas en utiliser une quantité excessive pour éviter que la farine ne brûle ou ne devienne pâteuse.

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