Risotto à la truffe et noisettes

Coucou les gourmands

Je partage avec vous la recette du risotto à la truffe, une plat chic qui épatera vos convives j’en suis certaine.

On l’imagine souvent dans les restaurants chics, avec son parfum envoûtant qui embaume la salle avant même que l’assiette n’arrive sur la table.

C’est un plat qui a cette aura d’élégance, de quelque chose d’un peu spécial, qu’on ne prépare pas tous les jours. Mais et si je vous disais que ce délice n’est pas si inaccessible que ça, qu’il est tout à fait possible de le recréer chez soi, avec ses nuances, ses arômes, et surtout, ce petit twist qui le rendra encore plus mémorable ? C’est ce que nous allons explorer aujourd’hui.

L’idée de marier la truffe avec les noisettes peut paraître audacieuse pour certains, mais croyez-moi, c’est une association qui a du sens.

La truffe, avec ses notes terreuses, boisées, parfois un peu musquées, trouve un écho merveilleux dans le croquant et le goût légèrement sucré et torréfié de la noisette.

C’est une synergie qui élève le plat, qui lui donne une dimension supplémentaire, une texture inattendue qui vient casser la douceur crémeuse du risotto.

On passe d’un plat simplement bon à une expérience gustative qui éveille plusieurs sens à la fois. Ce n’est pas juste une question de goût, c’est aussi une question de sensations en bouche, de textures qui se répondent.

Risotto à la truffe et noisettes

Préparer un risotto, c’est une sorte de méditation culinaire, un instant où l’on se concentre pleinement sur la transformation des ingrédients, sur l’absorption progressive du liquide par le riz, sur cette texture qui devient de plus en plus soyeuse.

Ce n’est pas une recette qu’on bâcle, c’est une recette qu’on vit. Et c’est peut-être cela aussi qui rend le risotto si spécial : le temps qu’on lui accorde, l’attention qu’on lui porte.

En ajoutant la truffe et les noisettes, on élève ce rituel à un niveau supérieur. On se donne l’opportunité de travailler avec des ingrédients qui, par leur nature, forcent au respect et à la délicatesse.

Que vous utilisiez de la truffe fraîche, de l’huile de truffe de qualité, ou des brisures de truffe, chaque option apporte sa propre nuance et son propre charme.

Et les noisettes, si simples en apparence, deviennent ici un élément clé, apportant non seulement leur saveur mais aussi leur croquant si satisfaisant.

Alors, si l’idée de créer un plat à la fois réconfortant et sophistiqué vous tente, si vous êtes prêts à investir un peu de votre temps pour un résultat qui en vaut largement la peine, suivez-moi.

Je vais vous guider pas à pas dans l’élaboration de ce risotto à la truffe et noisettes. Préparez-vous à un voyage culinaire qui promet d’être délicieux et mémorable.

L’aventure de ce risotto commence bien avant la truffe et les noisettes. Elle prend racine dans le choix du riz. Et là, vous ne pouvez pas utiliser n’importe quel riz.

Oubliez le riz basmati ou le riz à grain long, ils n’ont pas la bonne teneur en amidon. Pour un risotto, il vous faut un riz à grains ronds, riche en amidon, capable d’absorber le liquide tout en restant légèrement ferme à cœur. Les stars ici sont le Carnaroli ou l’Arborio.

Le Carnaroli est souvent considéré comme le roi des riz à risotto pour sa capacité à maintenir une consistance parfaite, mais l’Arborio est plus facile à trouver et fait également un excellent travail. Le choix du riz est la première pierre angulaire d’un risotto réussi.

Ensuite, il y a le bouillon. Ah, le bouillon ! C’est l’âme de votre risotto. Un bon bouillon fait toute la différence.

Idéalement, utilisez un bouillon de légumes maison, préparé avec des carottes, du céleri, des oignons, quelques herbes. Il apportera une profondeur de saveur incomparable.

Si vous n’avez pas le temps de faire un bouillon maison, optez pour un bouillon de bonne qualité, peu salé, pour pouvoir ajuster l’assaisonnement de votre risotto plus tard. Un petit truc : gardez votre bouillon chaud sur un feu doux à côté de votre poêle.

L’ajouter chaud évitera de “choquer” le riz et de ralentir la cuisson. C’est un détail qui peut paraître anodin, mais il a son importance.

L’étape suivante est le sofritto, la base aromatique. C’est là que tout commence à prendre forme. Un peu d’oignon finement ciselé, parfois une pointe d’ail si vous le souhaitez, mais attention à ne pas masquer le parfum de la truffe.

On les fait revenir doucement dans un filet d’huile d’olive ou un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement sucrés, sans coloration. C’est la base, le fondement des saveurs.

Ne brûlez surtout pas l’oignon, la cuisson douce est essentielle.

Une anecdote à ce propos : la première fois que j’ai fait un risotto, j’étais tellement pressé que j’ai mis le feu trop fort pour l’oignon. Résultat ? Un goût amer qui a gâché tout le plat. Une leçon apprise sur le tas, croyez-moi !

Vient ensuite le moment de verser le riz dans la poêle. On appelle ça la “tostatura”. Le riz est “toasté” à sec pendant quelques minutes, en remuant constamment.

Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords et un point blanc rester visible au centre.

Cette étape est cruciale car elle permet de sceller les grains, de les préparer à absorber le liquide tout en libérant leur amidon progressivement, ce qui donnera cette texture crémeuse si caractéristique du risotto. Le parfum du riz toasté est subtil, mais il est là, annonçant la suite des événements.

Après la tostatura, l’alcool. Un verre de vin blanc sec est le bienvenu. Versez-le sur le riz chaud et laissez-le s’évaporer complètement.

C’est ce qu’on appelle la “sfumatura”. Le vin apporte une touche d’acidité qui va déglacer le fond de la poêle et contribuer à l’équilibre des saveurs.

Choisissez un vin de qualité que vous aimeriez boire. Il ne s’agit pas de jeter n’importe quel fond de bouteille. Une fois que le vin s’est évaporé, vous pouvez commencer à ajouter le bouillon, louche par louche, en remuant constamment.

Le mouvement de la cuillère est primordial : il aide à libérer l’amidon du riz, créant cette texture onctueuse que l’on recherche.

La patience est votre meilleure amie à cette étape. Vous ajoutez une louche, vous remuez jusqu’à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé, puis vous ajoutez la louche suivante. Et ainsi de suite, pendant environ 18 à 20 minutes.

Le riz doit rester “al dente”, c’est-à-dire légèrement ferme sous la dent. Il ne doit pas être pâteux. C’est une sensation que l’on acquiert avec la pratique. Goûtez régulièrement pour vérifier la cuisson.

C’est aussi à ce moment que vous ajusterez l’assaisonnement en sel et en poivre. N’oubliez pas que le bouillon peut être salé, alors soyez prudent.

Juste avant la fin de la cuisson, c’est le moment d’intégrer les noisettes. Torréfiez-les légèrement à sec dans une poêle avant de les concasser grossièrement.

Cette étape est importante car la torréfaction exalte leur saveur et leur donne un croquant encore plus prononcé. La torréfaction, même rapide, fait toute la différence.

Et puis, la star du plat : la truffe. C’est le moment de la “mantecatura”, la phase de finition.

Hors du feu, ajoutez une bonne noix de beurre froid et une généreuse quantité de parmesan fraîchement râpé.

C’est ce qui va donner au risotto son crémeux incomparable. Et c’est là que la truffe entre en scène.

Si vous utilisez de la truffe fraîche, râpez-la généreusement juste avant de servir ou incorporez des lamelles fines. Si vous utilisez de l’huile de truffe de qualité, ajoutez-en un filet en remuant. Si ce sont des brisures de truffe;

incorporez-les aussi à ce moment-là. L’idée est de conserver au maximum le parfum délicat de la truffe, qui est sensible à la chaleur. Le risotto doit être servi immédiatement après cette étape, il n’attend pas !

Accords mets et vins

Si vous partez sur de la truffe blanche, qui est plus délicate et raffinée, un grand vin blanc sera votre allié. Un Barolo blanc (si, si, ça existe et c’est magnifique !) ou un Roero Arneis du Piémont, la région d’origine de la truffe blanche, seraient des choix superbes.

Leurs notes minérales et florales, leur belle acidité, accompagneront la truffe sans la dominer. Un Chardonnay élevé en fût, avec des notes de beurre frais et de noisette comme un bon Bourgogne blanc (Meursault, Puligny-Montrachet) serait également sublime. 

Si vous utilisez de la truffe noire, qui a un parfum plus intense, terreux et parfois musqué, vous avez plus de latitude.

Un vin rouge léger à moyen, avec des notes de sous-bois ou de terre, pourrait fonctionner. Un Pinot Noir de Bourgogne, bien sûr, avec son élégance et ses arômes de champignons et de terre humide, est un classique indémodable.

Un Nebbiolo plus jeune, un Langhe Nebbiolo par exemple, avec ses tanins soyeux et ses notes de rose et de goudron, pourrait aussi être une très belle association.

Pour les vins blancs, toujours avec la truffe noire, un Viognier du Rhône septentrional, avec ses arômes floraux et sa texture riche, serait intéressant, ou un Sauvignon Blanc un peu plus mûr qui aurait développé des notes plus complexes.

L’important est d’éviter les vins trop jeunes, trop fruités ou trop tanniques qui masqueraient la délicatesse de la truffe.

Astuces de chef pour un risotto à la truffe parfait 

Le premier, et le plus important, est de ne jamais quitter votre risotto des yeux. Le remuer constamment et ajouter le bouillon progressivement est la clé d’une texture crémeuse et homogène.

Si vous le laissez sans surveillance, il pourrait accrocher au fond de la poêle ou cuire de manière inégale. Ensuite, la qualité des ingrédients.

On l’a dit pour le riz et le bouillon, mais c’est encore plus vrai pour la truffe. Si vous n’avez pas accès à de la truffe fraîche, optez pour une bonne huile de truffe (souvent à base d’huile d’olive infusée avec des arômes naturels de truffe) ou des produits à base de truffe comme des crèmes ou des brisures.

Méfiez-vous des huiles de truffe bon marché qui utilisent des arômes synthétiques, elles peuvent gâcher le plat.

Un bon moyen de repérer une huile de truffe de qualité est de lire l’étiquette : elle devrait mentionner des arômes naturels de truffe ou de la truffe elle-même.

Pour les noisettes, ne sous-estimez pas l’étape de la torréfaction. Quelques minutes à sec dans une poêle chaude, et leur saveur est décuplée.

Laissez-les refroidir un peu avant de les concasser grossièrement. La texture croquante qu’elles apportent est un contraste formidable avec le moelleux du risotto. Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez même faire un peu de beurre de noisette maison et l’ajouter à la mantecatura.

Le parmesan : utilisez du parmesan Reggiano frais, râpé. Les sachets de parmesan pré-râpé n’ont pas le même goût ni la même texture.

Le parmesan frais fond mieux et apporte une saveur plus profonde et umami.

J’ai une fois utilisé du parmesan en poudre  pour un risotto, le résultat était granuleux et le goût moins intense. La différence est flagrante !

Quant au timing, le risotto se déguste immédiatement. Il ne supporte pas l’attente. C’est un plat qui est vivant au moment où il est retiré du feu.

La crème et l’amidon continuent de se lier, et si vous le laissez reposer trop longtemps, il deviendra trop épais et perdra de sa fluidité.

Préparez vos convives à passer à table dès que le risotto est prêt. C’est aussi ça le charme du risotto, c’est un plat qui vous attend, et non l’inverse.

Une dernière astuce pour la finition : avant de servir, vous pouvez ajouter quelques flocons de sel de mer pour une touche de croquant salé, ou même quelques gouttes d’une très bonne huile d’olive fruitée pour rehausser le tout.

Si vous avez de la truffe fraîche, râpez quelques lamelles fines directement sur l’assiette au moment de servir. La chaleur du risotto va exalter son parfum.

La petite histoire du risotto

Ce plat humble d’origine lombarde, né de la nécessité de cuisiner le riz local, est devenu un symbole de la gastronomie italienne, capable de se marier avec les ingrédients les plus simples comme les plus luxueux.

La truffe, en particulier, a une longue histoire d’amour avec la cuisine italienne. Les Piémontais et les Milanais en ont fait un ingrédient de prédilection, le considérant comme l’or noir ou blanc de leur terre.

C’est fascinant de penser qu’un champignon qui pousse sous terre, avec son aspect si rustique, puisse donner un parfum si sophistiqué et si recherché.

Cette recette de risotto à la truffe et noisettes est plus qu’une simple combinaison d’ingrédients. C’est une invitation à un voyage sensoriel.

La recette

Vous avez aimé la recette de ce risotto à la truffe , n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel et à la partager sur les réseaux sociaux