Coucou les gourmands
Je partage avec vous la recette de mes tagliatelles aux champignons.
Imaginez ces longues tagliatelles, parfaites pour s’enrouler autour de votre fourchette, enrobées d’une sauce onctueuse et parfumée
C’est un plat qui respire l’automne et la forêt, même si on peut le préparer toute l’année,
Découvrez les secrets d’une sauce équilibrée, d’une cuisson de pâtes parfaite, et de l’art d’associer les champignons pour un maximum de goût.
Tagliatelles aux champignons
On va décortiquer ensemble les étapes de cette recette pour la réussir les doigts dans le nez si je puis dire
Les Pâtes:
Commençons par la base : les tagliatelles. Ne sous-estimez jamais l’importance de la qualité de vos pâtes.
Si vous avez la possibilité, et le temps, de faire vos tagliatelles maison, c’est le summum. La différence de texture et de goût est perceptible.
Mais si ce n’est pas le cas, pas de souci, choisissez une bonne marque de pâtes sèches, celles qui ont une belle rugosité pour bien accrocher la sauce.
Une bonne pâte, c’est celle qui résistera à la cuisson, qui gardera son « al dente » sans devenir collante.
Pour la cuisson, c’est la règle d’or:
Un grand volume d’eau. Pour chaque 100 g de pâtes, comptez un litre d’eau.
Et n’oubliez pas le sel ! Une bonne poignée de gros sel quand l’eau bout. C’est primordial pour saler les pâtes de l’intérieur.
Mettez les pâtes, remuez régulièrement pour éviter qu’elles ne collent et respectez le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Généralement, les tagliatelles cuisent en 7 à 9 minutes.
Goûtez toujours pour vérifier l’al dente. Elles doivent être fermes sous la dent, mais pas dures.
Une fois cuites, égouttez-les rapidement, mais ne les rincez surtout pas !
L’amidon qui reste à la surface est votre meilleur allié pour que la sauce adhère.
Je vous recommande d’ailleurs de garder un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce par la suite.
Les Champignons:
Vous avez l’embarras du choix. Le champignon de Paris est un bon point de départ, toujours disponible et abordable.
Mais n’hésitez pas à être audacieux ! Des cèpes, frais ou séchés, apporteront une profondeur incroyable.
Les pleurotes, les shiitakes, les girolles, ou même des mélanges de champignons des bois enrichiront le goût.
Si vous utilisez des champignons frais, nettoyez-les délicatement avec une brosse ou un linge humide.
Évitez de les passer sous l’eau, ils ont tendance à s’imbiber et à perdre leurs saveurs.
Coupez-les en lamelles ou en morceaux, selon leur taille et votre préférence.
L’astuce pour les champignons, c’est la cuisson. Une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse (huile d’olive ou beurre).
Ne surchargez pas la poêle, sinon les champignons vont rendre de l’eau et bouillir au lieu de dorer. Faites-les cuire en plusieurs fois si besoin.
Le but est de leur donner une belle coloration qui développera leurs arômes.
Si vous utilisez des champignons séchés (comme des cèpes, qui sont parfaits pour ce plat), pensez à les réhydrater.
Plongez-les dans un bol d’eau tiède pendant une trentaine de minutes. Ne jetez surtout pas l’eau de réhydratation !
Filtrez-la et gardez-la, elle sera un trésor de saveurs pour votre sauce.
La sauce:
La sauce, c’est ce qui va enrober vos tagliatelles et lier tous les éléments. Pour une sauce aux champignons, vous avez plusieurs options.
Une base simple, c’est d’abord de faire revenir des échalotes ou de l’ail finement émincés dans un peu de matière grasse, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés.
C’est la base aromatique qui va donner du caractère.
Ajoutez ensuite vos champignons dorés à la poêle.
Si vous avez de l’eau de réhydratation de champignons séchés, c’est le moment de l’ajouter.
Laissez réduire un peu. Un peu, je dirais pas plus de 5 cl
Pour une sauce onctueuse, vous pouvez ajouter de la crème fraîche liquide (entière pour plus de gourmandise, légère si vous faites attention).
Ne mettez pas trop de crème, le but est de magnifier les saveurs des champignons, pas de les noyer.
Laissez mijoter doucement pour que les saveurs se mélangent.
Salez, poivrez. Une pincée de persil frais ciselé ou de ciboulette à la fin apportera de la fraîcheur.
Comme je vous le disais plus haut, pour lier la sauce : avant d’égoutter complètement vos pâtes, gardez une louche d’eau de cuisson.
Cette eau, riche en amidon, est un excellent liant pour votre sauce.
Ajoutez-en un peu à la sauce et mélangez. Ça donnera une consistance plus soyeuse et aidera la sauce à bien enrober les pâtes.
L’Assemblage:
Une fois que vos pâtes sont al dente et votre sauce prête, le secret, c’est de tout mélanger directement dans la poêle de la sauce.
Ajoutez les tagliatelles égouttées à la sauce aux champignons et mélangez bien.
Mélanger les pâtes avec la sauce pendant une minute ou deux sur feu doux.
Cela permet aux pâtes d’absorber les saveurs de la sauce Servez immédiatement :
Un filet d’huile d’olive de bonne qualité et du parmesan fraîchement râpé sur chaque assiette.
Le parmesan, avec son goût prononcé et salé, complète parfaitement la richesse des champignons.
Astuces de chef pour des tagliatelles aux champignons réussies
Pour que vos tagliatelles aux champignons soient un succès à coup sûr, voici quelques petits détails qui font la différence.
La qualité des ingrédients :
c’est la base de tout. Des bons champignons, de bonnes pâtes, une huile d’olive savoureuse, et vous êtes déjà à moitié chemin.
Le dosage du sel:
Salez l’eau des pâtes avant de les mettre avec la proportion de sel vue plus haut, mais goûtez toujours la sauce avant d’ajouter plus de sel.
Les champignons et le parmesan peuvent déjà apporter une touche salée.
La persillade:
si vous voulez apporter encore plus de goût aux champignons, une persillade classique (ail et persil finement hachés) ajoutée en fin de cuisson des champignons fait des merveilles.
Le choix de la matière grasse:
Un mélange beurre et huile d’olive pour faire revenir les champignons, c’est souvent un bon compromis.
Le beurre apporte du goût et l’huile supporte mieux la chaleur.
Ne pas surcharger la poêle:
on ne le répétera jamais assez pour les champignons.
La cuisson doit être rapide et à feu assez vif pour qu’ils ne se ramollissent pas.
La dernière minute:
si vous avez une branche de thym frais ou de romarin, ajoutez-la à la poêle avec les champignons en fin de cuisson.
Retirez-la avant de servir. Le parfum sera subtil et élégant.
Accords mets et vins
Si vous êtes plutôt vin rouge, tournez-vous vers des vins légers à moyennement corsés, avec des notes de sous-bois ou de fruits rouges.
Un Pinot Noir est un excellent choix. Un Pinot Noir de Bourgogne, avec ses arômes de cerise et de champignon.
Un Gamay de Beaujolais (un Morgon ou un Fleurie, par exemple) peut aussi fonctionner.
On pense souvent à l’Italie comme berceau des pâtes, mais saviez-vous que des nouilles datant de 4000 ans ont été découvertes en Chine ?
Les tagliatelles elles-mêmes sont une spécialité de la région d’Émilie-Romagne, réputées pour leur capacité à retenir la sauce.
La légende veut qu’elles aient été créées en 1487 par un chef de cour à l’occasion du mariage de Lucrèce Borgia et d’Alfonso I d’Este, inspiré par les cheveux blonds de la mariée.
Quant aux champignons, Ils étaient cueillis pour leurs propriétés gustatives, nutritives, et parfois même médicinales, bien avant l’agriculture.
La recette de ces tagliatelles aux champignons
Tagliatelles aux champignons
Equipment
- Grande casserole pour les pâtesGrande poêlePlanche à découperCouteau de cuisineCuillère en bois ou spatulePassoire pour les pâtesRâpe à parmesan
Ingrédients
- 300 g tagliatelles (fraîches ou sèches de bonne qualité)
- 400 g champignons mélangés (champignons de Paris, pleurotes, shiitakes, cèpes...)
- 1 échalote (ou 1 gousse d'ail)
- 2 c.à.s d'huile d'olive
- 1 c.à.s beurre
- 10 cl crème fraîche liquide (entière ou légère)
- 50 g parmesan
- sel et poivre
- 1 bouquet persil plat
Instructions
- Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles ou en morceaux.Émincez finement l'échalote (ou l'ail).
- Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif
- .Ajoutez les champignons et faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
- Ils doivent être bien colorés.Ajoutez l'échalote (ou l'ail) et faites revenir 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau salée pour les pâtes.
- Quand l'eau bout, plongez les tagliatelles et faites-les cuire selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Une fois les champignons dorés, versez la crème fraîche dans la poêle.Laissez mijoter doucement la sauce quelques minutes, le temps qu'elle épaississe légèrement.
- Salez et poivrez.Avant d'égoutter les pâtes, gardez une petite louche d'eau de cuisson
- .Égouttez les tagliatelles et ajoutez-les directement dans la poêle avec la sauce aux champignons.
- Ajoutez la louche d'eau de cuisson des pâtes et le parmesan râpé.
- Mélangez bien pendant 1 à 2 minutes sur feu doux pour que les pâtes s'imprègnent de la sauce.Servez immédiatement, parsemé de persil frais ciselé.
Notes
Nutrition
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