Coucou amis gourmands
Cette année, j’ai décidé de faire du magret de canard séché maison, surtout quand j’ai vu le procédé chez Chef Simon.
J’ai fait une petite recherche par ci par là pour enfin trouver la méthode qui me convenait.
Chacun le fait à sa manière, en choisissant tel ou tel sel, telles ou telles épices, en rallongeant le temps de repos entre 3 jours à 3 semaines.
Au final tout le monde est d’accord que ça vaut le coup et que c’est un jeu d’enfant, le seul conseil est de s’armer de patience!
Si vous voulez vous aussi préparer votre magret séché maison pour épater vos invités, vous régaler ou l’offrir alors il est temps de vous lancer, il sera prêt pour les fêtes.
Vous ferez une petite économie car le magret séché tranché de bonne qualité n’est pas donné.
De plus le fait maison n’a rien à envier à l’industriel, au contraire, vous pouvez le parfumer à souhait et en prévoir toujours un dans votre réfrigérateur.
Magret de canard séché maison
Le magret de canard fumé est un magret qui subit une étape de fumage qui va lui apporter un petit supplément de goût et de saveur
Le magret de canard séché peut aussi être un magret de canard fumé avec cette étape supplémentaire du fumage lors de sa fabrication
Trucs et astuces de chef
Il est possible de n’utiliser que le gros sel et le poivre noir.
Le poivre est un antiseptique alors n’hésitez pas à en mettre pas mal et n’en faites pas l’impasse
Vous pouvez le laisser 3 semaines dans le bac à légumes.
Pourquoi mon magret séché à moisi ?
Comment dessaler un magret de canard séché trop salé ?
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l’eau), il vous faut un fumoir à froid.
La recette
Comment faire son magret de canard séché
Ingrédients
- 1 magret de canard *
- 1 kg gros sel
- 1 brin romarin
- 1 brin thym
- 1 c.à.s poivre noir es (ou un mélange de 5 baies)
- 1 c.à.c piment d'Espelette
Instructions
- Bien laver le magret puis le sécher avec du papier absorbant, le débarrasser d'éventuels nerfs ou gras au niveau de la chair.
- Dans une boîte rectangulaire avec couvercle, mettre la moitié du sel ainsi que le romarin et le thym juste frottés entre vos mains pour exsalter leurs parfums.
- Disposer le magret en appuyant pour faire pénétrer le sel.Couvrir de l'autre moitié de selFermer la boîte puis disposer au bas du réfrigérateur pendant 24h (dans le bac à légumes)
- Passé ce temps, sortir le magret puis le passer sous l'eau pour le débarrasser du sel.
- Vous remarquerez que le magret a durcit et a noircit.Il a aussi perdu environ 100g de son poids initial.Le sécher avec du papier absorbant.
- Moudre le poivre noir (sinon utiliser du moulu), ajouter le piment d'Espelette.
- Placer le magret dans un torchon puis le saupoudrer côté chair de mélange poivre et piment d'Esplett
- eBien aplatir puis refermer le torchon et replacer au réfrigérateur 1 semaine (dans le bac à légumes)
- Passé ce temps, le débarrasser du gros de poivre puis trancher et déguster
Ajouter votre grain de sel