Coucou les gourmands
Le fond de volaille maison, cet ingrédient magique qui donne aux sauces, aux soupes et aux risottos une saveur riche et profonde,
Avec quelques astuces et techniques simples, vous aussi pouvez réaliser un fond de volaille maison digne des plus grandes tables.
Fond de volaille maison
La base d’un bon fond de volaille
Tout commence par la sélection des os.
Privilégiez des carcasses de poulet fermier ou de volaille bio, élevées en plein air.
Les os provenant de supermarchés discount ou de poulets industriels auront un goût moins prononcé. N’hésitez pas à demander à votre boucher de vous réserver des carcasses entières ou des parures de volaille.
Avant de lancer la cuisson, prenez le temps de bien nettoyer les os.
Rincez-les abondamment à l’eau froide et retirez les éventuels morceaux de viande ou de graisse superflus.
Pour un goût encore plus intense, faites griller les os au four à 200°C pendant 30 minutes environ. Cette étape permet de caraméliser les os et de libérer leurs arômes.
La garniture aromatique est essentielle pour apporter complexité et profondeur au fond de volaille.
Misez sur les grands classiques : carottes, oignons, poireaux, céleri. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches comme le thym, le laurier, le persil ou le romarin.
Pour une touche plus exotique, gingembre, citronnelle et coriandre fraîche seront du plus bel effet.
Laissez mijoter longuement les os et la garniture aromatique dans une grande casserole.
Le but est d’extraire lentement les saveurs sans jamais faire bouillir.
Comptez environ 3 heures à feu doux pour un fond blanc et 4 à 5 heures pour un fond brun.
Écumez régulièrement la surface pour éliminer les impuretés. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir le fond de volaille.
Une épaisse couche de graisse se fige alors à la surface. Retirez-la soigneusement à l’aide d’une cuillère ou d’une louche.
Pour un dégraissage plus précis, placez le fond de volaille au réfrigérateur pendant la nuit : la graisse se solidifiera complètement et sera plus facile à éliminer.
Le fond de volaille maison se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Vous pouvez également le congeler par portions pour une utilisation ultérieure.
Décongelez le fond de volaille au réfrigérateur la veille de son utilisation. Le fond de volaille maison est un ingrédient polyvalent qui sublime de nombreux plats.
Servez-le en accompagnement d’un poulet rôti, utilisez-le pour pocher du poisson ou des légumes, ou encore enrichissez vos sauces, soupes et risottos.
Le fond de volaille maison apportera une saveur incomparable à toutes vos créations culinaires.
La recette
Fond de volaille maison
Ingrédients
- 1 kg os de poulet fermier ou de volaille bio (carcasses entières, parures)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 grains poivre noir
- 2 grains coriandre
- 5 cl vin blanc sec (facultatif)
- sel fin
Instructions
- Rincez abondamment les os de volaille à l'eau froide et retirez les éventuels morceaux de viande ou de graisse superflus.
- Pour un goût plus intense, préchauffez le four à 200°C.
- Disposez les os sur une plaque de cuisson et faites-les griller pendant 30 minutes environ.
- Pelez et coupez grossièrement les carottes, l'oignon, le poireau et le céleri.
- Dans une grande casserole, déposez les os de volaille grillés (ou non), la garniture aromatique, le bouquet garni, les grains de poivre et de coriandre. Couvrez d'eau froide et portez à ébullition.
- Dés l'ébullition, réduisez le feu à doux et écumez soigneusement la surface pour retirer les impuretés.
- Laissez mijoter doucement pendant 3 heures minimum pour un fond blanc, ou 4 à 5 heures pour un fond brun.
- Si vous souhaitez un fond de volaille plus corsé, déglacez la casserole avec le vin blanc en cours de cuisson. Laissez réduire de moitié avant d'ajouter l'eau.
- Salez le fond de volaille uniquement en fin de cuisson, après 2 à 3 heures de mijotage.
- Une fois la cuisson terminée, laissez le fond de volaille refroidir complètement.
- Ensuite, filtrez-le soigneusement à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois pour éliminer les os et les légumes.
- Pour un fond de volaille plus léger, placez-le au réfrigérateur pendant la nuit.
- Une épaisse couche de graisse se fige à la surface. Retirez-la soigneusement à l'aide d'une cuillère ou d'une louche.
- Le fond de volaille maison se conserve plusieurs jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
- Vous pouvez également le congeler par portions pour une utilisation ultérieure. Décongelez le fond de volaille au réfrigérateur la veille de son utilisation.
Notes
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