Coucou les gourmands
Je vous emmène aujourd’hui en Bretagne pour y déguster une délicieuse galette de sarrasin complète, ou galette de blé noir pour les puristes, ça vous tente?
D’ailleurs en parlant de sarrasin saviez vous que:
Le sarrasin n’est d’ailleurs pas une céréale au sens botanique du terme, mais une polygonacée, cousine de la rhubarbe.
Cette distinction explique son goût si typique, cette pointe de noisette et cette amertume légère qui se marient si bien avec le beurre salé.
Galette de sarrasin complète
La version complète, avec son œuf miroir dont le jaune coule le long de la crêpe, du jambon blanc et un fromage fondant, est le pilier central de ce patrimoine.
De mon côté j’aile beaucoup y ajouter des champignons de Paris et vous? comment l’aimez vous?
La galette de sarrasin complète est un plat qui ne triche pas.
Tout repose sur l’équilibre des textures et la qualité du grain.
Prenez le temps de maîtriser le tour de main pour étaler la pâte, en attendant que les trous caractéristiques, ce que les Bretons appellent la dentelle, apparaissent à la surface.
La galette de sarrasin complète est bien plus qu’une simple alternative sans gluten pour les uns ou un classique du dimanche pour les autres.
C’est une toile vierge qui accepte toutes les audaces, mais qui demande avant tout du respect pour le produit brut.
Il est à la fois sain et économique
Pour comprendre d’où vient cette galette, il faut remonter au douzième siècle, lorsque les croisés auraient rapporté cette graine sombre d’Orient.
On l’appelait alors le blé noir en raison de sa couleur, mais aussi parce qu’il poussait sur des terres pauvres où le froment ne voulait pas s’aventurer.
La Bretagne est devenue sa terre de prédilection car le climat humide et les sols acides lui convenaient parfaitement.
On raconte que la duchesse Anne de Bretagne appréciait tellement ces galettes qu’elle aurait contribué à populariser leur culture à travers toute la région.
À l’origine, on les cuisait sur une plaque de pierre appelée « jalet », ce qui a donné le mot galette.
C’était le pain des pauvres, mangé nature ou trempé dans du lait, avant de devenir ce support gourmand que vous appréciez aujourd’hui.
Pour réussir votre pâte, vous devez savoir que le sarrasin est capricieux car il ne contient pas de gluten.
C’est ce qui rend la pâte moins élastique que celle des crêpes sucrées.
L’astuce consiste à bien travailler votre mélange à la main ou à la cuillère en bois en y intégrant beaucoup d’air.
Vous devez littéralement la battre jusqu’à ce qu’elle fasse des bulles.
Un autre point crucial est le repos.
Ne soyez pas pressés. Une pâte qui a reposé au moins douze heures, voire 24h au frais, aura une bien meilleure tenue et développera des arômes plus complexes.
Si vous trouvez votre pâte trop cassante au moment de la cuisson, vous pouvez ajouter un peu d’eau
Concernant la cuisson, le choix de la poêle est déterminant.
Si vous n’avez pas de billig professionnelle, utilisez une poêle à fond épais qui diffuse bien la chaleur. Vous devez attendre qu’elle soit bien chaude avant de verser votre pâte.
Utilisez du beurre demi-sel de qualité, c’est non négociable pour obtenir ce goût authentique.
Pour la version complète, déposez votre fromage dès que vous avez retourné la galette pour qu’il ait le temps de fondre.
Cassez l’œuf directement sur la galette et étalez le blanc avec le dos d’une cuillère pour qu’il cuise plus vite, tout en laissant le jaune intact au centre.
C’est ce contraste entre le croustillant de la galette et l’onctuosité de l’œuf qui fait tout l’intérêt du plat.
Pour les accords, laissez vous tenter par un cidre, ce qui est le choix le plus logique.
Privilégiez un cidre brut ou un cidre avec du caractère pour contrebalancer le gras du fromage.
Mais si vous voulez sortir des sentiers battus, tournez-vous vers un vin blanc sec et minéral.
Un Muscadet Sèvre et Maine sur lie, avec sa fraîcheur saline, s’accorde merveilleusement avec le côté terreux du sarrasin.
Évitez le jambon industriel gorgé d’eau et demandez à votre charcutier un jambon blanc à l’os ou un jambon de Paris de qualité supérieure.
Coupez-le en larges lanières plutôt que de le mettre entier, cela permet une meilleure répartition de la chaleur.
Pour le fromage, le gruyère est le standard, mais un emmental de Savoie ou même une tomme de montagne un peu vieille apporteront une dimension plus rustique à votre complète.
Enfin, n’oubliez pas de beurrer le dessus de la galette une fois pliée avec un pinceau trempé dans du beurre fondu.
C’est ce petit geste qui donne ce brillant appétissant et ce goût de noisette supplémentaire que l’on retrouve dans les meilleures crêperies bretonnes.
Il arrive parfois que l’on se rate sur la première galette, c’est ce qu’on appelle la galette du cuisinier.
Ne vous découragez pas, c’est souvent une question de température de la plaque qui n’était pas assez homogène.
Combien de temps peut on conserver la pâte à galette?
Si vous voulez varier les plaisirs pour vos prochaines soirées, sachez que la pâte à galette se conserve très bien trois jours au réfrigérateur.
Vous pouvez même la congeler une fois cuite, en séparant chaque galette par du papier sulfurisé, pour les ressortir un soir de flemme.
Vous avez maintenant toutes les cartes en main pour réussir votre galette de sarrasin
La recette de la galette de sarrasin complète
Galette de sarrasin complète
Matériel
- 1 louche
Ingrédients 1x2x3x
Pour la pâte à galettes (environ 8 à 10 galettes) :
- 330 g farine de sarrasin (blé noir)
- 75 cl d'eau froide
- 10 g sel gris de Guérande
- 1 oeuf
Pour la garniture complète (par personne) :
- 1 oeuf
- 1 tranche jambon blanc de qualité
- 40 g fromage râpé (emmental ou comté)
- 25 g beurre demi-sel
Préparation
- Versez la farine de sarrasin et le sel dans votre saladier en formant un puits au centre.
- Ajoutez l'eau progressivement en partant du milieu et en mélangeant énergiquement avec votre cuillère en bois pour incorporer de l'air jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Ajoutez l'oeuf à la fin pour aider à la liaison et donnez un dernier coup de fouet vigoureux.
- Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins deux heures, cela permet aux arômes de se développer et à la pâte d'être moins cassante.
- Faites chauffer votre poêle à feu vif et graissez-la généreusement avec le beurre demi-sel.
- Versez une louche de pâte et étalez-la rapidement en tournant la poêle pour obtenir une galette fine et régulière.
- Laissez cuire environ deux minutes jusqu'à ce que les bords se décollent et que la galette soit bien croustillante (la fameuse dentelle).
- Retournez la galette, baissez un peu le feu, et cassez l'oeuf au centre en étalant légèrement le blanc.
- Répartissez le fromage râpé autour du jaune d'oeuf et déposez la tranche de jambon.
- Une fois que le blanc de l'oeuf est cuit et le fromage fondu, rabattez les quatre côtés de la galette pour former un carré en laissant le jaune visible.
- Ajoutez une petite noisette de beurre sur le dessus avant de glisser la galette dans l'assiette.
Notes
Nutrition
Vous avez aimé la recette de cette galette de sarrasin complète? alors n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel et à la partager sur les réseaux sociaux
J’ai hâte de lire la prochaine recette.
Hello👋 ce sera avec plaisir☺️ bonne lecture à vous, à très bientôt