La piperade basque

Coucou les gourmands

La piperade basque

Tout commence, bien sûr, avec le choix des ingrédients. Et là, il n’y a pas de secret, la qualité des produits de base fait toute la différence.

Des poivrons bien charnus, de différentes couleurs si possible pour le plaisir des yeux autant que des papilles – des rouges, des verts, des jaunes, si vous en trouvez.

Le plus souvent on trouve un lot de 3 poivrons sans un sachet qui peut s’avérer bien pratique, mais je préfère de loin les choisir en vrac, pas vous?

Le poivron vert apporte une légère amertume qui structure le plat, le rouge et le jaune, eux, amènent la douceur.

Et puis, il y a l’oignon. Un bon gros oignon, ou deux, coupés finement pour qu’ils fondent doucement. 

L’ail, bien sûr, indispensable pour cette touche aromatique qui réveille le tout.

Le piment d’Espelette, l’or rouge du Pays Basque.

N’ayez pas peur d’en utiliser, c’est lui qui signe le plat, avec sa chaleur subtile et ses notes fruitées, loin de la simple sensation de brûlure.

Et enfin, les tomates. Des tomates mûres, juteuses, gorgées de soleil. En pleine saison, rien ne vaut des tomates fraîches;

En dehors de la saison, vous pouvez vous rabattre sur de bonnes tomates concassées en conserve, bio si possible, qui feront très bien l’affaire et vous éviteront de passer du temps à peler et épépiner.

Perso j’adore la marque Mutti et vous quelle est votre préférence?

L’important est d’avoir cette base de légumes qui vont confire ensemble lentement.

C’est ce processus de cuisson lente qui permet aux saveurs de se marier et de s’intensifier en saveurs.

Vous pouvez ensuite les couper en lanières ou en dés, selon votre préférence.

Certains préfèrent des lanières larges pour bien sentir la texture du poivron, d’autres aiment des dés plus petits pour une piperade plus homogène.

Il n’y a pas de règle absolue, faites comme vous le sentez.

L’oignon et l’ail sont émincés finement. Les tomates, une fois mondées et épépinées si vous utilisez des fraîches, sont concassées grossièrement.

On dit souvent que la piperade est encore meilleure réchauffée le lendemain, et c’est souvent vrai !

Les saveurs ont eu le temps de bien se mélanger pendant la nuit.

Vous pouvez la préparer à l’avance, ce qui est bien pratique quand vous recevez.

Asuces du chef

Pour les petites astuces, on en a quelques-unes qui peuvent vous aider à améliorer votre piperade.

Si vous avez le temps et l’envie, vous pouvez prendre le temps de peler les poivrons avant de les couper.

Soit en les passant sous le grill du four jusqu’à ce que la peau noircisse et cloque, puis en les enfermant dans un sac plastique quelques minutes avant de retirer la peau.

Ça demande un peu plus d’effort, mais ça rend la piperade encore plus digeste et fondante. Une autre chose à voir, c’est la quantité de piment d’Espelette.

Allez-y progressivement la première fois si vous n’êtes pas habitué, vous pourrez toujours en rajouter à la fin si vous trouvez que ça manque de caractère.

Mais ne vous en privez pas trop, c’est vraiment essentiel au goût basque authentique.

Et n’oubliez pas de goûter et de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.

Un petit peu de sel en plus, un tour de moulin à poivre, parfois une pincée de sucre si les tomates sont un peu acides.

La piperade dans sa version la plus classique, celle que beaucoup connaissent, est celle aux œufs.

Il suffit de faire chauffer la piperade dans une poêle et de casser des œufs directement dessus.

Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les blancs soient pris et que les jaunes soient encore coulants, ou à votre convenance.

Economique et délicieux pour un déjeuner rapide ou un dîner léger. On peut aussi l’associer avec des tranches de jambon de Bayonne poêlées, la star locale !

Le gras du jambon qui fond légèrement et se mêle à la piperade, c’est quelque chose.

Vous pouvez aussi la servir avec une volaille rôtie ou encore du poisson. C’est vraiment un accompagnement polyvalent.

On raconte que la piperade, dans les fermes basques d’antan, était souvent le plat du soir, préparé avec les légumes du potager.

Un plat simple et nourrissant après une journée de travail dans les champs.

C’était aussi un moyen de conserver les légumes à une époque où les moyens de conservation étaient limités.

En cuisant longtemps les poivrons et les tomates, on en prolongeait la durée de vie.

Chaque famille a souvent sa petite touche personnelle, un ingrédient secret, une façon particulière de couper les légumes, un temps de cuisson précis qui fait toute la différence pour eux.

Accords mets et vins

Un vin blanc sec et aromatique de la région fonctionne très bien. Pensez à un Irouléguy blanc, par exemple. Si vous préférez le rouge, restez sur quelque chose de léger et fruité, avec des tanins souples.

Un Irouléguy rouge, encore une fois, peut être un bon choix, ou un vin du Sud-Ouest pas trop corsé.

Idéalement, on prépare la piperade en été, quand les poivrons et les tomates sont gorgés de soleil et de saveurs.

Mais même en dehors de la saison, en utilisant de bonnes conserves de tomates et des poivrons de qualité (je vous conseille les lanières de poivrons surgelés dans ce cas, plutôt que les frais si vous en trouvez encore sur les étals

Elle est souvent meilleure le lendemain, ce qui en fait un plat idéal pour le batch cooking.

Vous pouvez en préparer une bonne quantité le week-end et en avoir pour plusieurs repas.

Elle se conserve très bien au réfrigérateur pendant quelques jours, et elle peut même être congelée en portions prête à être emporté au travail pour la pause déjeuner, ou à être réchauffé rapidement après une longue journée.

Alors, à vos couteaux et vos cocottes, et lancez-vous dans l’aventure de la piperade ! Vous ne le regretterez pas.

La recette

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