Parmentier de saumon

Le parmentier, c’est un plat qui nous vient de loin, et son histoire est assez sympa.

Son nom, il le doit à Antoine-Augustin Parmentier, un pharmacien et agronome du 18ème siècle qui a passé sa vie à promouvoir la pomme de terre en France.

À l’époque, la patate était surtout utilisée pour nourrir les animaux ou était vue avec méfiance par les humains.

Parmentier a tout fait pour changer cette image, allant jusqu’à organiser des dîners où il ne servait que des plats à base de pommes de terre, et même en faisant garder un champ de patates par des soldats le jour pour attirer la curiosité, et laisser les gens les « voler » la nuit. 

Grâce à lui, la pomme de terre a conquis nos assiettes. Et le parmentier de saumon, c’est une belle évolution de ce classique, une manière de lui rendre hommage.

Pour réussir votre parmentier de saumon, la base, c’est une bonne purée.

Pour quatre personnes, prévoyez environ 1 kg de pommes de terre à chair farineuse, comme la Bintje ou la Russet.

Épluchez-les, coupez-les en morceaux de taille égale et faites-les cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Une fois cuites, égouttez-les et passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes

Évitez le mixeur, ça rend la purée collante. Incorporez environ 15 cl à 20 cl de lait chaud, et une bonne noix de beurre (environ 80g).

Le secret d’une purée onctueuse, c’est de bien la travailler, sans la brusquer.

Salez, poivrez, et si vous aimez, une pointe de muscade râpée, ça sublime la purée. Mettez de côté.

Maintenant, le saumon. C’est la star de notre plat ! Pour quatre personnes, comptez environ 400 à 500g de pavés de saumon frais, sans peau ni arêtes.

Vous pouvez les faire cuire de différentes manières. Une cuisson à la vapeur est douce et préserve bien la texture et le goût du poisson.

Sinon, une cuisson à la poêle rapide, juste pour dorer les côtés, ou même au four, enveloppé dans du papier sulfurisé avec un filet de citron, c’est parfait.

L’idée est de ne pas trop le cuire pour qu’il reste bien moelleux. Une fois cuit, émiettez-le grossièrement à la fourchette.

Ne le réduisez pas en bouillie, on veut sentir les morceaux.

Pour relever le saumon, quelques herbes fraîches feront des merveilles. De l’aneth ciselé, du persil plat, ou même un peu de ciboulette.

L’aneth et le saumon, c’est un mariage classique qui fonctionne toujours.

Ajoutez le jus d’un demi-citron frais sur le saumon émietté. Le citron apporte une touche de fraîcheur et coupe le côté parfois un peu gras du saumon. Salez et poivrez légèrement.

Vous pouvez aussi ajouter une petite cuillère à café de moutarde à l’ancienne, ça donne un petit coup de pep’s sans être trop fort.

Mélangez délicatement le saumon et les assaisonnements.
L’assemblage, c’est le moment clé. Prenez un plat à gratin. Commencez par étaler une première couche de purée au fond.

Ensuite, déposez délicatement la préparation au saumon par-dessus. Et pour finir, recouvrez avec le reste de la purée.

Lissez la surface avec une spatule. Si vous voulez un joli gratiné, vous pouvez passer un coup de fourchette sur la surface de la purée pour créer des motifs

Et pourquoi pas, saupoudrer un peu de fromage râpé (Comté, Emmental, ou quelques noisettes de beurre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C (th 6) pour environ 20 à 25 mn, ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et gratiné.

 
Pour accompagner ce parmentier de saumon, le choix du vin est assez évident.

Un bon vin blanc sec et vif sera parfait. Pensez à un Sauvignon Blanc, avec ses notes d’agrumes et sa fraîcheur qui iront bien avec le saumon et le citron.

Saviez-vous que la couleur rose de la chair du saumon sauvage vient de son alimentation, riche en caroténoïdes, notamment l’astaxanthine, que l’on trouve dans les crustacés et les algues qu’il mange ?

C’est ce qui lui donne cette teinte si caractéristique. 

Quelques astuces pour un parmentier de saumon mémorable

 
Pour que votre parmentier de saumon soit vraiment au top, quelques détails peuvent faire la différence. Le premier, c’est la qualité du saumon.

Choisissez-le frais de préférence, avec une belle couleur et une odeur  discrète.

Si vous avez des restes de saumon cuit, c’est une excellente façon de les recycler !

Le deuxième point, c’est la texture de la purée. Ne la faites pas trop liquide, elle doit être onctueuse mais se tenir.

Si elle est trop molle, le parmentier risque de s’effondrer. 

Si vous voulez une touche d’originalité, vous pouvez ajouter quelques légumes coupés en petits dés et revenus à la poêle avec le saumon, comme des courgettes, des poireaux ou des épinards.

Ça apporte des textures et des saveurs supplémentaires. Une petite échalote ciselée et revenue doucement avant d’être mélangée au saumon, ça donne aussi un petit plus.

Et pour le côté gratiné, si vous n’avez pas de fromage, une chapelure mélangée à un peu de beurre fondu et parsemée sur le dessus donnera un croustillant très agréable.

Ce parmentier de saumon peut se préparer à l’avance. Vous pouvez l’assembler entièrement et le conserver au réfrigérateur.

Il ne vous restera plus qu’à le passer au four au moment de servir.

C’est très pratique quand on reçoit ou quand on veut anticiper les repas de la semaine.

Il se congèle aussi très bien, ce qui en fait un excellent plat à préparer en grande quantité pour les jours où l’on manque de temps.

J’espère que cet article vous a donné envie de vous lancer dans la préparation de ce Parmentier de saumon.