Coucou les gourmands
C’est parti pour un voyage culinaire qui vous fera saliver dès les premières lignes.
Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur la pizza margherita, ou plutôt, préparez-vous à approfondir vos connaissances sur cette merveille italienne.
Parce que la margherita, ce n’est pas juste une pâte, de la tomate et du fromage.
C’est une histoire, une tradition, un symbole de simplicité et de perfection.
La pizza margherita
Vous avez sans doute déjà croisé son chemin, que ce soit à la terrasse d’une trattoria napolitaine ensoleillée, dans une pizzeria de quartier, ou même dans votre cuisine.
Imaginez un instant le bruit du four à bois crépitant, l’odeur envoûtante de la pâte qui dore, celle de la sauce tomate qui frémit et du basilic.
Ce n’est pas un hasard si cette pizza a traversé les siècles et les frontières pour devenir l’une des plus populaires au monde.
Plongeons ensemble dans l’univers fascinant de cette pizza margherita.
On va explorer ses origines royales, découvrir les secrets de ses ingrédients, et vous donner des pistes pour la réussir chez vous, avec ce petit quelque chose en plus qui fait toute la différence.
Il faut remonter le temps jusqu’à l’été de 1889, à Naples.
La reine Marguerite de Savoie, accompagnée de son époux, le roi Humbert 1er, était en visite dans cette ville du sud de l’Italie.
Il paraît que la reine, lassée des plats raffinés et complexes de la cour, souhaitait goûter à la cuisine populaire napolitaine.
Raffaele Esposito, le célèbre pizzaiolo de la Pizzeria Brandi, fut alors mandaté pour préparer quelques pizzas pour eux.
Esposito aurait alors eu l’idée de créer une pizza spéciale en l’honneur de la reine, une pizza qui, sans le savoir, allait devenir un symbole intemporel.
Il a choisi d’utiliser des ingrédients simples mais évocateurs, qui rappelaient les couleurs du drapeau italien : le rouge de la sauce tomate (préférablement des tomates San Marzano), le blanc de la mozzarella (idéalement de la mozzarella di bufala campana) et le vert du basilic frais.
Il a servi cette création à la reine, qui en fut, dit-on, absolument ravie.
La légende raconte que c’est de là que la pizza a pris son nom : la « Margherita », en hommage à la reine Marguerite.
Bien sûr, comme toute bonne légende, il y a une part de mythe. Des pizzas avec des tomates, de la mozzarella et du basilic existaient déjà à Naples avant 1889.
Les Secrets des Ingrédients:
La force de la pizza margherita réside dans la qualité de ses ingrédients.
C’est la combinaison parfaite de quelques éléments simples qui crée une explosion de saveurs.
Commençons par la tomate. Oubliez les sauces industrielles fades.
Pour une vraie pizza margherita, il vous faut des tomates mûres, charnues et pleines de saveur.
Les tomates San Marzano sont souvent citées comme la référence.
Cultivées dans la région du Vésuve, leur chair est moins acide, plus sucrée et moins aqueuse que d’autres variétés.
Si vous ne trouvez pas de San Marzano, optez pour des tomates Roma ou d’autres variétés bien mûres.
L’idée, c’est d’avoir une sauce simple, juste écrasée ou passée rapidement, assaisonnée d’un peu de sel, et c’est tout.
Pas besoin d’ail, d’oignon ou d’herbes complexes qui viendraient masquer le goût pur de la tomate.
Vient ensuite la mozzarella. Pour une Margherita digne de ce nom, il vous faut de la mozzarella fraîche, idéalement de la mozzarella di bufala campana.
Fabriquée à partir de lait de bufflonne, elle offre une texture plus douce, plus crémeuse et un goût légèrement plus prononcé que la mozzarella de lait de vache.
Si vous ne trouvez pas de bufala, une bonne fior di latte (mozzarella de lait de vache) fraîche fera l’affaire.
L’important est de la choisir avec une texture qui fond bien, mais sans relâcher trop d’eau, pour ne pas détremper votre pâte.
Le petit truc : égouttez bien votre mozzarella et coupez-la en morceaux quelques heures avant de l’utiliser pour qu’elle perde un maximum de son humidité.
Cela garantira une pizza croustillante et pas détrempée.
Le basilic frais est la touche finale, la signature aromatique qui apporte une explosion de saveur et une fraîcheur inégalée.
Ajoutez les feuilles entières juste avant de servir, ou quelques instants avant la fin de la cuisson pour qu’elles diffusent leur parfum sans brûler.
C’est la touche de vert qui complète le drapeau italien sur votre assiette.
Et n’oublions pas l’huile d’olive extra vierge. Une bonne huile, fruitée et parfumée, est indispensable.
Un filet après la cuisson, pour finir, sublimera les saveurs et apportera une brillance appétissante à votre pizza.
Choisissez-la de bonne qualité, car elle jouera un rôle clé dans le profil gustatif final.
- La Pâte:
Préparer la pâte à pizza, c’est un art, mais aussi un plaisir.
Il n’y a rien de plus plaisant que de voir sa pâte gonfler, de la sentir sous les doigts, et de savoir qu’elle sera la base de votre future Margherita.
Pour une pâte qui se respecte, il vous faut quatre éléments : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel.
Pour la farine, beaucoup de pizzaiolos napolitains jurent par la farine de type « 00 », très fine et pauvre en cendres, qui permet d’obtenir une pâte souple et extensible avec une mie alvéolée.
Si vous n’en avez pas, une bonne farine de blé type 55 ou 65 fera l’affaire, mais la texture sera légèrement différente.
L’important est de ne pas avoir une farine trop forte en gluten, car cela rendrait la pâte trop élastique et difficile à travailler.
L’eau doit être tiède, mais pas chaude, pour activer la levure sans la tuer.
La quantité d’eau est importante : une bonne hydratation (souvent autour de 60-65% du poids de la farine) est essentielle pour une pâte moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur.
La levure, c’est ce qui va faire vivre votre pâte.
Qu’il s’agisse de levure fraîche de boulanger ou de levure sèche active, l’important est de la réactiver doucement dans un peu d’eau tiède avec une pincée de sucre avant de l’incorporer à la farine.
Le sucre n’est pas là pour sucrer la pâte, mais pour « nourrir » la levure et l’aider à démarrer son travail.
Quant au sel, il est indispensable pour le goût et pour contrôler la fermentation.
Ajoutez-le toujours après avoir mélangé la farine et l’eau avec la levure, car le contact direct entre la levure et le sel va inhiber son action.
Maintenant, la méthode. Vous pouvez faire la pâte à la main ou avec un robot.
Si vous la faites à la main, préparez-vous à pétrir.
C’est une séance de sport nécessaire pour développer le réseau de gluten qui donnera à votre pâte sa structure et son élasticité.
Pétrissez pendant au moins 10 à 15 mn, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus aux doigts. Si vous utilisez un robot, quelques minutes suffiront.
Êtes vous de la team robot ou à la main?☺️
Après le pétrissage, vient la phase de levée. C’est le moment où la pâte prend du volume.
Mettez-la dans un grand saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon propre et laissez-la reposer dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air.
Le temps de levée peut varier de quelques heures à une nuit entière au réfrigérateur.
Une bonne pâte a au moins doublé, voire triplé, de volume.
Plus elle lève lentement, plus elle développera des saveurs complexes.
Avant de façonner vos pizzas, dégazez doucement la pâte en la pressant pour faire sortir l’excès de gaz.
Ensuite, divisez-la en boules, et laissez-les reposer encore une trentaine de minutes avant de les étaler.
Cela rendra la pâte plus facile à travailler et évitera qu’elle ne se rétracte.
Étalez délicatement à la main, en poussant du centre vers les bords pour former une belle croûte, sans utiliser de rouleau à pâtisserie si possible.
C’est ce qui donne cette texture unique et ces alvéoles que l’on adore.
Réussir sa pizza margherita:
Bon, maintenant que vous avez les bases des ingrédients et de la pâte, passons aux choses sérieuses : la cuisson et quelques astuces pour que votre Margherita soit une petite merveille.
La cuisson, c’est l’étape cruciale. L’idéal, vous le savez, c’est un four à bois qui monte à des températures folles (400-500°C) et qui cuit une pizza en 90 secondes.
Mais soyons réalistes, la plupart d’entre nous n’avons pas ça dans notre cuisine.
Pas de panique, on peut s’en approcher avec un four domestique.
Le secret, c’est la chaleur. Préchauffez votre four à la température la plus élevée possible (250-300°C) pendant au moins 30 à 45 minutes, voire une heure.
Si vous avez une pierre à pizza ou une plaque en acier (encore mieux), placez-la dans le four pendant ce temps pour qu’elle emmagasine un maximum de chaleur
Je viens d’ailleurs de craquer et d’en acheter une 😍. à essayer pour la prochaine fois
C’est cette chaleur intense et directe qui va créer une croûte croustillante et cuire rapidement votre pizza, évitant qu’elle ne dessèche.
Quand vous enfournez, faites-le directement sur la pierre ou la plaque chaude.
Utilisez une pelle à pizza si vous en avez une, c’est vraiment pratique.sinon une large spatule pour l’amener à vous.
La cuisson sera rapide, entre 5 et 10 mn selon votre four.
Surveillez bien : la croûte doit être dorée, la mozzarella fondue et légèrement gratinée par endroits, et les bords de la pizza doivent gonfler joliment et prendre des tâches de roussissement.
Quelques astuces supplémentaires pour une margherita au top :
- Ne surchargez pas la pizza:
Moins il y a d’ingrédients, plus ils peuvent s’exprimer.
- Pour la garniture:
Une couche fine de sauce, quelques morceaux de mozzarella, et quelques feuilles de basilic, c’est tout ce dont vous avez besoin.
Trop d’ingrédients, et votre pizza risque d’être lourde, détrempée et mal cuite.
- La sauce tomate :
la simplicité avant tout. On le répète, mais c’est fondamental.
Écrasez vos tomates à la main ou passez-les rapidement au mixeur. Salez, c’est tout.
Pas de cuisson préalable longue, pas d’épices complexes. Le goût frais de la tomate doit être mis en avant.
- Les bords:
Quand vous étalez votre pâte, ne pressez pas les bords. Laissez-les un peu plus épais.
C’est ce qui va créer cette « corniche » gonflée et aérée que l’on appelle le « cornicione ».
C’est un signe de bonne pâte et de bonne cuisson.
- Le basilic : à la fin ou presque.
Si vous mettez le basilic dès le début de la cuisson à haute température, il va noircir et perdre son arôme.
L’idéal est de l’ajouter après la cuisson, ou juste une minute ou deux avant la fin, pour qu’il soit juste réchauffé et parfume délicatement la pizza.
- Un filet d’huile d’olive.
Pour finir, un léger filet d’une bonne huile d’olive extra vierge juste après la sortie du four.
Ça apporte de la brillance, du parfum et un petit « plus » gustatif.
- Laisser reposer la pâte suffisamment.
On l’a déjà dit, mais on insiste. Une pâte qui n’a pas eu le temps de bien lever est plus difficile à étaler et moins savoureuse.
Prenez le temps de faire les choses bien. La patience, c’est une qualité de pizzaiolo.
- Ne pas étaler la pâte trop finement
L’idée, c’est de trouver un bon équilibre entre une base fine et croustillante et des bords gonflés et moelleux.
Si toute votre pizza est ultra fine, elle risque de sécher et de devenir cassante.
- L’hydratation de la pâte.
Si votre pâte est difficile à étaler et qu’elle se rétracte sans cesse, c’est souvent un signe qu’elle manque d’hydratation ou qu’elle n’a pas assez reposé après le pétrissage.
N’hésitez pas à jouer sur la quantité d’eau et à la laisser reposer un peu plus.
Accords mets et vins :
Si vous êtes un adepte du vin rouge, un bon Chianti classique de Toscane est souvent un excellent choix.
Un jeune Nero d’Avola de Sicile, avec ses arômes de fruits rouges et ses tanins doux, pourrait aussi être une belle option
La recette
Pizza Margherita
Equipment
- 1 pelle à pizza (si four à pizza)
- 1 passoire
- 1 couteau
Ingrédients
- 300 g farine de blé type 00 ou type 55 ou si vous trouvez farine caputo)
- 18 cl eau tiède
- 3 g levure de boulanger fraîche (ou 1 g de levure sèche active)
- 5 g sel fin
- 1 pincée sucre
- 500 g tomates San Marzano
- 250 g mozzarella di bufala
- 1 bouquet basilic frais
- 2 c.à.s huile d'olive extra vierge
- sel
Instructions
Préparation de la pâte (la veille ou le matin)
- :Dans un petit bol, mélangez la levure avec l'eau tiède et la pincée de sucre. Laissez reposer 5 minutes pour activer la levure (des bulles doivent apparaître).
- Dans le grand saladier (ou le bol de votre robot), versez la farine. Faites un puits au centre.Ajoutez le mélange levure-eau dans le puits. Commencez à mélanger doucement.
- Quand la pâte commence à s'agglomérer, ajoutez le sel. Continuez de pétrir à la main ou au robot pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle plus.
- Formez une boule avec la pâte. Huilez légèrement le saladier, déposez-y la boule de pâte et couvrez d'un torchon propre.
- Laissez lever dans un endroit chaud (ou au réfrigérateur pour une levée lente) pendant au moins 4 heures, idéalement 8 à 24 heures, jusqu'à ce qu'elle ait au moins doublé de volume.
Préparation des garnitures :
- Environ 2-3 heures avant de garnir les pizzas, égouttez très bien la mozzarella. Coupez-la en petits dés ou en lanières et déposez-la dans une passoire pour qu'elle perde son excès d'eau.
- Dans un bol, écrasez les tomates pelées à la main (ou passez-les rapidement au mixeur, sans trop insister). Salez légèrement.
- Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Gardez simple, pas besoin de plus.Lavez et séchez délicatement les feuilles de basilic.
Préchauffage du four
- Environ 45 minutes à 1 heure avant la cuisson, préchauffez votre four à la température la plus élevée possible (250-300°C) avec la pierre à pizza ou la plaque de cuisson à l'intérieur. C'est important que la pierre soit très chaude.
Façonnage et garnissage :
- Sur un plan de travail légèrement fariné, divisez la pâte levée en deux boules égales
- Dégazez doucement chaque boule en la pressant. Laissez-les reposer 10 minutes pour qu'elles se détendent.
- Étalez délicatement chaque boule à la main (ou au rouleau si vous préférez, mais les mains c'est mieux pour les bords !), en poussant du centre vers les bords pour former un cercle.
- Laissez les bords un peu plus épais.Transférez la pâte étalée sur une pelle à pizza légèrement farinée ou du papier cuisson.
- Étalez une fine couche de sauce tomate sur la pâte, en laissant environ 1-2 cm de bord libre.Répartissez la mozzarella égouttée sur la sauce.
Cuisson :
- Enfournez la pizza directement sur la pierre chaude (ou sur la plaque de cuisson).
- Laissez cuire 8 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante, et la mozzarella bien fondue et légèrement gratinée. Surveillez bien, chaque four est différent.
Finitions :
- Une fois sortie du four, disposez quelques feuilles de basilic frais sur la pizza chaude.
- Arrosez d'un petit filet d'huile d'olive extra vierge.
Notes
Nutrition
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