Coucou les gourmands
Je vous invite à découvrir aujourd’hui la très célèbre purée de pommes de terre comme chez Joël , ca vous tente?
Vous pouvez l’accompagner d’une viande ou d’une volaille en sauce par exemple, vous m’en direz des nouvelles
Pour la petite histoire, il l’a mise au point à l’ouverture de son restaurant étoilé Jamin, dans les années 80, à Paris.
Elle a tout de suite épatée les clients en raison de sa très grande onctuosité et n’a pas pris une ride depuis
Il a jeté son dévolu sur la ratte, une pomme de terre de forme allongée et un peu biscornue, produite dans le Nord de la France.
C’est son petit goût de châtaigne qui a fait la différence.
Il se trouve que l’on peut faire une très bonne purée de pommes de terre avec la ratte qui est pourtant une pomme de terre à chair ferme.
C’est la manière de la travailler qui fait toute la différence.
En revanche, je vous conseille de ne pas utiliser des pommes de terre primeur, trop riches en eau et pauvres en amidon.
Si vous n’avez pas de ratte, vous pouvez utiliser des pommes de terre BF15.
Le plus important est de choisir des pommes de terre assez petites et surtout de même calibre, pour avoir une cuisson uniforme.
Sommaire
Purée de pommes de terre comme chez Joël
Ne pelez pas les pommes de terre pour que la peau fasse office de protection et qu’elles ne deviennent pas aqueuses et insipides
Ensuite, on lave les pommes de terre, on les met dans une grande casserole et on les recouvre bien d’eau froide que l’on porte ensuite à ébullition.
Une fois l’eau à ébullition, on sale l’eau au gros sel (10 g de sel/L) puis on baisse le feu.
Les pommes de terre doivent cuire à frémissement, histoire que l’eau ne s’évapore pas trop rapidement et que les pommes de terre soient bien immergées dans l’eau, tout au long de la cuisson.
Pour la cuisson, comptez environ 30 à 35 mn.
Un couteau doit pouvoir s’enfoncer sans problème dans les pommes de terre.
Enfin peler les pommes de terre quand elles sont encore bien chaudes, sinon l’amidon de la pomme de terre refroidie, va faire corder la pomme de terre quand on l’écrase.
Cela la rendrait élastique et collante, genre colle à carrelage quoi et encore lol
La petite astuce du chef consiste à mettre les pommes de terre au fur et à mesure dans un saladier recouvert de film étirable dans lequel on a juste fait une fente pour passer les pommes de terre.
Cela permet de les garder bien au chaud, sans qu’elles ne se dessèchent.
On peut par exemple les garder au chaud au dessus d’une casserole d’eau frémissante,
Si vous n’avez pas encore jeter l’eau de cuisson c’est le moment, ca fera office d’un bain marie
On écrase les pommes de terre à la main au moulin à légumes posé sur une casserole
On va ensuite dessécher la pulpe, comme on le ferait pour une pâte à choux.
Cette opération joue sur la texture en la rendant plus onctueuse.
Mélangez vigoureusement la pulpe de pomme de terre sur feu doux, à la spatule.
Quand la masse se détache de la casserole et qu’elle est bien lisse, c’est terminé.
Le fait d’ajouter du beurre froid en petits morceaux est une question de goût et c’est la méthode que je préfère.
Ah oui j’oubliais, ne faites pas l’impasse sur la qualité du beurre, meilleur est ce dernier, meilleure sera la purée de pommes de terre
Et s’il n’a pas au minimum 82 % de M.G, un ce n’est pas du beurre et 2, vous pouvez oublier , cela va se répercuter sur le résultat final.
C’est marqué sur l’emballage 82% de MG au minimum
Au préalable, coupez votre beurre en dés réguliers puis réservez-le au frais.
Ajoutez-le au fur et à mesure et travaillez vigoureusement la purée pour bien incorporer le beurre.
C’est avec le beurre que la pulpe de pomme de terre devient une purée, son goût et sa texture changent. C’est magique.
Vous pouvez arrêter de mettre du beurre quand elle est à votre goût, qu’elle est lisse et soyeuse.
Une fois la purée de pommes de terre à votre goût, vous allez ajouter du lait tiède pour avoir la consistance souhaitée.
Faites cette opération au fouet, pour apporter de la légèreté.
C’est aussi le moment de saler la purée. Quand la purée retombe du fouet en ruban, c’est terminé.
Vous l’avez peut être vu à la télé ou autre, que l’on passait la purée de pomme de terre au tamis, sachez que ce n’est pas une obligation.
Il y a une différence sur la texture certes mais très subtil.
Cette purée de pommes de terre est une vraie tuerie, elle est très lisse et onctueuse, sans toutefois être collante ni élastique.
D’abord on sent le bon goût du beurre frais, puis vient ensuite le goût de la pomme de terre. L’équilibre entre les deux est juste parfait.
La recette
Purée de pommes de terre comme chez Joël
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre rattes (ou BF 15 à défaut)
- 250 G beurre doux A.O.C
- 25 cl lait entier
- gros sel
- sel
Instructions
- Lavez les pommes de terre, mettez les dans une grande casserole et recouvrir bien d’eau froide que l’on porte ensuite à ébullition
- Salez l’eau au gros sel (10 g de sel au litre) puis on baisse le feu. Les pommes de terre doivent cuire à frémissement pendant env 15 à 20 mn, la lame d'un couteau doit pouvoir s'enfoncer facilement
- Peler les pommes de terre à chaud, mettre les pommes de terre au fur et à mesure dans un saladier recouvert de film étirable
- Dessécher la pulpe, comme on le ferait pour une pâte à choux.Mélangez vigoureusement la pulpe de pomme de terre sur feu doux, à la spatule. Quand la masse se détache de la casserole et qu’elle est bien lisse, c’est terminé
- coupez votre beurre en dés réguliers puis réservez-le au frais. Ajoutez-le au fur et à mesure et travaillez vigoureusement la purée pour bien incorporer le beurre
- Ajouter du lait tiède pour avoir la consistance souhaitée. Le travail se fait cette fois au fouet, pour apporter de la légèreté. .
- C'est le moment de saler la purée. Quand la purée retombe du fouet en ruban, c’est terminé
Notes
Nutrition
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Trop bon la purée de pommes de terre maison, mes enfants en raffolent quand je rajoute un peu de noix de muscade pour ma part. Avec un bon robot, elle est rapidement faite. Le plus dur est de la faire de la bonne consistance. Merci pour le partage et bonne soirée. L’admin de https://www.omothermix.com/fr/thermomix/
Merci à toi.
j’adore aussi la noix de muscade, elle se marie à merveille avec la pomme de terre.
merci pour ta visite et ton commentaire, au plaisircde te relire☺️