Réussir sa pâte à choux

Coucou les gourmands 

Je vous propose aujourd’hui de savoir comment réussir sa pâte à choux

En découvrant tous les petits secrets de la réalisation de la pâte à sa cuisson. Enfin vous en connaîtrez un peu plus sur l’histoire de cette pâte à choux 

La pâte à choux est une des recettes de base de la cuisine française. Si quand on lit la recette elle parait facile à réaliser , elle comporte cependant quelque règles et pièges, rares sont les personnes qui la réussissent du premier coup!

Sa réussite dépend de plusieurs facteurs: bon désséchage de la pâte, le bon dosage des œufs et enfin un couchage régulier.

Si c’est la première fois que vous vous lancez dans l’aventure des éclairs ou religieuses je vous conseille d’y aller étape par étape.

Réussir sa pâte à choux

Les étapes de la pâte à choux

Commencez par la pâte à choux et sa cuisson: si c’est réussi vous pouvez alors faire votre garniture (crème pâtissière, chantilly, crème au beurre…) puis le fondant ou une garniture salée pour les gougères.

Si vous commencez par ces derniers éléments et que vous ne réussissez pas vos choux vous ne saurez quoi faire de tout cela…

Le couchage des choux

Plus votre couchage sera régulier plus vos éclairs ou choux seront beaux. Au début n’hésitez pas à récupérer la pâte que vous aurez mal couchée et à la remettre dans la poche à douille et recommencer le couchage jusqu’à ce qu’il soit bien fait

Pour les choux tenez la poche perpendiculairement à la plaque à un bon centimètre au dessus (vous ne devez pas toucher la plaque avec la douille).

Exercez une pression lente et régulière . Arrêtez la pression lorsque le chou a atteint la grosseur que vous désirez.

Coupez alors la pâte d’un mouvement sec, semi circulaire et horizontal à la surface du chou ( parallèle à la plaque de cuisson).

Ne tirez pas la poche vers le haut : vous obtiendrez une pointe qu’il faudra faire disparaître lorsque vous dorerez les choux. Couchez les choux en quinconce pour qu’ils ne collent pas entre eux: n’oubliez pas qu’ils vont gonfler à la cuisson.

Pour les éclairs tenez la poche à 45° par rapport à la plaque de cuisson , la douille étant en contact avec la plaque.

Exercez une pression lente et régulière en amenant la poche vers vous. Couchez les éclairs en biais et espacez les bien.

Arrêtez la pression dés que vous avez atteint la longueur désirée et coupez la pâte d’un mouvement sec en remontant sur l’éclair.

A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure sur chaque chou et éclair en tapotant et surtout en évitant de la laisser couler sur la plaque.

Cela peut empêcher la pâte de monter. Le tapotage délicat est important surtout sur les choux pour obtenir une surface la plus lisse possible et ainsi éviter les boursouflures à la cuisson.

Prenez une fourchette et rayez délicatement la surface des éclairs sur toute leur longueur. Faites de même pour les choux 

N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson! Vos choux retomberaient et la recette serait à recommencer à partir du début.

Quand vous les sortez du four et déposez les immédiatement sur une grille: si vous les laissez sur la plaque de cuisson vous allez favoriser la condensation et donc leur ramollissement.

Les utilisations de la pâte à choux

La pâte à choux est le plus souvent utilisée en pâtisserie mais elle entre également dans la préparation de beaucoup de recettes classique salées comme les gnocchis, les pommes dauphines, les quenelles…

L’utilisation exclusive de lait donnera une pâte qui conviendra plus pour les fritures (pommes dauphine) ou des préparations pochées (gnocchis, quenelles)

l’utilisation exclusive d’eau donnera une pâte plus sèche et donc des choux avec une meilleure tenue. Elle est conseillée pour les pièces montées par exemple.

L’utilisation de la crème fraîche convient pour les beignets, quenelle, gnocchis, pommes dauphine.

Lorsque vous faites une fournée évitez de mélanger éclairs et choux. Il vaut mieux faire une fournée d’un même élément de même grosseur pour favoriser un cuisson uniforme. Cela vous évitera d’avoir des petits choux trop cuits et des gros choux pas assez cuits!

Le principe de la pâte à choux:

Il faut savoir que la pâte à choux est une pâte que l’on dessèche dans un premier temps pour y réintégrer de l’humidité avec les œufs.

Pourquoi alors la dessécher dans un premier temps? Tout simplement car cela permet un gonflement optimal de l’amidon contenu dans ce que l’on appelle l’empois (mélange eau, beurre, farine).

Les grains d’amidon gonflés vont alors pouvoir absorber suffisamment d’œuf pour que la pâte gonfle bien à la cuisson. C’est cette richesse en eau qui permet le gonflement.

L’eau emprisonnée dans la pâte va se transformer en vapeur qui va essayer de s’échapper du chou .

Cela entraîne le gonflement du chou Pendant ce temps la croûte se forme progressivement; Quant cette dernière est formée la vapeur d’eau qui a permit aux choux de gonfler et qui est toujours contenue dans les choux va finir de s’échapper de ces dernier par de minis perforations au niveau de la croûte: C’est le dessèchement.

C’est pourquoi il ne faut pas ouvrir la porte du four tant que cette croûte n’est pas bien sèche car sinon tout retombe.

Si on met peu d’œuf : on ne réintègre pas assez d’humidité dans l’empois et donc il y aura moins de vapeur. la pâte sera trop ferme et les choux gonfleront beaucoup moins et présenteront des boursouflures irrégulières.

Si l’on met trop d’œuf: la pâte sera trop molle et va s’étaler au moment du pochage sur la plaque de cuisson. Vos choux seront plats.
L’explication a été un peu longue mais c’est toujours mieux de comprendre le pourquoi pour ne pas répéter ses erreurs!

Quelles sont les erreurs à ne pas faire

1. Les grumeaux: vous n’avez pas tamisé la farine ou vous n’avez pas retiré la casserole du feu avant de l’incorporer.

2. Votre pâte est trop molle (les choux s’affaissent avant même la mise en cuisson): vous avez incorporé trop d’œuf

3. Votre pâte est trop figée: vous n’avez pas assez incorporé d’œuf.

4. Vos choux ont peu monté : vous n’avez pas assez incorporé assez d’œuf ou vous avez ouvert le four en cours de cuisson ou vous avez été trop généreux avec la dorure.

5. Vos choux ont trop monté et sont sans fond : vous avez trop desséché la pâte.

6. Vos choux sont déformés : votre couchage n’est pas encore assez régulier!

 

Le saviez vous?
C’est en 1540 que Popelini, la pâtissière particulière de Catherine de Médicis, inventa la « pâte à chaud » une pâte que l’on dessèche sur le feu.

La recette s’appela successivement «popelini», «popelin», puis «poupelin».

 

Cette pâte à chaud, améliorée et perfectionné par le pâtissier d’un diplomate français, deviendra deux siècles plus tard la pâte à choux, telle que nous la connaissons aujourd’hui…

La pâte à choux doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les œufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four

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