Coucou les gourmands
Ce sauté de veau aux olives, rien que d’y penser, ça évoque un plat qui sent bon le sud de la France, le soleil, et les repas conviviaux en famille ou entre amis.
Vous savez, ce genre de plat mijoté qui vous réchauffe le cœur et l’âme, celui qui a le don de transformer une simple soirée en un moment de pur réconfort.
Ce n’est pas juste une recette, c’est une invitation à la lenteur, au partage, et à la découverte de saveurs profondes et équilibrées.
On est loin du plat fade ou trop compliqué, ici, on parle d’une cuisine authentique, généreuse, celle qui se transmet de génération en génération, avec ses petits secrets et ses grandes satisfactions.
Imaginez des morceaux de veau tendres à souhait, fondants en bouche, enrobés d’une sauce parfumée où les olives apportent cette touche salée et fruitée si caractéristique, le tout sublimé par des herbes aromatiques .
Sauté de veau aux olives
Le sauté de veau aux olives, c’est l’incarnation même du plat qui se bonifie en mijotant.
Il n’est pas question de rapidité, mais de laisser le temps faire son œuvre, de permettre aux saveurs de se mélanger et de s’intensifier doucement.
Pour un sauté de veau aux olives réussi, le choix de la viande est important.
Privilégiez des morceaux comme l’épaule, le collier, ou même la poitrine de veau.
Ce sont des morceaux qui, malgré leur côté « moins noble » que la noix ou la quasi, sont absolument parfaits pour les plats mijotés.
Ils ont un peu de gras et de tissu conjonctif qui, avec une cuisson lente, se transforment en gélatine, donnant à la sauce une texture onctueuse et une saveur incroyablement riche.
Demandez à votre boucher de couper le veau en cubes d’environ 3 à 4 centimètres.
C’est la taille idéale pour qu’ils cuisent uniformément et restent tendres.
La première étape pour un sauté parfait, c’est la coloration de la viande. Ne sautez jamais cette étape !
C’est elle qui va apporter une profondeur de saveur incomparable à votre plat.
Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte ou une grande marmite à fond épais.
Quand elle est bien chaude, déposez les morceaux de veau en plusieurs fois, sans les surcharger, pour qu’ils puissent bien dorer sur toutes les faces.
L’objectif est de créer une belle croûte caramélisée.
C’est cette réaction de Maillard qui va libérer des arômes complexes et savoureux, essentiels pour le goût final de la sauce.
Une fois bien dorés, retirez les morceaux de veau et mettez-les de côté.
Ensuite, c’est le moment de faire revenir les aromates.
Dans la même cocotte, ajoutez un oignon et quelques gousses d’ail hachées.
Faites-les suer doucement jusqu’à ce qu’ils soient translucides et parfumés.
C’est la base de votre sauce, alors prenez votre temps pour bien développer leurs saveurs.
Vous pouvez ajouter une carotte coupée en petits dés à ce moment-là.
Et pour une note plus gourmande, n’hésitez pas à déglacer le fond de la cocotte avec un peu de vin blanc sec après avoir retiré la viande.
Grattez bien les sucs de cuisson qui se sont attachés au fond, ils sont porteurs de saveurs incroyables !
Les olives, bien sûr, sont l’ingrédient star de cette recette après le veau. Elles apportent cette touche méditerranéenne inimitable.
Vous pouvez utiliser des olives vertes dénoyautées, des olives noires type Kalamata, ou même un mélange des deux pour varier les plaisirs.
Personnellement, j’ai un petit faible pour les olives de Kalamata pour leur goût fruité et légèrement fumé, mais des olives vertes à la grecque feront aussi un excellent travail.
N’oubliez pas de les rincer à l’eau froide si elles sont très salées, cela atténuera leur amertume et leur côté trop salé.
Ajoutez-les en fin de cuisson pour qu’elles conservent leur texture et ne deviennent pas trop molles.
Pour la sauce, la tomate est souvent la base.
Une bonne purée de tomates ou des tomates concassées en conserve feront parfaitement l’affaire.
Vous pouvez aussi ajouter quelques tomates fraîches pelées et coupées en dés si c’est la saison.
Le secret, c’est de laisser mijoter la sauce à feu doux et longtemps. C’est là que la magie opère.
Les saveurs vont se mélanger, s’intensifier, et la sauce va épaissir et devenir onctueuse.
Vous pouvez ajouter un peu de bouillon de volaille ou de veau pour ajuster la consistance si la sauce devient trop épaisse.
Un petit truc : si vous avez un reste de croûte de parmesan, ajoutez-la à la sauce pendant la cuisson.
Elle va fondre et apporter une profondeur de goût umami incroyable, puis retirez-la avant de servir.
Les herbes aromatiques sont essentielles pour parfumer votre sauté.
Le thym, le laurier et le romarin sont des classiques qui se marient parfaitement avec le veau et les olives.
N’hésitez pas à ajouter quelques brins frais pour une saveur plus intense.
Si vous avez de l’origan frais, une petite branche peut aussi faire des merveilles.
Ces herbes, ajoutées en début de cuisson, vont diffuser leurs arômes tout au long du mijotage, imprégnant délicatement la viande et la sauce.
Je me souviens d’un voyage en Provence, il y a quelques années.
On s’était arrêtés dans un petit restaurant de village, et le plat du jour était un sauté de veau aux olives. L’odeur m’avait déjà conquise !
La viande fondait en bouche, la sauce était parfumée à souhait, et les olives apportaient ce contraste salé et fruité qui rendait chaque bouchée addictive.
Depuis, c’est devenu un de mes classiques, un plat qui me rappelle la chaleur et la générosité du sud.
Une autre fois, pour un dîner entre amis, j’ai tenté d’ajouter un peu de zeste d’orange à la sauce en fin de cuisson, inspirée par une recette marocaine.
La petite touche d’amertume et de fraîcheur du zeste a sublimé le plat de manière inattendue, c’était une vraie réussite !
Maintenant, quelques trucs et astuces pour réussir votre sauté de veau aux olives comme un chef, mais sans la pression !
Le secret d’un sauté réussi, c’est le temps de mijotage. Ne le pressez pas.
Laissez-le cuire doucement, à feu très doux, pendant au moins une heure et demie à deux heures.
La viande deviendra incroyablement tendre et la sauce aura le temps de développer toutes ses saveurs.
Si vous avez le temps, préparez-le la veille !
Il sera encore meilleur réchauffé. Les saveurs auront eu le temps de se mélanger et de s’intensifier.
Une cocotte en fonte est l’alliée parfaite pour ce type de plat.
Elle distribue la chaleur de manière uniforme et retient bien l’humidité, ce qui est essentiel pour un mijoté.
Si vous n’en avez pas, une marmite à fond épais fera aussi l’affaire.
N’hésitez pas à expérimenter avec différentes variétés d’olives.
Les Kalamata pour leur saveur fruitée, les Picholine pour leur côté plus herbacé, ou même des olives de Nice pour une douceur subtile.
Le choix de l’olive peut vraiment changer le profil de saveur de votre plat.
Goûtez votre sauce régulièrement pendant la cuisson.
Le sel des olives peut varier, donc ajustez le sel et le poivre au fur et à mesure.
N’oubliez pas qu’il est toujours plus facile d’ajouter que de retirer !
Si vos tomates sont un peu acides, une minuscule pincée de sucre (environ une demi-cuillère à café) peut aider à équilibrer la sauce sans la rendre sucrée.
Juste avant de servir, vous pouvez ajouter une cuillère de persil frais ciselé pour la fraîcheur et la couleur.
Accords mets et vins.
Un vin rouge du Rhône est un choix classique et excellent. Un Côtes du Rhône ou un Gigondas, avec leurs arômes de fruits rouges et noirs, leurs notes d’épices et une belle structure
Le sauté de veau aux olives se marie à merveille avec un riz nature qui absorbe la sauce et crée un équilibre parfait.
Une purée de pommes de terre maison, onctueuse et généreuse, est aussi une bonne option.
La purée se gorge de la sauce et c’est un pur bonheur à chaque bouchée.
Si vous voulez une touche de fraîcheur je vous recommande des légumes verts cuits à la vapeur comme des haricots verts, des brocolis ou des petits pois
Ou pour une touche plus rustique et méditerranéenne, une polenta crémeuse ou des pâtes fraîches comme des tagliatelles ou des papardelles sont des choix excellents.
N’oubliez pas un bon pain de campagne pour saucer, c’est presque obligatoire avec ce genre de plat.😋😋
C’est un plat qui est encore meilleur le lendemain et même le sur lendemain réchauffé après que toutes les saveurs ont eu le temps de se « marier » et de s’intensifier, c’est carrément divin.
Pour une version un peu plus relevée, une pincée de piment d’Espelette ou une petite touche de paprika fumé peuvent faire des merveilles.
Vous pouvez aussi remplacer une partie du bouillon par un peu de jus de cuisson de tomates en conserve pour plus de profondeur.
Vous avez maintenant toutes les clés pour le préparer, le personnaliser et le sublimer, avec les bons morceaux de veau, les astuces de cuisson, les olives adaptées et les accords mets et vins parfaits.
La recette
Sauté de veau aux olives
Equipment
- 1 cocotte à fond épais ou une grande marmite (idéalement en fonte)
- 1 cuillère en bois
- 1 louche
Ingrédients
- 600 g veau en cubes de 3-4 cm (épaule, collier ou poitrine)
- 1 oignon moyen
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 200 g tomates concassées en conserve (ou 3-4 tomates fraîches mûres)
- 150 g d'olives (vertes dénoyautées, noires Kalamata, ou un mélange)
- 10 cl vin blanc sec
- 20 cl bouillon de volaille ou de veau
- 2 brins thym frais
- 1 feuille laurier
- 2 cl d'huile d'olive
- sel, poivre
- 1 bouquet persil plat
Instructions
- Épongez bien les morceaux de veau avec du papier absorbant. Salez et poivrez-les.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais ou une grande marmite sur feu moyen-vif.
- Quand l'huile est chaude, faites dorer les morceaux de veau en plusieurs fois pour ne pas surcharger la cocotte. Ils doivent être bien colorés sur toutes les faces. Retirez le veau et réservez.
- Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon et l'ail hachés finement (et la carotte en dés si vous en utilisez).
- Faites-les revenir doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. Si le fond de la cocotte est un peu attaché, vous pouvez déglacer avec le vin blanc sec en grattant bien les sucs avec une cuillère en bois.
- Laissez le vin s'évaporer quelques minutes.Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le thym et la feuille de laurier. Mélangez bien
- Portez à légère ébullition, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant au moins 1 heure 30 minutes, voire 2 heures. La viande doit devenir très tendre. Mélangez de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.
- Pendant les dernières 15-20 minutes de cuisson, ajoutez les olives rincées à la cocotte. Elles auront ainsi le temps de bien s'imprégner des saveurs sans devenir trop molles.
- Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si besoin (sel, poivre). Si la sauce est trop liquide, vous pouvez enlever le couvercle et laisser mijoter un peu plus longtemps pour qu'elle réduise et épaississe.
- Au moment de servir, retirez le thym et le laurier. Vous pouvez saupoudrer de persil frais ciselé pour la touche finale.
Notes
- Ce sauté est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de se développer davantage. N'hésitez pas à le préparer la veille.
- Servez ce plat avec un accompagnement simple comme du riz nature, une purée de pommes de terre maison, de la polenta crémeuse ou des pâtes fraîches.
- Un bon pain de campagne est idéal pour saucer la délicieuse sauce.
Nutrition
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