La salade niçoise traditionnelle

Coucou les gourmands

Je vous invite à déguster la fameuse salade niçoise traditionnelle pour votre dîner ou votre déjeuner, ca vous tente?

Cette salade qui a fait couler pas mal d’encre et suscité bien des débats parmi les puristes

Elle a une réputation à tenir, des règles, des ingrédients qui font partie de son identité.

C’est plus qu’un simple mélange de légumes, c’est un peu un étendard de la cuisine niçoise

Alors, quand on parle de “salade niçoise traditionnelle”, on aborde un sujet qui peut être source de discussions animées, surtout si vous avez affaire à des personnes attachées aux usages locaux de Nice.

Les ingrédients qui font assez largement consensus pour une version considérée comme traditionnelle incluent des tomates, des anchois (salés ou conservés à l’huile), du thon (généralement en conserve à l’huile, mais de qualité)

On n’oublie pas les œufs durs, des olives niçoises, des poivrons verts, des oignons nouveaux ou rouges finement émincés, et bien sûr, du basilic frais.

Le tout assaisonné avec de l’huile d’olive, de l’ail (parfois frotté dans le saladier, parfois légèrement incorporé), du sel et du poivre.

La vinaigrette est souvent un point de discussion et là, un point important pour les puristes : traditionnellement, il n’y aurait pas de vinaigre dans la vinaigrette.

L’acidité viendrait des tomates, du poivron, peut-être un peu de citron parfois

La salade niçoise traditionnelle

 

Le débat principal autour de la salade niçoise porte sur l’inclusion de certains ingrédients dont les haricots verts et les pommes de terre.

Selon la tradition niçoise stricte, ces deux-là n’ont pas leur place dans une salade niçoise.

La raison principale invoquée est que la salade niçoise était à l’origine une salade de légumes crus.

L’ajout de légumes cuits, comme les haricots verts ou les pommes de terre, en ferait ce que l’on appelle une “salade composée”, mais pas une “salade niçoise”.

Concentrons-nous sur les ingrédients considérés comme essentiels dans la version traditionnelle.

Les tomates sont fondamentales. Elles doivent être bien mûres et avoir du goût.

Des tomates de saison, avec une bonne saveur, c’est la base. On peut utiliser différentes variétés, du moment qu’elles sont savoureuses.

On les coupe généralement en quartiers ou en morceaux de taille raisonnable.

Leur jus va participer à l’assaisonnement de la salade.

Les anchois sont un autre élément distinctif. On utilise souvent des filets d’anchois salés dessalés ou des filets conservés à l’huile.

Ils apportent une saveur marine intense et une note salée.

Ils sont disposés sur la salade. Le thon est également présent.

Traditionnellement, c’est du thon en conserve à l’huile, égoutté mais dont l’huile peut être partiellement réutilisée pour l’assaisonnement.

Le thon de bonne qualité, avec des morceaux entiers, est préférable à du thon émietté.

Les œufs durs apportent une texture différente et une richesse. Ils sont coupés en quartiers

Les olives niçoises sont un ingrédient clé, reconnaissables à leur petite taille et leur goût particulier.

Si vous ne trouvez pas d’olives niçoises, d’autres petites olives noires de bonne qualité peuvent être utilisées, mais elles ne donneront pas exactement le même résultat.

Le poivron vert est utilisé cru, coupé en lanières fines. Il apporte du croquant et une légère amertume qui contraste avec les autres saveurs.

L’oignon, qu’il soit nouveau ou rouge, est finement émincé pour ne pas être trop fort. Il ajoute une note piquante et fraîche.

Enfin, le basilic frais. On utilise les feuilles entières ou grossièrement déchirées, pas hachées finement.

Son parfum anisé et poivré est essentiel à l’arôme de la salade.

L’assemblage de la salade niçoise traditionnelle est souvent un dressage plutôt qu’un simple mélange.

On commence par une base de tomates, puis on ajoute les autres ingrédients en les disposant harmonieusement : les dés de poivron vert, l’oignon émincé.

Dans la salade niçoise, on dispose donc les anchois, les morceaux de thon, les quartiers d’œufs durs, les olives niçoises et les feuilles de basilic sur la base de tomates et de poivrons/oignons.

De cette façon on voit mieux tous les éléments de cette salade niçoise 

Parlons de l’assaisonnement. C’est simple, mais la qualité des ingrédients est cruciale. Une bonne huile d’olive, car c’est elle qui va lier les saveurs et apporter son caractère.

L’ail est souvent présent, parfois juste en frottant l’intérieur du saladier, ou en l’éminçant très finement et en l’incorporant à l’huile.

Le sel et le poivre suffisent, en faisant attention à la quantité de sel apportée par les anchois et les olives.

L’acidité vient des tomates et potentiellement du poivron vert, et c’est volontaire qu’elle ne soit pas aussi marquée que dans une vinaigrette classique au vinaigre.

N’assaisonnez pas trop à l’avance, car les tomates pourraient rendre beaucoup de jus; mieux vaut assaisonner juste avant de servir, ou quelques minutes avant.

La salade niçoise à la base un plat simple, composé d’ingrédients disponibles localement, souvent ce que les pêcheurs pouvaient rapporter (anchois, thon, œufs) et les produits du jardin (tomates, poivrons, oignons, basilic).

Elle est devenue au fil du temps un symbole de la cuisine niçoise, simple, fraîche et ensoleillée

Pour ce qui est des accompagnements et des boissons, la salade niçoise se suffit souvent à elle-même. Elle peut être servie avec du pain frais.

Accords mets et vins

L’accord classique dans la région est avec un vin rosé. Un rosé de Provence ou un vin rosé de la région niçoise c’est le top

La fraîcheur et les arômes fruités d’un bon rosé se marient bien avec la richesse du thon et des œufs, et l’acidité des tomates.

Un vin blanc sec et léger, avec une bonne vivacité, pourrait aussi convenir. Pensez à un vin blanc de Cassis, si vous voulez rester dans la région, ou un autre blanc méditerranéen qui ne soit pas trop boisé.

Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, une eau infusée avec du citron et du basilic pourrait être un bon choix pour rappeler les saveurs de la salade. Une limonade artisanale pas trop sucrée aussi. 

Les conseils pour réussir cette salade, dans l’esprit de la version traditionnelle, tournent beaucoup autour des ingrédients.

Choisissez des tomates qui ont du goût, c’est le point de départ. Utilisez une bonne huile d’olive, c’est l’élément liant qui apporte beaucoup de saveur. Ne lésinez pas sur la quantité de basilic frais.

Pour les œufs durs, une cuisson d’environ 9-10 minutes dans l’eau bouillante après qu’elle ait repris son ébullition, suivie d’un passage à l’eau froide

Si vous utilisez des anchois salés, prenez le temps de bien les dessaler sous l’eau courante et de retirer les arêtes si nécessaire.

Si vous utilisez du thon en conserve, choisissez une marque de qualité avec du thon entier à l’huile. 

La salade niçoise est un plat qui prend tout son sens quand les légumes sont de saison.

Les tomates et les poivrons sont meilleurs en été. C’est une salade qui évoque les journées chaudes et ensoleillées, les repas pris dehors.

La recette

Vous avez aimé la recette de cette salade niçoise , n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel et à la partager sur les réseaux sociaux