Coucou les gourmands
Vous avez déjà eu cette sensation, ce désir de vous évader le temps d’un repas, de voyager sans bouger de votre cuisine! alors le tataki de thon au sésame est exactement ce qu’il vous faut.
Imaginez un peu, un thon d’une fraîcheur impeccable, à peine saisi, révélant une chair rosée et fondante, enrobé d’une croûte de sésame croquante et parfumée.
Le tout rehaussé par une sauce pleine de caractère.
L’idée, c’est de vous accompagner pas à pas dans cette aventure culinaire.
Tataki de thon au sésame
On va démystifier le tataki, vous montrer que ce n’est pas un plat réservé aux restaurants branchés, mais une option parfaitement accessible pour vos repas de tous les jours ou vos occasions spéciales.
On va également parler des petites astuces, celles qui font la différence,
Vous verrez, une fois que vous aurez goûté à ce tataki fait maison, vous ne voudrez plus jamais vous en passer.
C’est une recette ancestrale japonaise adaptée à nos cuisines modernes, avec une touche de simplicité et de convivialité.
Alors, prêt à découvrir les secrets du tataki de thon au sésame et à vous lancer dans cette belle aventure gustative ?
Le thon:
Pour un tataki de thon au sésame qui déchire, le choix du thon est primordial.
On ne le dira jamais assez : la fraîcheur est la clé !
Vous cherchez du thon de qualité sashimi, c’est-à-dire un poisson qui peut être consommé cru sans aucun souci.
Généralement, vous vous tournerez vers du thon rouge ou du thon albacore (thon blanc).
Le thon rouge est souvent plus cher et sa pêche est réglementée, mais sa chair est particulièrement fondante et savoureuse.
L’albacore est une excellente alternative, plus accessible et tout aussi délicieuse pour un tataki.
Sa chair doit être d’un rouge vif, sans taches brunes ou décolorées.
Elle doit être ferme au toucher et ne doit pas avoir d’odeur forte.
Pour le tataki, on privilégie un morceau épais et uniforme, idéalement un pavé, afin qu’il puisse être bien saisi à l’extérieur tout en restant cru à l’intérieur.
Le sésame:
Après le thon, le sésame est le deuxième ingrédient star de notre recette.
Ce n’est pas juste une décoration, il apporte une texture, un parfum torréfié et une saveur qui se marie à merveille avec le thon.
Pour notre tataki, on utilise généralement un mélange de graines de sésame blanches et de graines de sésame noires.
Les graines de sésame blanches ont un goût plus doux et beurré, tandis que les noires ont un goût plus prononcé et un peu plus amer.
Avant d’enrober votre thon, n’hésitez pas à toaster légèrement vos graines de sésame dans une poêle sèche à feu doux.
Ça prend quelques minutes et ça décuple leur parfum. Soyez vigilant, ça brûle vite !
Remuez constamment jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur de noisette et qu’elles soient légèrement dorées.
Cette étape, bien que facultative, fait une réelle différence en termes de saveur et de croquant.
La sauce:
Le tataki, c’est bien plus qu’un simple morceau de thon saisi.
C’est aussi et surtout sa sauce, celle qui va lier toutes les saveurs et apporter le coup de fouet nécessaire.
Pour un tataki de thon au sésame classique, on part souvent sur une base de sauce soja.
Mais pour lui donner du peps et de la complexité, on va y ajouter quelques ingrédients qui feront toute la différence.
Pensez au jus de citron vert pour l’acidité et la fraîcheur, au gingembre frais râpé pour le piquant et le parfum, et à un peu de miel (ou de sirop d’érable) pour équilibrer les saveurs et apporter une touche sucrée-salée.
Une goutte d’huile de sésame grillé est également indispensable pour cette note fumée et noisetée si caractéristique.
Vous pouvez aussi y glisser quelques flocons de piment pour un peu de chaleur.
L’important est de trouver votre équilibre. N’hésitez pas à goûter la sauce et à l’ajuster avant de napper votre thon.
C’est elle qui va envelopper chaque bouchée et la rendre irrésistible.
La préparation de ce tataki de thon
Maintenant que nous avons tous nos ingrédients, passons à l’action.
La préparation du tataki n’est pas compliquée, mais elle demande un peu de précision.
Votre pavé de thon doit être bien froid quand vous le travaillez.
Commencez par préparer la croûte de sésame.
Étalez généreusement vos graines de sésame (torréfiées, c’est encore mieux !) sur une assiette plate.
Prenez votre pavé de thon et enrobez-le entièrement de graines de sésame, en pressant légèrement pour qu’elles adhèrent bien à toutes les faces.
Ajoutez une goutte d’huile neutre dans une poêle anti-adhésive chaude et faites chauffer jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
C’est essentiel pour saisir le thon rapidement et obtenir cette croûte parfaite sans cuire l’intérieur.
Déposez délicatement le pavé de thon dans la poêle.
Le secret est de le saisir très rapidement, environ 30 à 60 secondes par face, pas plus.
Vous voulez que l’extérieur soit doré et croustillant, mais que l’intérieur reste bien cru et rosé.
N’oubliez pas de saisir toutes les faces, y compris les côtés.
Une fois que toutes les faces sont bien saisies, retirez le thon de la poêle et déposez-le sur une planche à découper.
Le repos et la découpe:
Une fois le thon saisi, il est essentiel de lui accorder un petit temps de repos.
C’est un peu comme pour la viande: ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair du poisson, le rendant encore plus tendre et savoureux.
Laissez le reposer sur votre planche à découper pendant 5 à 10 mn
C’est une étape qu’on a tendance à zapper quand on est pressé, mais croyez-moi, elle fait toute la différence !
Après le repos, vient la découpe. C’est un moment délicat qui demande un bon couteau, bien aiguisé.
Coupez le pavé de thon en tranches fines, d’environ 0,5 cm d’épaisseur.
Coupez toujours dans le sens contraire des fibres du poisson pour une tendreté optimale.
Disposez les tranches sur une assiette de service, légèrement chevauchantes pour un effet visuel sympa.
Une fois vos tranches de thon joliment disposées sur l’assiette, il est temps de napper généreusement de sauce.
Pour accompagner votre tataki, quelques idées simples comme par exemple, une petite salade de jeunes pousses de préférence avec une vinaigrette légère, quelques lanières de radis pour le croquant et la fraîcheur, ou même de fines lamelles de concombre.
Vous pouvez aussi parsemer quelques brins de ciboulette ciselée ou de coriandre fraîche pour une touche de couleur et de parfum.
Le tataki se déguste généralement frais ou à température ambiante.
Astuces de chef pour un tataki qui déchire!
Pour que votre tataki de thon au sésame soit vraiment au top, voici quelques petits secrets de chef.
Une poêle en fonte est idéale car elle monte très haut en température et la garde bien.
Si vous n’en avez pas, une bonne poêle antiadhésive fera l’affaire, mais assurez-vous qu’elle soit vraiment bien chaude.
Si vous avez peur de trop cuire le thon, utilisez un thermomètre de cuisson.
La température à cœur idéale pour un tataki est d’environ 35-40°C. Au-delà, vous risquez de le cuire trop.
Imaginez un mélange de sésame avec quelques flocons de piment d’Espelette pour un piquant subtil.
Enfin, n’oubliez pas que la sauce est essentielle.
Préparez-la à l’avance et laissez-la reposer au frais.
Les saveurs auront le temps de se marier, et elle sera encore meilleure.
Accords mets et vins:
Pensez à un Sauvignon Blanc du Val de Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
Le tataki, ce n’est pas juste une technique de cuisson, c’est une véritable institution culinaire japonaise.
L’origine du tataki est souvent attribuée à un samouraï de la province de Tosa du nom de Yamauchi Kazutoyo, au 19ème siècle.
La légende raconte qu’il aurait découvert cette méthode de cuisson rapide après avoir vu des Européens cuire leur viande à la flamme.
Intrigué, il aurait adapté cette technique au poisson, en particulier au thon ou au bonite (katsuobushi), très populaires dans sa région.
Le terme « tataki » lui-même signifie « frappé » ou « pilé », faisant référence à la manière dont les herbes et les épices étaient parfois « frappées »sur le poisson après la saisie, ou à la façon dont le poisson était parfois légèrement battu pour bien enrober les assaisonnements.
Cette technique de saisie rapide sur le feu vif, suivie d’une marinade, permettait de conserver la fraîcheur du poisson tout en lui donnant une texture et une saveur nouvelles.
Aujourd’hui, le tataki est un plat emblématique des izakayas (ces bars à tapas japonais) et des restaurants à travers le monde.
La recette
Tataki de thon au sésame
Equipment
- 1 Poêle (idéalement en fonte)
- 1 couteau très bien aiguisé
- 1 petit bol pour la sauce
- 1 cuillère ou un fouet pour la sauce
- 1 assiette plate pour le sésame
- 4 9assiettes de service
Ingrédients
- 600 g thon frais (type thon rouge ou albacore),
- 4 c.à.s graines de sésame blanc
- 1 c.à.s d'huile végétale
Pour la sauce :
- 4 c.à.s sauce soja
- 2 c.à.s citron vert
- 1 c.à.c gingembre frais râpé
- 1 c.à.c miel ou de sirop d'érable
- 1 c.à.c d'huile de sésame grillé (Optionnel)
- 1 pointe d'ail
Instructions
- Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients (sauce soja, jus de citron vert, gingembre, miel, huile de sésame grillé, et ail si vous en utilisez) dans un petit bol. Réservez
- .Sur une assiette plate, étalez les graines de sésame.Enrobez généreusement le pavé de thon de graines de sésame sur toutes ses faces, en pressant légèrement pour qu'elles adhèrent bien.
- Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle (idéalement en fonte ou antiadhésive) à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante.
- Déposez le pavé de thon dans la poêle et saisissez-le très rapidement, environ 30 à 60 secondes par face, pour qu'il soit doré et croustillant à l'extérieur, mais cru à l'intérieur.
- Saisissez toutes les faces.Retirez le thon de la poêle et déposez-le sur une planche à découper.
- Laissez le thon reposer pendant 5 à 10 minutes. C'est important pour la tendreté
- .Coupez le pavé de thon en tranches fines d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
- Disposez les tranches de tataki sur les assiettes de service.Nappez généreusement les tranches de thon avec la sauce préparée.
Notes
Nutrition
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