Coucou les gourmands
Vous cherchez à surprendre vos papilles et celles de vos convives avec ce tartare de daurade au wasabi?
Ce tartare est une véritable explosion de fraîcheur et de saveurs, une alliance subtile entre la douceur iodée du poisson et le piquant délicat du wasabi.
On va décortiquer ensemble les étapes, les petits secrets qui font toute la différence, et surtout, vous donner envie de vous lancer sans hésiter.
Vous verrez, une fois que vous aurez goûté à ce tartare, il y a de fortes chances qu’il devienne un de vos incontournables.
Alors, prêt à embarquer avec nous pour cette aventure culinaire ?
Tartare de daurade au wasabi
Avant de plonger dans le vif du sujet, parlons un peu de notre star : la daurade.
Pourquoi elle, plutôt qu’un autre poisson ? Eh bien, la daurade, c’est un peu la valeur sûre des mers, vous savez ?
Sa chair est délicate, ferme mais fondante, avec un goût subtil qui ne masque pas les autres saveurs.
Pour un tartare, c’est très important. La daurade royale, en particulier, est un excellent choix.
Vous la trouverez facilement chez votre poissonnier.
Un poisson pour tartare doit être irréprochable en termes de fraîcheur. Les yeux doivent être brillants, la peau luisante, les branchies d’un beau rouge vif, si vous la prenez entière
N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de la vider et de lever les filets pour vous, ça vous fera gagner un temps précieux.
Parlons maintenant du wasabi.
Mais attention, pas n’importe lequel ! On est loin de la pâte verte fluo que l’on trouve parfois en supermarché, souvent composée de raifort, de moutarde et de colorant.
Pour un tartare de qualité, on vise le vrai wasabi, ou du moins une pâte de wasabi de bonne qualité, avec une proportion élevée de vrai wasabi.
Son piquant est différent, plus volatile, moins agressif que le raifort.
Il monte au nez, picote, puis s’estompe rapidement, laissant une sensation de fraîcheur.
Le vrai wasabi, le wasabia japonica, est une plante très difficile à cultiver et très chère.
On en trouve très rarement en Europe sous sa forme de rhizome frais.
Pour notre recette, une bonne pâte de wasabi de qualité supérieure fera parfaitement l’affaire.
Pour un tartare de daurade au wasabi qui claque, vous aurez besoin de quelques élements essentiels.
Pensez à l’huile de sésame grillé, une ou deux gouttes suffisent à apporter une profondeur aromatique incroyable.
Le jus de citron vert est votre meilleur ami : il va « cuire » légèrement le poisson et apporter cette touche d’acidité qui éveille les papilles.
Un peu de gingembre frais râpé pour le côté piquant et parfumé, de la ciboulette ciselée pour la fraîcheur et la couleur, et une pincée de graines de sésame (blanches et noires pour le croquant.
Vous pouvez aussi ajouter une touche de sauce soja allégée en sel pour l’umami, mais avec parcimonie pour ne pas masquer le goût délicat de la daurade.
Une fois que vous avez vos filets de daurade, la première étape est de vérifier qu’il ne reste aucune arêtes.
Passez vos doigts sur la chair, et si vous en sentez, retirez-les délicatement avec une pince à déarrêter, ou a épiler à défaut.
Ensuite, vient la découpe de vos filets de daurade.
Et c’est essentiel pour un tartare. Ne hachez pas le poisson comme de la viande !
L’idée, c’est de couper la daurade en petits dés réguliers, d’environ 0,5 à 1 cm.
Un couteau bien aiguisé est votre meilleur allié ici. Plus les dés sont réguliers, plus la texture sera agréable en bouche.
Coupez d’abord le filet en lanières, puis les lanières en dés. Vous verrez, le geste viendra tout seul.
Une fois vos dés de daurade prêts, il est temps de passer à l’assemblage. C’est le moment où tous les ingrédients vont se rencontrer pour créer cette explosion de saveurs.
Dans un saladier, déposez vos dés de daurade.
Ajoutez le jus d’un demi-citron vert (ou un citron entier, selon votre goût pour l’acidité).
Ensuite, incorporez le wasabi. Commencez par une petite quantité (une c.à.café rase, par exemple) et mélangez bien. n’hésitez pas à goûter
Vous voulez sentir le piquant, mais qu’il ne domine pas le poisson.
Si vous aimez quand ça monte un peu plus fort, ajoutez-en un peu plus, petit à petit.
Ajoutez ensuite l’huile de sésame grillé.
Attention, une ou deux gouttes suffisent amplement, son parfum est très puissant.
Puis, le gingembre frais râpé (une cuillère à café environ), la ciboulette ciselée et la sauce soja (une cuillère à café).
Mélangez délicatement l’ensemble avec une spatule ou une cuillère, sans écraser le poisson. L’objectif est de bien enrober tous les dés avec les saveurs.
Laissez reposer votre tartare au frais pendant 10 à 15 mn.
Ce temps de repos permet aux saveurs de bien se marier et au poisson de s’imprégner de la marinade.
Ne le laissez pas trop longtemps, car le citron continuerait de « cuire » le poisson et modifierait la texture.
Pour un effet « wahou », vous pouvez utiliser un cercle de dressage.
Déposez le cercle au centre de votre assiette, remplissez-le délicatement avec le tartare en tassant légèrement, puis retirez le cercle avec précaution.
Pour la touche finale, parsemez quelques graines de sésame (mélange de blondes et noires, c’est visuellement très sympa !) sur le dessus.
Un petit brin de ciboulette ou une fine lamelle de radis coupée en julienne peuvent aussi ajouter une touche de couleur et de fraîcheur.
Vous pouvez accompagner votre tartare de quelques tuiles de pain grillées, de chips de légumes (betterave, carotte) ou même de quelques feuilles de sucrine pour un contraste de texture.
Astuces de chef pour un tartare Inoubliable
Alors, pour que votre tartare de daurade au wasabi soit une vraie réussite, voici quelques petits trucs et astuces que vous pourriez retenir.
Premièrement, la température des ingrédients.
Sortez votre poisson du réfrigérateur seulement au moment de le couper.
Un poisson bien froid est plus facile à travailler et à découper en dés réguliers. Deuxièmement, goûtez, goûtez, goûtez !
N’hésitez pas à ajuster la quantité de wasabi, de citron ou de sauce soja en fonction de vos préférences.
Pour la conservation, le tartare est un plat qui se déguste immédiatement après sa préparation.
Ne le préparez pas trop à l’avance, car le poisson continuerait de mariner et perdrait sa texture et sa fraîcheur.
Si vous devez le préparer un peu avant l’arrivée de vos invités, coupez le poisson, préparez la marinade à part, et mélangez le tout juste avant de servir.
Et une petite astuce pour le gingembre : pour le peler facilement, utilisez le bord d’une petite cuillère.
C’est beaucoup plus efficace qu’un économe et vous perdrez moins de matière.
Pour le râper, une petite râpe à gingembre ou une râpe microplane sera parfaite.
Accords mets et vins:
Pensez à un Sauvignon Blanc de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
Un Muscadet Sèvre et Maine sur Lie est aussi une excellente option.
Chaque plat a son histoire, et le tartare de poisson n’échappe pas à la règle.
Savez-vous d’où vient l’idée de manger du poisson cru ? Historiquement, de nombreuses cultures côtières ont consommé du poisson cru bien avant que les sushis japonais ne conquièrent le monde.
En Polynésie, le « poisson cru à la tahitienne » mariné dans le lait de coco et le citron est une institution depuis des siècles.
En Italie, le « carpaccio » de poisson, bien que plus récent, s’inscrit dans cette tradition de la finesse et de la simplicité.
Le tartare de poisson, tel que nous le connaissons aujourd’hui, est probablement une évolution du tartare de bœuf, popularisé au début du XXe siècle.
L’ajout du wasabi est une influence plus moderne, un clin d’œil à la cuisine japonaise qui a démocratisé le poisson cru à l’échelle mondiale.
Cette fusion des saveurs, cette rencontre entre la Méditerranée et l’Asie, c’est ce qui rend notre tartare de daurade au wasabi si spécial.
Alors, j’espère que cet article vous a donné toutes les clés et surtout, l’envie de vous lancer dans la préparation de ce tartare de daurade au wasabi.
Si vous avez des questions ou des retours d’expérience, n’hésitez pas, on est là pour échanger !
La recette de ce tartare de daurade au wasabi
Tartare de daurade au wasabi
Equipment
Ingrédients
- 600 g filets de daurade très frais, sans peau ni arêtes
- 1 citron vert
- 1 c.à.c d'huile de sésame grillé
- 1 sauce soja light
- 1 c.à.c gingembre frais râpé
- 2 c.à.s ciboulette ciselée
- 1 c.à.s graines de sésame (mélange blanc et noir si vous avez)
- sel et poivre
- 2 c.à.c pâte de wasabi (ajustez selon votre goût)
Instructions
- Vérifiez que les filets de daurade ne contiennent aucune arête et retirez-les si nécessaire.Coupez la daurade en petits dés réguliers d'environ 0,5 cm.
- Dans un saladier, déposez les dés de daurade.
- Ajoutez le jus de citron vert, la pâte de wasabi, l'huile de sésame grillé, la sauce soja, le gingembre râpé et la ciboulette ciselée.
- Mélangez délicatement l'ensemble pour bien enrober tous les ingrédients.Goûtez et ajustez l'assaisonnement (wasabi, sel, poivre) selon vos préférences.
- Laissez reposer le tartare au frais pendant 10 à 15 minutes.
- Au moment de servir, dressez le tartare dans des cercles sur des assiettes ou directement dans de jolis ramequins.
- Parsemez de graines de sésame pour la touche finale.
Nutrition
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